Re: 哪裡學調酒

s3122762120 發表於 2023/5/7 下午8:17:33

看板Wine標題Re: 哪裡學調酒作者

(栗悟飯とカメハメ波)時間May 7 20:17:33 2023推噓19 推:19 噓:0 →:12

其實這個問題要看是要玩票性質的做出一杯調酒
還是外面能拿出來賣的那種好喝調酒
如果真的想學把調酒做到很好喝的話
建議是直接找家酒吧打工或是兼職
跟在一個強的調酒師後面學會學得很快也比自己摸有用

我的經驗是這樣的
之前也是對調酒有興趣，所以買了各種調酒書，看看YT學了各種調酒技法
有時候還會去母校112調酒社上社課，其實調酒社的社課蠻不錯的請了很多業界的人來講但是觀念歸觀念，實際做又是另一回事
那個時候想說調酒好像也沒多難?
然後剛好看到公司附近的酒吧有在徵人
就順便去應徵了，剛好老闆是日本人就想說可以順便練個日文
就開啟了白天當工程師晚上去酒吧打工的斜槓人生

本來以為自己已經很會shake 跟stir
在打工面試的時候現場調了一杯gimlet給老闆喝
老闆喝了一口就笑笑地用日文說這個大概就是業餘等級的，可不能給客人
然後自己調了一杯，我喝了只覺得幹好喝
酒、酸跟甜渾為一體，誰也沒有特別突出搶了誰的鋒頭

可能老闆看我會講日文，調酒有點爛底子，所以我還是錄取了
從外場開始做沒事的時候就一直練stir跟shake
有時候可能幾個小時都在stir，從裝滿冰塊stir到全部融成水，再加冰塊、再融成水
最後用空杯也能stir，雖然我現在stir的姿勢還是很醜，不過至少作酒沒甚麼問題
什麼是好的stir可以多看日本調酒師的技法，像是bar小谷:
https://youtu.be/m5_lq7UkOtY?t=133
可以看出他幾乎手腕不會動只靠兩隻手指在搓吧匙，又強又美觀

shake也是，裝滿冰塊shake到幾乎融成水，手腕弄到拉傷手指也破皮
最後找出最適合自己的shake方式
如果常跑酒吧應該會發現每個人shake的姿勢都不太一樣
因為大家手指、手腕習慣的角度也都不同
但是最重要的是要在短時間內把shaker內的酒液混合均勻又適當降溫、融水也適當
大概就是一直shake ，偶爾出一杯Gimlet
到有一天突然自己就知道冰塊在裡面怎麼轉、要搖多久
且怎樣的shake最適合自己
我問其他同事好像也差不多跟我一樣的心得

另一個重要的就是用jigger
因為我們的jigger只有30、45、60三個數字(通常背面不會用)
其他常用到的5、10、15、20、25都要知道在哪
方法也無他只能大量練習
能倒出正確的量，酒才不會每杯品質不一樣

然後等到老闆看我技法差不多成熟之後每次上班都叫我做一杯Gimlet
大概一整個月老闆的評價都是まあまあ，比面試做的好一點
再幾個月經過在家跟在酒吧瘋狂練習後，
有一天老闆對我的Gimlet評價是おいしい
剛好有員工離職，然後我就被拉去吧檯當吧備偶爾幫忙出酒
一開始就是出那種加大量酸甜、酸甜下錯一點都不會差太多的酒
因為最難的酒其實是材料越簡單的酒，像是Martini、Highball等
我一開始的highball也被形容一下就沒氣了像是水割り

此外，我覺得常常去「好的」酒吧繳學費也是很重要的一件事
我必須強調是好的酒吧不是那種便宜給學生喝的野雞酒吧
因為酒吧夠好調酒師夠強，所有細節都很完美，一杯自然也不便宜
而且最好都是去點經典調酒所有酒都是從經典調酒去延伸的
還蠻推薦台北一些日式酒吧，像是調酒強到被畫到漫畫的銀座酒向
他們甚麼酒都超好喝的價格也是最頂
等到喝過好喝的調酒，腦中有個好喝調酒的基準後
就可以在家一直練一直練，嘗試自己複製出來

到現在我是偶爾可以站到主吧調調酒有時候會被拉去廚房做吃的
調酒也被客人稱讚很好喝，算是蠻有成就感的
總之我覺得要把調酒學好，重要的是大量練習
而且有人在旁邊指導給予建議才能進步，這些在家比較難辦到
更重要的是各種觀念跟酒的理解這個要多買書多喝酒
觀念技巧都有一定程度才能真正做出好喝的酒

不過如果在家要弄個吧台的話，
我覺得最重要的是冰塊，可以多去冰塊店買透明方冰、長冰
冰箱那種中間有空氣的爛冰就不要用了一搖就碎光光
然後有各種杯子，像是薄口長杯薄口rock杯都很不錯
最重要的是吧匙、雪克杯、jigger這三樣東西
我建議是直上日製的，那個品質貴不是沒有原因
我的吧匙、三節式跟boston shaker都是yukiwa的，不過可以買birdy的話就捏吧
然後jigger是用wadasuke 30/60的那個
YT我是比較建議看Bartimes 可以看到很多調酒師的技法
而且很多小小細節都會影響一杯酒的風味

酒的話建議買琴酒、白蘭地、蘭姆酒、君度、campari、甜跟不甜香艾酒，
這是我在家練調酒比較常用到的酒(伏特加跟tequila我反而買了到現在都用不完)，
再自己做個糖漿、榨檸檬就可以做很多酒了
建議可以買一箱asahi的威金森氣泡水，小罐鋁罐裝的，是我覺得最棒的氣泡水
有能力的話也可以自己煮薑糖，好的酒吧薑糖都是自己做的

一開始可以先從campari開始練
下個60ml的campari然後shake
如果shake的好的話會有些融水(但不是水掉)倒出來成為淡淡的粉紅色、
然後酒液充氣所以campari的苦味變順口
等到成功之後就可以開始練Gimlet了，如果Gimlet也好喝的話
基本上shake應該沒甚麼問題

stir的話可以從Negroni開始練，比例大概是2:1:1
現在沒有人在用標準酒譜了，太甜不符合現代人口味
到苦甜、琴酒的味道都有融為一體就代表stir有點水準
就可以練練Martini，等到也做到好喝的話應該stir也沒甚麼問題
大概就可以去酒吧當吧備了XD

以上想到甚麼打什麼，在酒吧打工有太多經驗跟有趣的事情值得說了
有問題歡迎交流~

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原來大家也都很喜歡日式酒吧的氛圍
那順便炫耀一下
我今年有要到上田和男跟上野秀嗣的簽名
超爽der
https://i.imgur.com/GT0cIZM.jpg