[食譜] 自製蒸氣做鹽可頌
食譜。超級酥脆鹽可頌(直接法)。超詳細作法
文章:https://cvqst83k2.pixnet.net/blog/post/504562446
影片: https://youtu.be/fyIC4aBEZmw
最近又做一次鹽可頌,是用吳克己老師的配方減半
材料:
高筋麵粉500g -->250g
鹽 10g -->5g
糖 15g-->7.5g
低糖乾酵母 4g-->2g
冰水 340g -->170g
無鹽奶油 20g-->10g
烤箱預熱時有放入烘培石,麵團放入烤箱後在烘培石上面到一小碗水,
這樣會產生大量蒸氣,這樣做出來的鹽可頌就會有很明顯白色一圈,很漂亮~
步驟:
為了讓麵糰攪拌後溫度不超過26度,可以把所以材料都冰過再使用
另外攪拌缸下面要泡冰水,這樣麵團才不會太過熱
除了奶油以外的將所有材料倒入攪拌缸
注意!鹽跟酵母分開放
注意!要留20cc的牛奶
攪拌成團,攪拌缸也乾淨後,再少量多次加入剩下的20cc牛奶,直到加完,
注意!每攪拌5分鐘就量一次溫度,如果溫度已經再25、26度時,把麵團連同攪拌缸攪拌勾都一起放入冰箱冷藏20分鐘
牛奶都加完後這時候麵團的表面也蠻光滑亮亮的,再加入軟化的奶油
大約攪拌10~15分鐘就有薄膜,最終溫度不超過28度
此時麵團很有筋性,表面會是非常光亮的!
我其實不太喜歡一直取一團麵團看薄膜,因為覺得這樣會破壞麵團
所以我都看表面光亮度,和拉拉看麵團是否很有彈性很有筋性感
拿一個大盆子,倒一點點油,用廚房紙巾抹開,把麵糰整成圓形放入
放入烤箱,功能轉成發酵功能,烤箱裡面放一杯熱水(70~90度)增加濕度
我的烤箱發酵功能是恆溫40度,所以麵團發的非常快,
夏天大約30~40分鐘就發好了
如果放到1小時就會發過頭斷筋喔!
測試是否發好:
發酵好的麵團手沾油或麵粉後搓一個洞不回彈就是發酵完成,
會回彈就繼續發酵,但是使用Panasonic烤箱發酵功能沒有不成功過!
麵糰用倒的,倒倒桌面上,用到的比較不會破壞麵團
輕輕的壓一壓排氣
分割成9等分(每一份大約50g)和對折滾圓
麵團表面可以灑一點手粉,這樣等一下蓋保鮮膜才不會黏住
蓋上濕毛巾或保鮮膜再中間發酵10~15分鐘
再搓成水滴狀
搓水滴狀前先擠出一個小尾巴,這樣比較好搓出水滴狀
水滴狀越長越好,這樣等一下整形麵團才比較長,整出來的鹽可頌也會比較多層比較漂亮~
接著就是最關鍵的整形
可以看看我的影片
重點就是從頭的中間開始桿,往前桿開,往後要拉住尾巴,邊桿邊拉~
頭的部分如果太厚,還可以拉起來往前桿長
要桿出由大到小的樣子,大到小月均勻等一下就會整得越漂亮
桿的過程都要輕柔輕柔,不要把麵團給桿破了,或著段筋就慘囉!
最後包入5g有鹽奶油捲起來
快捲倒到尾巴時,可以提起尾巴,邊捲邊拉,讓鹽可頌更多層
捲好放到平底烤盤上,烤盤事先先放好烘培紙
放到烤箱裡,功能一樣是發酵,
因為我的發酵溫度太高,所以我大約發酵到變大後就拿出來,時間只需10~15分鐘,否則發酵太久奶油融化都會流出來
接著烤箱開到最高溫230度,預熱至少20分鐘,這此增加烘培石一起預熱~
放入烤箱前,先把麵團噴水再放一點鹽巴或海鹽在麵糰上
噴水是為了要讓麵包更酥脆
預熱好,放好麵糰後,烘培石到入熱水,會跑出大量蒸氣,趕緊蓋上烤箱門,
烤10分鐘,再轉向烤8分鐘,最後可再視情況要多加1.2分鐘讓麵包更上色
放在晾架網上放涼就可以吃囉!底部烤得酥酥脆脆得很好吃!
我們家口味偏淡,所以奶油我都放無鹽的,有鹽的我們加會覺得過鹹~
以上分享,謝謝大家
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謝謝分享 請問烘焙石 妳是放在哪呢
看起來好好吃! 謝謝分享!!
謝謝分享!!!感覺超讚
烘焙石放另一個烤盤,放烤箱最下層
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