[食記] 米其林推薦"天ぷらとワイン しの"(Shino)

造訪日期：2024/3/26

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篠章喜主廚擅長將親自挑選的新鮮食材，以不同的溫度控制，在兩個油鍋之間製作出令人驚豔的天婦羅料理，搭配侍酒師挑選的酒類，在令人感到放鬆且充滿神秘感的空間中享用。米其林指南－東京2024年版中，入選為米其林一星餐廳，雖然2025年版時失去了星星，但仍然在米其林指南的推薦中，而餐廳名字「しの」 (Shino )就是主廚的姓氏「篠」。

天ぷらとワイン しの (天婦羅與紅酒Shino)
地址：東京都港区西麻布4丁目2-15水野ビル2階
電話：03-6689-8733
交通手段：「地下鉄六本木駅」出口1C，步行750公尺，或「地下鉄広尾駅」出口3，步行700公尺
營業時間：18:00~23:00(日曜日、週日休)
支付方式：現金、信用卡
套餐價格：20,000円
網址：https://www.instagram.com/tempura.wine_shino/

Shino位於西麻布，本來就是一個充滿時尚的區域，我們從地下鐵六本木駅走過來，一路上剛好遇到大風雨(根本春の嵐等級)，一路走走停停剛好在預約的19時前一刻抵達。
Shino位於這棟建築物的2樓，1樓則是相當潮的咖啡廳，我們一度猶豫不知道是不是這裡，但看到牆上掛著「しの」Shino的招牌，確實是這裡無誤。

1樓的咖啡廳相當Free style，有一架演奏鋼琴，客人沒有固定的座位，坐在樓梯一旁拿著咖啡聊聊天也行。咖啡廳深處的鐵梯，就是通往Shino的唯一路徑，走進入後，跟咖啡廳老闆說要去Shino，就會指向樓梯了。

走上2樓，進入Shino，工業風的塗料讓整個空間充滿了密室感。

間接照明的圓形天花板，營造出在大滿月下用餐的氣氛，這也是Shino的特色。總共只有6席吧檯座位，只要親朋好友6人，就可以包場了。我們抵達時雖然只有我們，但大約半小時後，其他兩組共四位客人也都陸續抵達，今天還是個滿席的狀態。

Shino的侍酒師相當活潑，一直很想用英日語跟我們聊天，詢問我們酒水的選擇，雖然餐廳名稱中有「ワイン」(紅/白酒)，但我們很想試試看搭配天婦羅的日本酒，於是請侍酒師推薦。我們選擇了比較偏甘口的兩支日本酒，分別是我們也很喜歡的新政酒造，屬於溫厚口感的「涅槃龜」(上圖)，還有來自福島的「樂器正宗」(下圖)，有著香蕉般的香氣，白桃、蘋果般香甜的口感。

點酒之後，篠主廚會端上今日的食材給我們看，海鮮、牛肉、野菜，看起來都是新鮮完美的食材，其中右上角的粉紅色蓮藕更是讓我們大好奇，一問之下，原來是產自德島縣的「櫻蓮根（さくられんこん）」啊！真是太少見了。

第二盤也是滿滿的海鮮與野菜，其中還出現了鮑魚、櫻花蝦，野菜也有舞菇、楤芽(たらの芽)等一看就知道是絕對好吃的食材。

身為天婦羅專門店，第一盤開胃菜當然就是天婦羅了，彩繪風的盤子出現了鮑魚天婦羅佐白醬、魚子醬，這會不會太高級？濃郁的魚子醬搭配薄博麵衣的鮑魚，口中出現三種口感，魚子的爆裂、麵衣的酥脆、鮑魚的Q彈，這有點太享受耶。

第二道是轉換口味的根莖類野菜加上素麵，這樣的吃法我們並不陌生，的確很適合接在一道高級料理的後面。

雖然是天婦羅料理，但不會全部都是炸物，第三道的真鯛刺身，雖然只有一種魚，但有三種調味法，吃起來口味都略有不同。

第四道的炸豆腐，則是超薄麵衣搭配軟嫩的豆腐，再搭配甘口的薄醬油，外面看起來很冷靜，其實內部的豆腐溫度頗高，雖然要小心燙口但口感真的不錯。

接著是蝦頭，炸得酥脆的蝦頭其實相當爽口，已經完全沒有甲殼的難以下嚥感，就像在吃蝦餅一樣，但蝦味比起蝦餅濃郁好幾倍，沾著海鹽吃，完全沒有油膩感。我們看著吧檯前的篠主廚，不斷的調整下鍋前、下鍋時、下鍋後的油溫，就像是賽車手一樣，直線加速踩油門、過彎前鬆油門、彎中帶油門的感覺，油鍋在主廚手中就像是一個表演工具。

