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Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題,求解

看板cookclub標題Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題,求解作者
tnstiger
(十隻老虎)
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1. 牛排前置

要不要退冰都可,都有方法可以煎
如果常溫或只是冷藏,那直火即可
若是冷凍的,可用逆炙燒

但無論是哪種煎法,都會需要兩種火,大火和小火
大火是用來處裡梅納,小火是用來處裡熟度
大火泛指高溫、高熱,最直接的方式就是開大火的瓦斯爐
或是高溫的炭火,甚至瓦斯噴槍都可
小火泛指低溫、穩定火源,可以是小火瓦斯爐
烤箱、熱奶油洗澡,離火的餘熱都是

https://imgur.com/LvDUIFM.jpg

圖 煎牛排遇到的所有問題,求解

溫度計是個好的投資,我甚至覺得比鍋具重要
大多數的人都不是食神,等煎過百次以後再談憑感覺
在這之前,用科學的方式去調整感覺比較實在
溫度計有有線的或直插的,這兩種在不同的火源使用
有線的可用在烤箱部分,直插的就一般通用

其實任何鍋子都可以煎牛排,只要能有安全的大火環境
關於這部份就不特別論述,各有擁護者
我自己是用生鐵鍋,因為導熱快、耐操、好洗、顏值高
看那ㄅ亮ㄅ亮,心情舒爽

https://imgur.com/x4NN4UC.jpg

圖 煎牛排遇到的所有問題,求解


2. 大火上梅納

這步驟其實挺單純的
講簡單點就是用高溫火力讓表面產生看起來很厲害的焦脆顏色
但要如何創造高溫火力和維持高溫火力就是講究的點
鐵鍋比較耐高溫,厚鍋就比較能維持
若有鈔能力用 800°C 的上烤爐也很棒

高溫的用意是要能梅納反應,這是化學效應
溫度要在 140°C 至 170°C
火力維持的用意是要盡可能減少灰邊
用最短的時間去搞定梅納,減少會去影響內部熟度的因素
試想一下,若牛排放下去以後溫度降低太多
那這時候是在處裡大火梅納還是小火熟度

網路上有許多教學,教你要不要翻、幾秒翻
這些我覺得當作參考就好
因為環境和條件不同,肉的狀況也不同
甚至你也不見得吃出來,所以不用太糾結
我建議適時的翻看一下,主要是去看看表面的焦脆顏色到了沒
畢竟若真的火大到焦黑,那就反效果了


3. 小火控熟度

這個步驟是牛排煎的好不好的關鍵
牛排對熟度是很敏感的
吃牛排你會要求 Rare、Medium-rare、Medium、Medium-well
不同的熟度你會感覺差異挺大,但實際上每個熟度也就 2°C 的差別
所以要控好溫度絕對是門大學問

牛排的溫度是由外層傳遞進去的,這個過程需要時間
若高溫的時間長,熱源就已經熟透表層,灰邊就容易厚
所以比較好的方式是小火慢煎,煎一會,休息一會
給點熱能,然後給點時間傳遞進去
持續重複這個步驟直到中心達到想要的溫度

除此外,任何其他的風味調料,也都是需要小火
例如奶油、黑胡椒、香料草等等,大火都會很快焦掉
所以也會是在這個階段才上調料

最簡單的方式,是大火梅納以後,換另外一個鍋轉小火
不然就是把牛排取從鍋出,離火等待
接著等溫度降低後,放進奶油融化冒泡,再把牛排放進鍋內淋浴
兩面持續翻面,可以 20 秒一個週期,也能 30 秒,自己抓感覺即可
然後兩、三個週期後,可以插入溫度計看一下
看看這樣的週期時間上升了幾度
這樣心理就會有個底,知道還需要幾個週期

還有,離火之後溫度還會持續上升
若是烤箱方式,離開後可能還會上升 10°C
若是鍋內小火,離開後可能還會上升 5°C
這也會因每個人的設備和條件狀況而有所不同

菲力是我覺得最考驗控火的部位,牛小排是容錯力最高的部位
建議可以從牛小排慢慢去抓控火的感覺


4. 靜置休息

靜置沒啥技巧,但卻很重要,所以單獨列一項
一來讓熱源持續向內部滲透
二來讓受熱緊縮的纖維釋放壓力,保住水分
三來也趁這個時間點做一下清潔...

有些人會在靜置後再回大火熱一下
若有回火也不要太久,不然剛剛的控溫就沒意義了

另外,靜置完可以再用溫度計插一下,確保最後溫度
若溫度還不到,可以再下鍋小火處理一下
但若是溫度已經超過,那就是沒救了
同時,也能趁這個動作,用手或夾子感受一下肉回彈的力度
這就是經驗的累積來源,慢慢就能抓出這個回彈狀況是在哪個熟度


5. 清潔部分

煎牛排後的清潔肯定很搞剛
包含器具、檯面、餐具等
更不用說還有那個油膩的鍋子等著刷

一個小撇步分享
廚房紙巾是個好用的東西
太油膩的鍋子,可以先用紙巾把大部分的油先吸掉
這樣等下洗的時候也會比較容易

我用生鐵鍋,清洗起來其實很容易
先用熱水泡一下或放水下去鍋內煮沸
然後用不沾油棕刷把大部分的油連同熱水一起刷掉

https://imgur.com/RxjmXSY.jpg

圖 煎牛排遇到的所有問題,求解

接著用鐵刷刷一下有沾粘的部分

https://imgur.com/7WjmhLY.jpg

圖 煎牛排遇到的所有問題,求解

接著紙巾擦乾,放上瓦斯爐,大火烘乾冒微煙
再切小火抹薄油,再持續小火燒一分鐘左右
整套下來大概三分鐘左右就搞定鐵鍋
重點是還不用很用力的去刷他
下次要使用前,再用棕刷沖水快速刷一下即可

https://imgur.com/GdYvvVm.jpg

圖 煎牛排遇到的所有問題,求解


以上純屬個人經驗分享
煎牛排也沒有什麼一定是必要的,唯有多練習而已


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maltum08/16 15:42文筆真好,井井有條

freshing08/16 15:47觀念很棒!感謝

barkingdog08/16 19:44鐵鍋大師!

xcola08/16 21:31推實用

Gxxboator08/16 23:05真的,實際上就是大火與小火的交互運用而已。

Hazelburn08/17 00:00Turk 真的不錯用 以前撿到特價 結果一直用 划算

Hazelburn08/17 00:01你這個鍋養的真的有夠漂亮,上次煎了有澱粉的食材卡一

Hazelburn08/17 00:01坨黑的在上面

mijhgo08/17 00:16不吃牛的我看完你的敘述都覺得好像很好吃

optimistdog08/17 07:42新的技巧增加了!

geniusw08/17 11:35我廚藝白痴 直接買de buyer 用沒幾次鍋子超醜