[食記] 台中 澀 Sur 米其林一星台式創意無菜單

餐廳名稱：澀 Sur-
地址：台中市中區中山路29號3樓
用餐時間：2024/12

圖文版：
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台中創意無菜單料理餐廳 澀 Sur- ，連續四年獲得米其林一星，以台灣的味道與小食發想，融入和風法式料理手法，沒有過重的調味，呈現食材單純的原味。

餐廳裝潢與料理風格很像，沒有華麗的裝潢，完全呈現最自然原始建築樣貌，清水模牆面還看得到斑駁的磚牆。

澀提供台式創意跨國界的無菜單料理，總共10道菜餚，每人3500+10%元。

服務生端上「迎賓小點-栗子小月餅與味增菇菇脆餅」與「迎賓暖胃湯-日式培菇煎茶」為秋冬季節套餐拉開儀式感序幕，蠻有趣的是，這迎賓茶點十五分鐘限定，準時才品嚐得到, 主廚覺得準時是對相互的承諾與尊重, 好有個性與原則的餐廳。

兩道充滿秋意的可愛小點心，蘑菇造型菇菇脆餅，內餡是用烤白花菜與紅味增做成的白菜泥，嚐起來鹹甜鹹甜的，帶著堅果香氣。

精緻栗子狀小月餅外皮還帶著細微紋路，包著鹹豬肉、肉鬆、油蔥與脆瓜，餅皮則是檜木煙燻的培茶口味，是傳統肉鬆月餅鹹香味道。

搭配日式培菇煎茶，杯底放入檸檬皮與少許紹興酒，沖入烤培菇熬成的熱湯和日式煎茶香飄出淡淡的紹興酒香，喝起來很清甜，菇味非常濃厚。

「冷前菜-QQQ軟絲果凍冷湯」，用碳烤軟絲、柚香河豚皮與番茄香草凍呈現QQ的口感，搭配石榴花冰沙，淋上些日式醬油以墨魚魚子醬和芹菜粒點綴增加了脆感。

入口酸中帶鹹，軟絲新鮮Q彈而番茄凍滑滑嫩嫩，冰涼又清爽，充滿海鮮味的3Q石榴花冰沙飲。

「餐前麵包-裸麥酸種麵包佐酒粕味增奶油」，外皮很脆，而麵包體咀嚼起來紮實軟Q，沾點用日本味增和法國奶油混合的酒粕味增奶油，不同於一般奶油，蠻巧妙的融合，多了柔和的味增香氣。

「冷前菜-生魚片刺身沙拉」，當季的青甘生魚片包裹粽葉煙燻，嚐起來油脂豐厚，入口即化且帶著煙燻香氣。

澆淋淡淡檸檬酸香的香草醬汁，搭配旁邊用阿里山白山葵製作的白色泡泡，比起直接沾著哇沙米醬，辛辣感更加溫順絲滑。鋪上爽口滑嫩又帶著清甜的綠色菜心與白蘿蔔片，好美的配色。

「熱前菜-海鮮XO醬鮑魚蒸蛋」，色彩好繽紛，上面還有兩個很可愛像荷花葉的金蓮葉子，滿滿鮑魚塊有著淡淡紹興酒香，口感柔嫩不韌口，牙口不好的爸爸也蠻好入口的。

下方蒸蛋滑嫩搭配鹹香可口的海鮮XO醬，而甜甜柚子肉的清新很適當地中和了海鮮醬的鹹度，點綴海苔香與金蓮葉類哇沙米辛辣感。

「主食-八寶粥」，燕麥五穀米飯、玉米、皎白筍與馬鈴薯等二十幾種食材，拌入類似堅果醬的鹹混醬烹調。

嚐起來很像義式燉飯，又很像鹹醬油口味的台式八寶粥，上面還滿鋪著烘烤乾煎的各式野菜，帶著焦焦的香氣。

「海鱻主菜-香煎白腹魚、鯛魚燒搭配剝皮辣椒魚湯」，和風與台式小食的大融合，香煎白腹魚是土魠魚種之一，沒有印象中土魠魚的乾硬，魚皮煎烤到焦焦地Q中帶脆, 魚肉細緻肥嫩。

搭配的清炒豆苗也很滑嫩，上頭撒上菊花與紫蘇葉香這道榮登媽媽最愛的一道菜。

而我最喜歡的是這砂鍋魚頭風味鯛魚燒，飽滿內餡嚐起來濃濃台灣味沙茶香。

口感有點像細細的魚肉與干貝絲帶著香菇香味，而外皮酥脆帶Q，蠻特別的甜鹹滋味。

「加肉主菜-炙烤台灣山羊」，主廚真的蠻有勇氣的，將羊肉料理當作無菜單料理的主菜，很多人都很害怕羊羶味。

雖然主廚很用心地選擇了味道相對不重的台灣山羊，但害怕羊羶味的我品嚐了一小塊，還是覺得蠻重的，而喜愛羊肉料理的家人們覺得品嚐起來蠻軟嫩的，覺得還不錯。

害怕羊羶味的我，主廚準備了「碳烤法國薩索雞」，雞肉烤到皮薄酥脆且肉質很嫩，沾點麵包酥、黑豆鼓與十三香混合的香料粉醬，多了傳統烤肉醬香的風味。

而上面搭配的是炒山蘇，淋上洋蔥油醋醬汁，嚐起來QQ滑滑的口感。

享用完油脂後，來第一道「甜品-酸梅檜木清酒雪酪」，用酸鹹甜的清爽風味來清清味蕾，上頭可愛的小花是香甜水梨，而雪酪很綿密，有著濃郁的酸梅乾甘甜味道，底下則是滑嫩奶香的奶酪。

轉換味蕾迎來第二道「甜品-威士忌冰淇淋佐奶油餅酥」，這是我最喜歡的兩道餐點之一，用清酒香米做成的冰淇淋口感溫潤紮實，伴著黃色威士忌奶泡，雖有著濃濃的酒香氣，但是很溫順的，奶香中和了威士忌的嗆辣。

搭配旁邊奶油酥餅碎屑、花生酥、傳統西式喜餅的巧克力餅乾粒以及焦糖堅果，又脆又香，想起不管吃太陽餅或奶油酥餅，最愛袋內的碎屑了。

最後一道甜點「燒仙草風味瑪德蓮」，貝殼珍珠外型相當可愛，以花生巧克力瑪德蓮為貝殼。

嚐起來外脆內鬆軟綿密，內餡有著巧克力香氣，反而沒有吃到燒仙草香味，而Q版小珍珠是可以吃的但好硬啊…哈。

以「餐後水果」哈密瓜、綠葡萄與蘋果做為此套餐收尾。

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