Re: [閒聊] 豆汁兒就餿水怎麼會有人特地去北京喝？
說到炸醬麵這個我就不睏了。
其實炸醬麵有各種地域上的不同，一般認為起源在魯菜，清朝的時候御廚大多都
是山東人，也跟著把炸醬麵帶往京津冀一帶。
台灣的炸醬多半會加入豆干丁，甜麵醬的比例比較多口味偏甜，肉的比例少，醬
汁油水分界不明顯，基本不會出一圈油。
北京炸醬麵講究小碗乾炸，炸醬要炸半個小時到四十分鐘，把水份炸得相對乾，
肉是五花肉丁，醬包裹著肉，在碗裡汪出一圈油。在菜碼(配菜)上講究用時令蔬
菜，七分菜碼三分麵，菜碼比麵還多，吃的是清香鮮美，而且會配上蒜頭，一口
大蒜一口麵。
天津炸醬麵的甜麵醬比例比北京多，醬比北京稀，肉多是肉末，吃的是麵上裹著
醬香，菜碼不只有冷的還有熱的，講究葷素搭配。
山東炸醬麵講究突出蔥薑蒜香，大蔥加爆不用錢。
炸醬麵基本上沒有標準作法，北方家家戶戶有自己的秘方，上面說的地區特色頂
多只能算趨勢，基本的做法老飯骨已經示範過很多了，大概有幾種變化型：
1. 乾黃醬+黃豆醬+甜麵醬的比例
乾黃醬=熟黃豆+麵粉打碎發酵，水份少，醬香濃，不能直接吃
黃豆醬=黃豆發酵的醬料加香料，水分多，可以直接配飯吃
甜麵醬=麵粉發酵的醬，味道香甜圓潤，依稀釋比例有不同用途
2. 蔥蒜先加後加，起鍋前才加蔥
生蔥熟蒜，山東炸醬麵講究蔥香的會分次加蔥，有熟蔥也有生蔥香
3. 肉丁改用雞蛋的雞蛋炸醬(好吃又簡單！不用熬醬熬半小時)
4. 菜碼的不同：
北京炸醬麵以時令蔬菜為主，甚至有編成順口溜：
青豆嘴兒、香椿芽兒，
焯韭菜，切成段兒；
芹菜末兒、萵筍片兒，
狗牙蒜要掰兩瓣兒；
豆芽菜，去掉根兒，
頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；
心裡美，切幾批兒，
焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。
台北不知道哪裡可以吃到菜碼講究的老北京炸醬麵，通常看到標榜老北京
炸醬麵的都是把醬做得七八分樣子，但靈魂的菜碼只有少少幾樣。
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好奇你怎麼評價韓國版的炸醬麵
韓國炸醬麵就是死甜 吃一口就丟掉
太甜...
炸醬麵系？
餡老滿
佩服，原來大金牙那一段是真的
炸醬 其實顧名是用炸 所以油一定多 台版是改良過適應在地
不然用傳統的寬油炸那個醬 不合台灣人的口味
你炸醬系?
炸醬麵系？
台灣版本會用味噌不會用
那些奇奇怪怪的北方醬
可是前面有一篇說在北京吃到的炸醬麵跟台北外省口味的差
不多
原來是炸醬麵系出身的
看到口水都流出來了，原來我以前吃的炸醬麵不是炸醬
麵？
想到維力炸醬麵出的老北京炸醬麵，好市多有賣
還以為又鬼轉
講白了就是窮講究 台灣版本本來就不求北京那種傳統菜碼13
樣
任何國家美食飄洋過海到他國本來就會因應他國文化有所改
變
油多也是負責不要讓醬拌不開 中國說的不要坨
我小學同學阿公是外省老兵 開的炸醬麵點好吃到哭 又近小
時候常常吃 過20多年都還會想念 後來人走了 後代也沒有
接手 就此失傳 非常難過QQ
問一下，黃豆醬跟豆味增到底差在哪啊?
台灣炸醬麵全都只加小黃瓜，偏偏我最討厭小黃瓜= =
為啥御廚大多山東人？
山東考公
長知識了
中國無論是四大菜系還八大菜系 山東菜都是唯一的北方菜
北京八大樓也全是山東菜館
台灣炸醬麵說穿了就是變種涼麵 一家店為了能同時出多
種菜備料又要求方便 所以每種菜的料都大同小異只差在
醬而已
你就會看到會賣炸醬麵的 基本一定會有麻醬麵 這意思
看餓ㄌ
炸醬王
老兄你害得我好餓喔
好餓
我也是因為小黃瓜不吃炸醬麵
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[問卦] 為啥台北的炸醬麵都有小黃瓜跟豆干??是醬啦 以前到台北念書的時候 有一項很不習慣DER事情就是 炸醬麵 怎跟我印象的長不太一樣 我記憶中的炸醬麵 就是只有麵+炸醬 然後配一碗餛飩湯或丸子湯解膩![[問卦] 為啥台北的炸醬麵都有小黃瓜跟豆干??](https://i.imgur.com/DR5dl7gb.png "[問卦] 為啥台北的炸醬麵都有小黃瓜跟豆干??")
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Re: [問卦] 為啥台北的炸醬麵都有小黃瓜跟豆干??前年照前老飯骨三叔的方式做過一次老北京炸醬。 特地去蝦皮買了六必居乾黃醬跟濕黃醬，這個台灣都很少人吃。 比較類似的就是韓國的大醬或是類似味噌那種的。![Re: [問卦] 為啥台北的炸醬麵都有小黃瓜跟豆干??](https://img.youtube.com/vi/tb0h3GJ4ciY/mqdefault.jpg "Re: [問卦] 為啥台北的炸醬麵都有小黃瓜跟豆干??")
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Re: [問卦] 炸醬麵的真諦是什麼。炸醬麵的真諦當然是肉跟醬 不管是老北京或者台式炸醬，都離不開肉 老北京的肉喜歡用肉塊，台式喜歡用絞肉 我個人則喜歡混合兩種做法 以下示範![Re: [問卦] 炸醬麵的真諦是什麼。](https://i.imgur.com/5EUneDKb.jpg "Re: [問卦] 炸醬麵的真諦是什麼。")
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[問卦] 有好吃的炸醬麵可以介紹給北京大叔嗎？北京大叔來台 沒吃到好吃的炸醬麵 反而是水餃、包子這種麵點讓這位北方人讚不絕口 有好吃的炸醬麵可以推薦給北京大叔嗎？ --4
Re: [問題] 有比維力好吃的罐裝炸醬嗎其實自己做不難，材料現在蝦皮都有， 例如最難取得的乾黃醬，推紋裡的郫縣豆瓣醬是川菜用的， 不是拿來做豆瓣醬的。 台式的炸醬跟對岸的北京炸醬、 韓國的炸醬是三個不同領域，![Re: [問題] 有比維力好吃的罐裝炸醬嗎](https://img.youtube.com/vi/2-bexVlEXxg/mqdefault.jpg "Re: [問題] 有比維力好吃的罐裝炸醬嗎")
[食譜] 炸醬麵炸醬麵是一道伴隨著我從小到大的記憶的料理， 無論是奶奶家或是外婆家餐桌上常常都會有一碗炸醬麵， 甚至是我大學住外面宿舍時我媽都會幫我裝一碗讓我帶去吃～ 現在自己離家遠了吃不到了變得特別想念這個味道。 很方便的是在Trader Joe’s就能買到主要食材 :![[食譜] 炸醬麵](https://thejujuemma.files.wordpress.com/2020/11/epru4564.jpg?w=900 "[食譜] 炸醬麵")