[食記] 台南 咖哩道場 法式鴨胸

餐廳名稱：咖哩道場
消費時間：2021年10月
地址：台南市中西區海安路二段民權路與神農街間
電話：0931-249-990
營業時間：星期一到星期天17:00-22:00
星期三公休、其他臨時店休公告會在臉書公告
每人平均價位：300
官網：https://www.facebook.com/steakdojo/

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圖超多，直接附上圖文好讀版：https://reurl.cc/Gb8EMd

在海安街靠近神農街口、神農市集那邊，會發現有一群人聚集著正在耐心等待，我們當初也是被這樣吸引過去。

這家咖哩道場賣的不是咖哩而是法式鴨胸，全靠老闆一個人從頭料理到尾。穿著木屐的老闆一個人非常忙碌但說話很有趣，會一邊聊天一邊弄他的鴨胸，所以儘管我們在那邊等了一個多小時也不太無聊(貼心提醒：現場空間狹小油煙頗多要自己懂得閃避且不要擋到別人的路)

點餐方式很簡單，就是直接跟老闆說要幾份，老闆會給你一個號碼(例如10-2)，接著就是慢慢等待囉~ 如果過號的話記得要跟老闆講，會排到後補，但這時候記得就要慢慢等待別再亂跑！

從甕中拿出退冰的鴨胸，老闆會將鴨胸一些多餘的地方切掉、劃上幾刀、並且敷上大量的醃料。

香料包含了迷迭香、四種茴香、荳蔻、百里香、一些香草、胡椒、肉桂等等，不過因為老闆一下子說了很大串，實在記不起來，而且這個也算道場掌門的商業機密，詳細有什麼東西就不追究了，反正味道很好

爐子上有三個鑄鐵鍋，從右到左應該是最生到最熟，剛開始下鍋會在老闆的右邊邊兩個鑄鐵鍋，已經敷上醃料的鴨胸在鑄鐵鍋中慢慢熟成，光是看著多汁的鴨胸就讓人受不了直流口水

老闆一邊料理一邊和我們說：傳統的法式鴨胸其實會處理的比較生，但是台灣人大多不能接受太生的鴨胸，所以他就處理的沒那麼生，還是以台灣人可以接受，但依然能保留鮮嫩的熟度為主

最後會拿到一個小小的紙盒，我們回家拍完才吃，大概跟剛切完送到我們手上差了五
分鐘，不過熟度有檢查過，跟剛拿到差不多。表面的香料在剛起鍋的時候老闆就會幫忙刷掉，不用擔心吃的時候滿口香料梗口感不好

咖哩道場的鴨胸口感上處理得很不錯，外層的香氣煎得恰到好處，裡面保留剛剛好軟嫩多汁的肉質，咬起來非常舒服會讓人欲罷不能。味道方面，十幾種（或20幾種?）的香料混合一起完全不會太嗆太刺鼻，相反的，各種香氣柔和地給予鴨胸適當的味道，讓口中充滿鴨肉和香料共同的香甜，很香很好吃！

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這邊超主觀要稍微額外講一下鴨胸和調味。

以前我曾經吃過一家米其林餐盤推薦，那邊的鴨胸吃起來到現在還忘不了。他們的鴨胸幾乎只有表層有熟，側邊的剖面看起來比咖哩道場的還生。有些主廚處理帶皮肉類的時候，會主要只煎帶皮的那面，另外一面會用鍋中多出來的油脂淋在沒觸碰到鍋子的那面讓表面變得酥香，這樣一方面減少沒有帶皮那面的處理時間，也能讓肉質不要過熟。

雖然不確定那次吃到的鴨胸是不是就是上述手法做成的，但他們的鴨胸就是有如此的軟嫩度！只有表面微微熟成，內部卻擁有極致的軟嫩以及沒有流失的肉汁！可以做到這樣等級的鴨胸實在難得，而這和咖哩道場老闆口中說的正統法式鴨胸不謀而合！

只是這樣的鴨胸和「太生」、「很噁心」幾乎只有一線之隔，覺得好吃或可以接受的人會愛戴不已，吃不慣的人反而會覺得噁心，也難怪道場老闆有說，他的熟度是有調整過的，適合台灣人的口味，吃起來也是如此。

至於調味的風格其實很像Mojo香草豬這種醃漬的方法，倒不是說作法很像，而是兩者都用了大量的香料，做成味道明顯，卻不會搶了肉類丰采的概念。不過Mojo浸泡時間長，味道比較容易滲進肉類裡，咖哩道場的醃料則是只在外層。但可以保證的是這種複雜的味道很平衡很好吃！完全給過！

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味道：香料部分會給滿分，但是熟度方面，因為吃過老闆口中那個完美的鴨胸，所以只能給4.5顆星。但或許這樣的熟度對大眾來說才是滿分
★：4.5

價位：雖然一份300元的小吃聽起來很嚇人，不過超主觀的評分一向是考慮做工和好吃程度，300其實是完全可以接受的
★：5

環境：人氣太旺、路太小條，而且是路邊攤算是非戰之罪XD
★：2.5

再訪意願：這個就真的很主觀，咖哩道場確實有很棒的鴨胸，不過對於鴨胸的愛有沒有這麼強，會一直想要回去吃又是另外一回事。不過老闆有時候其實還有賣牛排、櫛瓜等等東西，也很值得期待！
★：4

總體評分
★：4.5

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