[食譜] 經典名菜–瑤柱羹、松茸珍珠丸子、溫公齋
工作忙碌之餘,
在家設宴與好友相聚,
四大兩小,
六道菜餚剛剛好。
其中有兩道羹湯、
兩道蒸煮、
兩道熱炒,
此篇依序分享前三道、後三道留待下回分解。
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開頭先來一道滋味清甜淡雅的羹湯,
以開胃口。
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廣東瑤柱羹
先備妥:
雞骨X1斤=600g、冷水起鍋燒開洗淨、小火上蓋慢熬4小時、得雞高湯1.5L
蒸瑤柱:
北海道干貝50g、撕去硬枕、入碗、下高湯120ml、老薑X2片、淺色陳紹X2茶匙、糖X0.25茶匙
浸泡15分鐘、中大火蒸30分鐘、棄去薑片、濾出蒸汁、撥散留用
蒸火腿:
金華火腿X1小塊=1湯匙、中大火蒸30分鐘、濾出蒸汁、切末留用
先煮湯:
雞高湯1.25L、瑤柱、兩種蒸汁、全數入小湯鍋、中火煮滾、上蓋、改小火、煮20分鐘、若提前一日製作則到此先冷藏備用
先取好:
鹽X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
馬鈴薯粉X3湯匙、水X6湯匙、調勻
恆泰豐麻油X1茶匙
蛋白X2個、打勻
開始煮:
取小鍋、中火燒開、下鹽胡椒、拌勻、逐下芡汁、攪拌至稠、改中小火、試味
下麻油、拌勻、關火、隔篩下蛋白隨即拌勻、入盅、下火腿末妝點
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繼上齋菜,
做料雖多,
但其實已算是簡易版的隨意齋,
有了這一道之後其他菜色的設計葷一點也就無妨了。
腐竹可至南門市場購買非基改黃豆製作的。
花菇可用韓國或日本的,國內的緞木香菇也很棒。
粉絲龍口有出純綠豆澱粉製作、不含馬鈴薯澱粉的高級貨,
吃起來比一般在外面吃到的營業用粉絲好吃太多。
南乳醬南門市場的常興有售,
記得要買他們自家做的,
他們也有賣其他牌的南乳,
但與粵菜的南乳味道不同。
若手邊沒有,
紅麴豆腐乳勉強可以代替。
若吃全素,
要把高湯改為青菜高湯、蠔油換成素蠔油。
忘了拍照,
姑且以在英國實作時的相片代之。
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南乳溫公齋
泡食材:
腐竹X4兩=150g、洗淨、泡起碼4小時、濾乾、切塊
花菇X6朵、洗淨、泡4小時、留浸汁、去蒂、切塊
川耳10g、洗淨、泡30分鐘、濾乾擠乾
銀耳10g、洗淨、泡30分鐘、濾乾擠乾
龍口葉綠素綠豆粉絲X1捆=40g、泡30分鐘、濾乾、切段
切食材:
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X1兩=40g
大白菜X1個、去葉、切塊、取1斤=600g、洗淨濾乾
小紅蘿蔔X1條、刨皮、切斜片
扁身荷蘭豆/豌豆(我也記不清,都看形狀買)X4兩=150g、撕去老筋、洗淨濾乾
先取好:
芥花油
常興南乳醬X3湯匙、李錦記舊庄蠔油X2湯匙、以水少許調勻
花菇浸汁+雞高湯=共500ml
鹽X1茶匙、糖X1茶匙
開始炒:
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、薑片、中火爆香、下冬菇、爆香
改小火、下南乳蠔油、炒勻、隨即下白菜、中大火炒勻、下高湯、鹽糖、燒開
下腐竹、川耳、銀耳、紅蘿蔔、燒開、上蓋、改中火、煮15分鐘
下粉絲、荷蘭豆、大火燒開、上蓋、改中火、續煮5分鐘、開蓋大火略為收汁
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開頭都以滋味細膩清淡的菜色為主,
以免一開始味覺就被重口味的菜色麻痺了。
第三道看似是常見的珍珠丸子,
但為了應景,
採用加了高級菇菌--松茸的版本,
滋味確實秋高氣爽,瀟灑飄逸。
乾松茸明光行有售,
因為加了上等食材,
所以其他食材與調味料都要特別講究,
以免有失身分。
豬肉原譜用梅花肉,
但因為要自己切,
所以不如直接肥瘦分開買更為方便,
以半斤300g而論比例約為肥肉100g、瘦肉200g。
瘦肉要粗切細斬,
攪拌時才容易起膠,
肥肉切越小粒越好、不可以用機器絞或是斬剁,
以免烹調過後洩油導致蒸出一整盤油水,
不僅壞了賣相與原菜的本質,
肉丸子的口感與調味也會變得較為乾柴、鹹鮮味不足(因為肥油全跑光了)。
鋪生菜的用意是避免糯米蒸熟後黏在盤子上,
盤子大,
所以用傳統鐵鍋+蒸架,
這樣火力也才夠。
個人生性懶惰,
所以丸子捏得頗大顆,
這樣可以趕快上菜,
省得光搓丸子就搓了15分鐘Orz
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粵珍珠丸子
泡菇菌:
乾松茸30g、洗淨、下水120ml、泡軟、擠乾、留浸汁、切粒
切食材:
豬肉X半斤=300g、肥瘦1:2分切、肥肉切極小粒、瘦肉粗切細斬
老薑X1塊、磨蓉、取薑蓉X1茶匙滿
蔥X2支、取蔥白、切細花
先攪拌:
取玻璃攪拌盆、瘦肉
粉紅岩鹽X0.375茶匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙、同一方向攪拌至肉黏稠
雞蛋(中)X1個
浸汁X1湯匙、淺色陳紹X2茶匙、特選二砂X0.5茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
薑蓉、龍口有機馬鈴薯粉X2茶匙、恆泰豐麻油X2茶匙
肥肉、松茸、蔥白、拌勻後將豬肉撻/摔打至黏稠、冷藏起碼4小時
泡糯米:
有機長糯米X1杯=160ml、洗淨、下水過面、泡起碼2小時、濾乾、鋪於盤中
做肉丸:
取大盤、鋪上生菜葉、修剪成圓形
取玻璃攪拌盆、左手沾水、抓起豬肉、由虎口擠出小丸子、湯匙挖出、在糯米上滾動至均勻、盛盤
調醬汁:
嫩薑X1塊、去皮切絲、取薑絲X1湯匙
恆泰豐香醋X2湯匙
開始蒸:
大火蒸30分鐘至糯米透明、上桌佐以醬汁供食
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食譜出處依序為江獻珠的《小食》、《蒸煮》、陳紀臨
的《香港菜》。
看id先推再看
先推再看
好想喝那個湯阿~太厲害了
推推推 好想吃啊
感覺好好吃
推
先推再看是未看先猜的概念嗎XD
湯頭喝起來其實也不會過分鮮美,喝完感覺很舒服罷了~
下集的東西比較常見實用,敬請期待:)
優文
未看先推是因爲,看到這ID就知道文章優質,所以就給推了
www推完再細品內容
推
好讚哦 當你的朋友太幸福
w大過獎了,我回文開玩笑罷了,不必如此正經八百XD
瑤柱羹我也會想煮 但煮6道完 通常廚師本人不太餓了吧XD
其中三道前一天先煮好或備妥到一定步驟 不然會暴斃XD
感謝分享!
:)
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