[食記] 台北東區樂軒和牛專門店:專人代烤夢幻和

goodcutecat 發表於 2023/1/1 下午11:53:19

看板Food標題[食記] 台北東區樂軒和牛專門店:專人代烤夢幻和作者

(dora)時間Jan 1 23:53:19 2023推噓 1 推:1 噓:0 →:2

餐廳名稱：樂軒和牛專門店
消費時間：2022年/12月
地址：臺北市大安區仁愛路四段91巷9號 (近捷運忠孝敦化站10號出口)
電話：(02) 2731 2233
營業時間：11:30-14:30、17:30-22:00
每人平均價位：3000-4000
有無包廂：有
推薦菜色：日本姬路和牛羽下肉、後腿肉；澳洲和牛牛舌

-----------
詳細圖文:

https://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/355553269
-----------

託朋友的福，今天終於來親炙台北數一數二的高檔和牛專門店。位在仁愛圓環旁，復興中小學後方的巷弄內，隔壁的停車場費用儘管是天價，還是常常客滿。

相較於動輒三千多大洋以上的客單價，樂軒和牛專門店的門面顯得相對低調。雨天夜晚沒仔細對照 Google map 的話，還蠻容易錯過的。

這個六角形框起來的「樂」，就是樂軒和牛的標誌啦。

推開大門，裡面也不急，先給你個門庭，讓你在等候帶位的空檔，能夠好好欣賞樂軒的重砲們，包括左側的酒櫃。

還有右側的冷藏牛肉。

不愧是「燒肉的王族」，油花的份量相當驚人。

內部空間不算太大，每桌都有烤爐，並採用直立式的抽油煙機。天花板以鏡子裝飾，延伸空間感。

樂軒和牛選用的是來自日本兵庫縣的姬路和牛，並且是由今年 (2022) 獲得優秀賞的店家來供貨。

除了公眾的用餐空間，裡面還有處小包廂，盡頭有螢幕可供 seminar。

我們在包廂開的氣泡水，以冰桶保持溫度。

在包廂裡，這個男女號誌的燈若沒亮的話，就表示目前洗手間沒有人，可以去上。非常貼心的設計。不過洗手間有台階，偏窄小，不適合無障礙需求者。

包廂裡沒有太多的裝飾，三株佈滿雪花的小聖誕樹也是應景。

個人用餐的桌面配置。盤飾和字體都頗日本風情。

點餐前桌上就出現小菜了，柚香的醃白蘿蔔條、泡菜與芝麻香辣的小黃瓜。

筷托相當地可愛，是牛牛的造型。

接著來看看菜單，精裝皮套的封面有隻燙金的和牛，凸顯高級感。

喔！原來這是酒單，基本上我不太喝酒，別人開才跟著喝XD

※喝酒不開車，開車不喝酒※

以下菜單有使用痞客邦大圖模式輸出，讀者可以電腦觀看或者使用手機的「電腦版模式」，可以放大看文字和價格等細節。

因為我們點酒，多來個酒杯。

透明藍很適合看看杯中的蒸餾清酒。今天開的是和歌山縣產的「黑牛」，純米酒720ml要價 $2,400。入口相當絲滑，雖然我是清酒小白，但明顯感覺得出來跟之前在JR東日本喝到的大雪溪純米吟釀或六歌仙，是不同檔次的存在。

肉肉拼盤，這個畫面只是我們餐點內容的大約 50%。

再多給他一點畫面，

翻過來這一側是和牛，粉色的肉質配上豐美的油花，讓人不由自主期待接下來的饗宴。

整個木盤就是一個牛的造型。用木盤裝生肉，頗有義式前菜的味道。雖然部位不見得都有對應到，但如此擺盤手法，很有全牛宴的霸氣。

再給姬路和牛一個鏡頭。首先你一定知道 A5 是最高等級的和牛，按照日本的牛肉分級制度，總共有15級，從最高的 A5 到最低的 C1。若要被評為A級，則必需是日本本地4大和牛種，分別是：黑毛和種、褐馬和種、日本短角和種、無角和種，其中以黑毛佔最大宗，大約佔全部數量的 90%以上。

畫面中是澳洲牛舌，不過且容我繼續介紹姬路和牛。日本和牛係透過最嚴謹的「日本食肉格付協會」來評定分級，一出生就跟人類一樣，需要登錄身分證明，像是血統、蹄紋、命名等等。

