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Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

看板Gossiping標題Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?作者
quotion
(生魚片)
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十多年沒po文,最近心血來潮回了幾篇生魚片文,看到有人講鰤魚,在下也略有研究,再來回一篇~

鰤魚,中文名叫五條鰤,台灣人也稱為青魽或者青甘,可是台灣叫青甘的魚不只五條鰤一種,有些地方的雙帶鰺(拉崙)也叫青甘,常有些人為了俗名在吵架,事實上可能兩邊都對~

台灣人一般最容易吃到的青魽長這樣,日本來的養殖版鰤魚,我這尾比一般養殖鰤要再貴一些,這是德島用酸橘養的鰤魚,叫酸橘鰤,以前還有一種很貴的叫柚子鰤王,不過近年來好像沒看到了,根據用的飼料不同,各地還有很多不同的品牌魚,像是什麼巧克力鰤、櫻花鰤等等~
https://i.imgur.com/M1fjDMO.jpg

圖https://i.imgur.com/M1fjDMO.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

現在很多日料店或是迴轉壽司店改使用這種已經片好的魚片,方便處理,而且又不用傷腦筋魚頭魚骨要怎麼處理,不過對我而言,少了很多樂趣,所以我不太喜歡用這個,我這個是之前COSTCO買的,品質很不錯,不過比跟貿易商叫貨貴了好幾成,不過貪圖方便
https://i.imgur.com/4g16kyz.jpg
圖https://i.imgur.com/4g16kyz.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?
https://i.imgur.com/H9okbYy.jpg
圖https://i.imgur.com/H9okbYy.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?
https://i.imgur.com/VAfc4SA.jpg
圖https://i.imgur.com/VAfc4SA.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

養殖版的切面、肉色長這樣,油脂豐富,比起天然鰤會比較白一點,天然鰤再油,尾段肉色都會比較紅一些~
https://i.imgur.com/JY4mYLT.jpg
圖https://i.imgur.com/JY4mYLT.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

切成生魚片長這樣
https://i.imgur.com/iWwUHJo.jpg
圖https://i.imgur.com/iWwUHJo.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?


來談談台灣鰤,一般日本養殖鰤日料店叫貨 整尾約在700/kg上下,品牌養殖魚大概會開到900/kg到1000/kg不等,片好的魚片一般會比整尾貴上2~3成不等,至於日本天然鰤呢?最肥美的冬季,不帶品牌的約莫在2000上下,帶品牌的天然鰤如冰見寒鰤或者天上鰤價錢好的破3000也是很常見的,不過去年到今年因為疫情的關係,日本餐飲業生意很差,魚賣來台灣也便宜許多,印象中之前看冰見寒鰤好像最低時一公斤不到2000就買的到!
那台灣鰤價錢都落在哪裡呢?嗯~最便宜100/kg上下,再貴也大概開到300/kg上下就上不去了,為什麼呢?因為有蟲,蟲長這樣,這個叫線狀蟲(日本叫糸状虫)
https://i.imgur.com/SbA89K9.jpg

圖https://i.imgur.com/SbA89K9.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

這個蟲很麻煩 都多在肌肉組織裡,而且量都很多,台灣天然鰤100尾裡面最少90幾尾以上有蟲,所以台灣鰤魚真的很沒價,而且多數日料店不喜用,有時藏在肉裡面,切生魚片時才跑出來,在料理台上被客人看到,以現今google世代,大概就可以收一收倒店了,所以在台灣要吃到台灣本港青魽難度非常非常高,甚至可以說是吃不到~
至於線狀蟲可怕嗎?其實一點也不可怕,有興趣可以看一下下面連結,只是有礙觀瞻而已,整條蟲全部吃到肚子裡,也完全不會有任何影響,只是真的很噁心!這蟲日本天然鰤也偶見,只是比例沒有台灣天然鰤這麼高~
https://tipsland.jp/lifestyle/3391/

對了,儘管有蟲的風險,不管是台灣還是日本,使用天然鰤生魚片的店家從來沒有人在冷凍的,對,從來沒有!!
常有人說吃生魚片要去信譽好的店家吃,他們都有先急速冷凍過,胡扯,會使用急速冷凍的生魚片,只有少數遠洋超低溫船抓的魚,一般大都是鮪魚(黑鮪、大目鮪、黃鰭鮪、長腰鮪、長鰭鮪等等)或旗魚等魚種(黑皮旗魚、白皮旗魚、雨傘旗魚、劍旗魚等等),如果吃過上述以外的生魚片,那恭喜你,你吃的生魚片有很大的機會是冰鮮的(未急速冷凍過),而且段數越高的日料店,冰鮮的機會越高,無菜單基本上都是冰鮮魚,沒有人在冷凍的,除非完全不吃生魚片的人,不然下次去吃日料店可以問一下師傅,答案絕對跟你想像的很不一樣~


那台灣的天然鰤就完全不能吃嗎?倒也不是這樣,如果在很寒冷的年度,很寒冷的季節,其實還是有機會買到沒有蟲又肥美的青魽,像下面這尾是2019年12月在南方澳抓的野生青魽,品質不輸任何日本品牌天然鰤,而且完全沒有蟲,連日本魚販臉友都很讚賞~
https://i.imgur.com/QA0hfIS.jpg

圖https://i.imgur.com/QA0hfIS.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?


