[問題] 清燉牛肉湯的肉要醃過嗎

optimistdog06/25 12:57一開始把所有料熬湯，但是牛腱熟了要撈拿出來放涼灑

optimistdog06/25 12:57鹽冰冷凍，要吃再切進湯裡滾一下。

optimistdog06/25 12:58不然牛腱肉汁都進湯裡了，乾柴無味XD

optimistdog06/25 13:07不然要用牛肋條，油花筋膜多能帶湯汁 ，不過一樣不

optimistdog06/25 13:07能煮久要悶熟的，要吃前煮開。

optimistdog06/25 13:07最後，複熱一樣會柴。

linfon0006/25 13:55所以...你要紅燒還是清燉？

linfon0006/25 13:57清燉調料就鹽巴胡椒調味而已 肉本身不會像紅燒味道這

linfon0006/25 13:57麼重

skwater06/25 14:01清燉；想知道肉是生肉直接丟湯裡 還是要炒過先

riosyang06/25 14:26想請問原po，你原本-肉&湯的比例是多少？

linfon0006/25 14:58清燉的牛肉我頂多用胡椒粒 冷水煮沸去血水而已 不會特

linfon0006/25 14:58別炒，然後煮好後加鹽巴調味而已

balius06/25 15:33自己煮沒有先炒過，煮好加調味之後再悶一段時間

una28306/25 16:11牛腱整塊要冷泡過夜

wseedw06/25 16:22清燉不就是吃原味？

oaz668806/25 16:27可以用你煮的這鍋湯來醃，起步要鹹一點，要喝的時候在加

oaz668806/25 16:27高湯或水煮淡

gigi12306/25 17:51清燉的話不會再特別調味 加胡椒鹽而已

yoyun1012106/25 18:13清燉不就這樣，頂多鹽胡椒味精加多點，燉好的肉覺得味

yoyun1012106/25 18:14道不夠可以另外弄沾醬呀

riosyang06/25 18:31我原本想問的問題應該是-牛腱的重量：已經熬過的高湯（

riosyang06/25 18:31c.c)比例，我自己是肉的重量：高湯約肉的1～1.2倍。

riosyang06/25 18:31滷包會是燉牛肉時才加（不會是熬高湯時放入）。我自己

riosyang06/25 18:31是牛腱整塊有先壓力鍋煮30分（想吃軟爛一點），然後分

riosyang06/25 18:31切大塊再進行電鍋燉煮，電鍋燉的時候會再稍加一些塩分

riosyang06/25 18:31，原則上是肉少、湯少的方式燉煮以便鎖住肉汁（滲透壓

riosyang06/25 18:31之類的原理）。等要食用的時候，再混合高湯那一鍋稍微

riosyang06/25 18:31復熱一下。有點類似外面麵店的作法，肉一鍋（肉湯少但

riosyang06/25 18:31濃）、湯一鍋，要吃之前再按比例混合。

Dragonz06/25 22:09湯裡面先放鹽再放牛腱進去燉，這樣肉會比較有鹹味

erisiss006/25 22:52要喔 因為你清燉湯汁無法加調味只能有鹽

erisiss006/25 22:52所以一般來說如果覺得肉太無味就要先處理

erisiss006/25 22:52清燉和原味是兩碼事情

veryloveyou06/26 12:52清燉重點是湯頭

kettle122606/26 17:37要泡才會入味

jetzake06/26 23:47有種做法是牛腱切厚片抹鹽煎過定形再下去慢慢燉

jetzake06/26 23:47既然是要清燉 醬油和番茄就先不要考慮了吧?

jetzake06/26 23:51所謂入味 要考慮是從哪個階段入的味 味道在加熱的過程中

jetzake06/26 23:51是從肉到湯還是從湯到肉