美不勝收的和牛切片畫面。日本和牛達重後，會根據「步留等級」和「肉質等級」來分級：

步留等級：衡量牛肉產肉率的指標，分為A、B、C 三個等級，以 A 級為上等。

肉質等級：衡量牛肉品質的指標，根據「霜降度」、「肉的色澤」、「肉的硬度與結構」、「脂肪色澤與質量」這四項，將牛肉分為 1~5 個等級，以 5 級為上等。

其中，只有評分為 A4 或 A5 的牛肉才能被列為「神戶牛肉」！

美爆了！儘管 A5 已經是最高等級的和牛了，但對油花很追求的人，還會加看「BMS」等級。BMS 指的是油花交雜標準，俗稱「霜降度」。A5 的 BMS 約落在是 8~12。

除了步留和肉質等級外，「神戶牛」還必須滿足以下四點：
1. 必須是兵庫縣內「但馬牛」血統進行持續交配的後代。
2. 只有未產過子的母牛，以及被閹割的公牛育肥後才能成為神戶牛。
3. 必須由兵庫縣內指定的生產者繁殖育肥。
4. 只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和處理。

因此，能吃到真正好吃的和牛，是非常非常不容易的($$$)。神戶牛、松阪牛、近江牛三者並稱為「日本三大和牛」；其中，神戶牛肉的標準最嚴格，更被列為世界上最昂貴的九種食材之一，獲得全球饕客們的認可 (資料來源)。

前菜 (升級套餐 $600 +10%)

升級套餐包含前菜、越光米白飯、野菜煮、沙拉、湯品、主食和甜點。其中前菜由松露、和牛片、大蝦、麻油雞腿肉和雞湯組成。簡單堆疊各式的食材，味道就很好。

近拍一下。

松露、半生熟的和牛漸次吃完後，迎來飽嘴有咬勁的雞腿肉和脆彈的大蝦。整體是麻油香來包覆，在這個濕冷的夜晚顯得相當暖胃。

野菜煮

腐皮與菠菜。量少質精的清爽。

季節綜合時蔬 $480 +10%

開瓣的香菇、櫛瓜段、杏鮑菇、山藥，湊成滿滿一盤。

在所有生料的火力展示之後，樂軒的服務人員開始將長炭燒紅，就一個大爐子擺在長桌的最前端，算是視線的聚焦之處。

澳洲和牛厚切牛舌 $880 +10%

我們是按照包廂的人數點的。樂軒也很促咪，就直接把所有的牛舌端到烤盤上了，因此就今晚來說，我無從知道一份880的牛舌大概分量是多少。

11個空位就給11塊厚切牛舌。第一次看到這麼多粉嫩的牛舌們全部出現在烤盤上，實在太誘人了。

牛舌的表面逐漸烤至焦香後翻面，烤網的紋路烙印在牛舌上，形成淺淺的菱格紋，與牛舌紮實的肌肉纖維相映成趣。

越光米白飯

中間上了越光米的白飯，樂軒和牛的服務人員說，也可以做成和牛炒飯，讓我們選…你知道的，小孩子才做選擇XD

單吃一口白飯感受越光米的香甜後，牛舌默默就完成了。按照適口大小切塊，邊上綴以洋蔥末。

等等…這個金箔也給太多太多了吧！

第一道和牛就這麼浮誇XD

盛盤。當下拍了好多張，後台修圖時實在割捨不下，就乾脆全部都放上來了。這燒烤的單品弄得像會席料理般精緻。

從這個角度，可以欣賞粉嫩的斷面，烤得微焦的外層提供不同口感同時也收住肉汁。

牛舌在燒肉店不少見，薄切配點鹽蔥就很有口感。讀者可以想像從前Q勁十足的牛舌現在變成了厚切，相當飽嘴，滿足感又更上層樓。席間有人形容好像在跟澳洲和牛舌吻，雖然有點直接但我覺得還算貼切XD

澳洲板腱牛排 (佐紫蘇鹽) $980 +10%

第一道雖僅是澳洲和牛的牛舌，但給我的重擊感不下平常吃到的普通和牛XD 樂軒不僅僅是專人代烤的燒肉店，還有會席料理那種精緻度。接著第二道繼續是澳洲和牛，欸等等... 這肉塊也太大了吧。