切開魚頭的時候就覺得很開心
https://i.imgur.com/V4P1Rgv.jpg

圖https://i.imgur.com/V4P1Rgv.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

三枚切完已經在廚房跳舞,不但沒有蟲,而且很漂亮
https://i.imgur.com/UYl6Bvw.jpg
圖https://i.imgur.com/UYl6Bvw.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

去掉腹骨的造型
https://i.imgur.com/tmDkpDO.jpg
圖https://i.imgur.com/tmDkpDO.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

背肉
https://i.imgur.com/Pq6pvyc.jpg
圖https://i.imgur.com/Pq6pvyc.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

腹肉
https://i.imgur.com/bW3M8mu.jpg
圖https://i.imgur.com/bW3M8mu.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

切成生魚片長這樣
https://i.imgur.com/7z7y3tV.jpg
圖https://i.imgur.com/7z7y3tV.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

或這樣
https://i.imgur.com/i5Vi5bc.jpg
圖https://i.imgur.com/i5Vi5bc.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

或這樣
https://i.imgur.com/FONwrNz.jpg
圖https://i.imgur.com/FONwrNz.jpg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

然後日料店生魚片也不是只使用手釣魚,定置網、延繩釣、拖網、甚至不太好的流刺網的魚都有人在用,而且使用放血甚至活締的魚的店家遠比你想像的還要少很多,不管是台灣還是日本都一樣,所以聽到有人講只有活締放血的魚(意指其他的漁法都不行)才能做生魚片,絕對是在胡扯,當然我個人是推崇活締放血,重視魚貨的觀念,但是這個不能混在一起講~


還有什麼海魚生魚片想了解的,大叔大概都略懂,不過要大叔要有時間回文才行~

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※ PTT留言評論
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/Gossiping/M.1616936617.A.E9C
圖https://upload.cc/i1/2020/10/06/VcFJzb.jpeg, Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

greensaru03/28 21:06問賈修

KCKCLIN03/28 21:06ㄟㄟ 你有開店嗎 我想吃

vwpassat03/28 21:06五條鰤 是五條悟 的師弟嗎?

moai51303/28 21:08餓了

moai51303/28 21:09好好吃

dodoDra03/28 21:09想吃了

marunouchi03/28 21:11什麼時候要開店啊?生魚片專賣店

xp7538103/28 21:11切完太美

potionx03/28 21:13這樣切一片生魚片 大概多少錢啊?

各公斤單價除以50,大概是一片10g左右生魚片的單價,比如900/kg的魚,一片10g的魚 大概是900/50=18元,不過這是單純材料費,不含師傅工錢店家成本,外面要吃大概再 乘上3,一片就54元!

david540103/28 21:14好奇問一下,你costco的魚是買來打開才知道能不能做生

david540103/28 21:14魚片還是事先就知道了?

david540103/28 21:15如果是事先知道 你又是怎麼判斷的?

原包裝上面就標示這個養殖生食用的,然後一開店就去拿當日貨,或者請店員從庫房拿新 的,全程維持冷度就可以生食了

palapalanhu03/28 21:15餓了

※ 編輯: quotion (42.73.167.212 臺灣), 03/28/2021 21:20:15 ※ 編輯: quotion (42.73.167.212 臺灣), 03/28/2021 21:25:29

taristocrat03/28 21:22COSTCO冬天有進

potionx03/28 21:32這樣大量吃自己做還不錯,少量吃就去店家!

bananaduck03/28 22:26專業好文

hhtj03/28 22:50感謝分享

jimhall03/28 22:58怎麼知道沒蟲,光肉眼看,準嗎?

xru0303/28 23:20

cocogg03/29 00:32蟲跟菌很多肉眼看不到

foxey03/29 01:10長知識推

ting052203/29 07:31日本的也是有蟲而且還很好吃!

ting052203/29 07:32https://youtu.be/TTgDL9Wrf3U

最近海水溫度開始上升了,鰤的季節過去了,不管是台灣還是日本,開起來應該都會很崩 潰XD

※ 編輯: quotion (223.138.121.189 臺灣), 03/29/2021 07:40:07

virgo91403/29 09:20推行家 一堆估狗仔整天只會貼美國FDA規定

virgo91403/29 09:20日本台灣除了幾種特定魚種外 現流的誰在跟你冷凍 價錢.

virgo91403/29 09:21口感差那麼多