站立著的蝦身，果然是每位天婦羅主廚都很愛玩的招式啊。我們看到的「有吉の正直散步」節目中，也是將炸好的蝦身如此站立著呈現在顧客眼前，馬上就親眼見到了。紮實的蝦身，同樣薄薄的麵衣，絕對與平常吃到的炸蝦天婦羅有著很大的差異，真的超級好吃的。

甜中帶點苦味的楤芽(たらの芽)，也以很美的姿態出現在我們眼前。

第八道則是炸到鱗片豎起的鱸魚，香脆的鱗片根本就是法式料理嘛！非常薄的麵衣已經接近素炸的程度，保留了魚肉的Q彈口感，很想大叫「再來一塊」。

幾乎沒有纖維感的蘆筍，想必也是精心挑選的食材部位，超級甘甜。

第十道是名稱記不住的菇類，料理的時候就飄來獨特的香氣，好吃。

第十一道是轉換口感的鯖魚西京燒，雖然餐廳主題是天婦羅料理，也不會只有吃到炸物。這道料理應該是事前準備的，因為沒有看到料理過程就直接出現。也是好吃的料理。

因為照糊了忘記是什麼的料理(真該打)，不過搭配的紫蘇是天婦羅無誤。

也是非常接近素炸的筍子，春季就該吃鮮筍，也是很時令的食材，鮮嫩甘甜，絕無苦味。

再次出現的真鯛，這次變成天婦羅了。稍微厚一點的麵衣，搭配自家製漬菜，好吃的程度不輸剛剛的脆鱗鱸魚啊。

蓮藕連發(上圖)，剛剛很在意的櫻蓮根端上桌了，吃起來真的有德島產紅地瓜的味道，但口感是蓮藕，相當神奇，好吃程度超越一般蓮藕，我們直接詢問主廚櫻蓮根的產地，以後希望還有機會吃到啊。舞菇(下圖)也好好吃，絕對是不敗的食材。

第十七道(對，已經到這個數字了)是以海苔裹著炸的和牛，牛肉大概3分熟，軟嫩多
汁、油脂甘甜，原本沒預期到會吃到牛肉，入口相當驚艷，也是無法形容沒吃過的口感。

這道厲害了，是處理起來有點費功夫的狼牙鱔(鱧魚)，以較厚的麵衣包裹，維持住魚身的水分，口感比鰻魚紮實，而且香氣十足，不愧是珍稀食材啊！

狼牙鱔有兩塊，第二塊的吃法，也是搭配漬菜一起入口，據說是京都風格的吃法，也相當有特色。

最後，是收尾的米飯，可以選擇茶泡飯、天丼、天バラ(炸物拌飯，與天丼為炸物鋪在米飯上不同)，我們選擇了茶泡飯與天丼，茶泡飯忘記拍了，天丼則以木製碗裝盛。

是櫻花蝦天丼，這也沒有不好吃的道理啊。或許是櫻花蝦比較吸油的關係，這是今天唯一一道讓我們有感受到油的料理，不過搭配飯後就不油了。而Shino的所有天婦羅炸物，油量都控制得相當好，上桌前也都會先靜置去油。基本上，要不是有薄薄的麵衣存在，是不會覺得自己在吃炸物，卻又有炸物的香氣，原來好吃的天婦羅是這樣子的啊。兩支日本酒的搭配也不在話下，清爽的口感，果然很搭今天大多數海鮮的食材，下次也很想試試看搭配紅白酒的吃法。

最後，則是使用兩種草莓與兩種冰淇淋的飯後甜點，加上甜點總共20道的料理，畫上完美的句點。我們第一次的米其林天婦羅料理，真是大滿足！連平常其實吃不太下太多炸物的水母妹，都可以完食所有料理，即使後來Shino在米其林評鑑上失去了星星，我們還是覺得這一餐吃得很愉快，也期許篠主廚未來可以再度奪回星星。

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