三塊厚切的板腱牛排，烤網好像快不夠塞了。仔細翻了一下過去文章，我似乎還未認真介紹過板腱。它們是附著於肩胛骨上方的肉，梅花、嫩肩、里肌就是出產於此。筋稍多而肉質結實，適合香煎或燒烤。

嗯，三塊肉肉上來果然塞太滿了，先把兩面上色過的牛排請到旁邊，再一塊一塊剪成條狀繼續烤。

板腱油花較少，因此火侯的控制至關重要，很容易不小心就燒過頭變老變柴了。

幸好我們只需要負責聊天，把烤肉的事交給服務人員煩惱即可。板腱牛排最後被切成適口大小，比較油的部分則多烤一些逼油，弄成小塊小塊地自成一區。側邊鋪了一長條紫蘇鹽，可沾著搭配。

和牛炒飯

和牛炒飯其實不在菜單上，服務人員說是跟越光米白飯一起、讓我們互換的。不過我們兩樣都叫了XD

炒得粒粒分明不說，還弄成堆的造型，上頭一把蔥絲，很注重美觀。

實際吃起來，個人覺得牛香不算太明顯，但和著蔥末、蛋碎的味道，也是能讓人一口氣吃下一大碗的。

日本A5姬路和牛羽下肉

前面澳洲和牛的牛味和專門的烹飪技巧，已經讓我們覺得很頂天了XD 接下來的姬路和牛，霜降飽滿程度又是另一個檔次。

「羽下」是選自於牛肩胛中較軟嫩的部位，口感與無骨牛小排相似。油花均勻，肉間僅有少許細筋，香甜有口感，咀嚼間油肉混合，越嚼會越香濃越好吃。

也因為油脂豐滿，白話一點，羽下也可說是和牛的蝴蝶袖。不過這兩片姬路和牛的羽下，油花也未免太美了點...。注意看，樂軒每烤一道就換一張烤網，儘管還不到太焦黑的程度。

因為現場報菜和後來我回家對菜單有所出入，所以我不確定這裡的羽下肉是不是就是菜單所述的 A5 和牛稀少部位 ($1,280 +10%)，又或者是特級 A5 和牛 ($1,880 +10%)。

油花多到火舌從底下的竹炭勾了上來。

同樣幫我們切成條狀，佐以海鹽。中央粉嫩的色澤，外頭有厚厚的一層和牛油脂，然後才是被火烤封住的焦香表面，明顯和方才的牛舌有所區隔。看起來和在老乾杯擔任壓軸的腿肉牛排有些神似，不過樂軒這款無疑是霜降度更高的。

一口咬下都是油，幸福感瞬間會衝到最高，不過隨之而來的膩會漸漸地降低邊際效益。

說到油膩，馬上就換烤蔬菜系列的。

也少見地在餐與餐的中間就上了水果盤。這個水果盤很精緻，白葡萄、番茄和哈密瓜球竟然是用桂花蜜調味。

櫛瓜。分食下來，一個人大概1~2片差不多。

日本姬路和牛後腿肉（佐九鬼胡麻油）

接著繼續是姬路和牛，羽下肉油脂雖多，但這盤後腿肉似也不遑多讓。

還是生肉的時候就淋上九鬼胡麻油。這是來自日本百年老店的芝麻油，香氣四溢但並不算太貴，在網路上的討論度頗高。

換個方式烹調，若你把胡麻油想成日本醬油的話，這次的吃法有點像乾的壽喜燒。

稍微刷一下，鍋面就佈滿了和牛的油脂，滋滋作響。

盛盤。一片一片的，邊緣稍微捲翹一些，光看就很舒服。

拉起來看，熟肉的淺灰色裡仍透著殷紅，還有些許仍巴附著的胡麻油，趁熱吃非常香，很適合配越光米白飯，那個油脂多到像是在吃壽司一般。

烤山藥和杏鮑菇。這些野菜和牛肉就交錯著上，解膩之外也讓口感能有交替。

月見薄切肋眼 $850 +10%

樂軒漸進式鋪陳的和牛樂章，來到最後一道，同時也是油花最豐沛的肋眼，

以精緻的木盒吃盛裝，感覺就像在東京私人包廂吃高檔燒肉一樣。

忍不住多給了很多鏡頭，同時也以痞客邦大圖輸出，手機讀者可用「電腦版模式」或者直接用電腦大螢幕放大欣賞細節。

薄切的肋眼還很厚工地折疊了枕頭形，彼此之間留了能夠呼吸的空隙。

上烤網啦！鋪展開來才看到那個大塊的油花，嘖嘖…感覺熱量不低XD

全部展開後，肋眼肉片慢慢地被上色。

喔忘了說，肋眼肉片先是在盤子裏沾了醬油才上烤網，光是鋪在裡面，油脂業已散開在醬油池中。

最後的成品。

咦？月見呢？

正當我有點驚慌的時候，服務人員提醒，就在肋眼片底下。

先吃一小口帶醬的肋眼肉片，然後把生蛋黃打散，營造出壽喜燒的吃法。老實說，又是蛋液又有那麼大塊的油脂，爽感夠但隨之而來的負擔感也是很厚重的XD

湯品- 龍膽石斑魚湯

由清酒提味，包含兩大塊龍膽石斑魚肉、蛤蜊和豆腐的魚湯。

澳洲和牛橫膈膜 (佐手工柚子胡椒) $980 +10%

最後是油花較少，肉質稍有韌性的橫膈膜。報菜的服務人員說，這款的肉汁和肉味較重，算是一個壓軸。

看到大塊大塊的肉肉們，在烤網上泛著白煙，享受指數要破表了。

盛盤。入口你可以明顯感覺和牛的油膩感和油脂香氣，在這幾塊橫膈膜上都沒有；不過外酥內嫩的烤法，已足以媲美高級牛排了。

飽嘴的口感和餘韻不絕的肉香，比之姬路和牛羽下或後腿肉，也不算遜色，各擅勝場。

邊上配著一坨柚子胡椒泥，是溫和的微辛，也是相對日式的搭配，否則還真的以為正在ﴊA cut躧Y美式牛排。

甜點- 沖繩黑糖

果凍裡鑲著橘瓣，邊上是黃豆粉，打底提供甜味的則是沖繩黑糖醬。以和牛對我的衝擊來說，這款甜點就相對普通、內斂。

我們這次11人坐有12張位置的包廂，第11人剛好有事晚到，有幫他留菜。於是乎就拍到了和牛全餐到齊的畫面。

客單價大約落在 $3,700 左右。我覺得及時吃到剛烤好的和牛，然後漸次遞進的期待感還是比較幸福啦，全部放在一起就沒什麼驚喜。

後記：

終於來享受難得的高價和牛饗宴，依序從澳洲和牛的牛舌、板腱，吃到正宗日本姬路和牛的羽下肉 (有「和牛的蝴蝶袖」之稱XD)、像花瓣一樣開展的後腿肉、豐沛油花的肋眼，最後以濃厚口味的橫膈膜作為收尾。中間穿插的炙烤蔬果、和牛炒飯及水果盤皆在水準之上。專人代烤營造最輕鬆能享用美食的氛圍...如果把價格遮住，我會再回訪的XD

==========

食物：★★★★★☆ 朋友說日本的 Yoroniku 會比樂軒更猛，不過在我去東京朝聖之前
，樂軒應該是我吃過的和牛第一名 (其實是樣本數太少) XD 暫時破表給到5.5顆星~

氣氛：★★★★☆ 包廂氣氛超讚~

速度：★★★★★酼M人代烤，節奏掌握得不錯。水果盤上來的時候有小錯愕了一下，想
不到只是解膩的中場休息而已。

服務：★★★★☆ 全程專人代烤、斟酒、報菜。

價位：★★★☆ 其實這個價位的餐廳常常會讓人不斷揣想懷疑是否物有所值，吃過幾間
客單價超過三千的料理，樂軒除了有提供到相應的品質之外，還能讓人有上了一堂關於和牛的課的充實感覺。

無障礙：★★☆ 玄關及洗手間均有門檻，迴旋空間不大。

==========

【樂軒和牛專門店】

臺北市大安區仁愛路四段91巷9號 (近捷運忠孝敦化站10號出口)

Tel: (02) 2731 2233

營業時間: 11:30-14:30、17:30-22:00