Re: [閒聊] 龍佳饌小籠湯包-口感全變了

zax12321 發表於 2020/8/2 下午7:43:45

看板Kaohsiung標題Re: [閒聊] 龍佳饌小籠湯包-口感全變了作者

zax12321

()時間Aug 2 19:43:45 2020推噓 2 推:2 噓:0 →:2

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※ PTT留言評論

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cj3x04gp6 08/02 18:58笑死了我是消費者為什麼不能選料多價格便宜的

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cj3x04gp6 08/02 18:59響漲價偷工減料就說一聲不要啥錯都推到消費者身上

我拿蝦餃，小籠包做例子。好的蝦餃用26~30/kg、31~40kg的蝦子。而很多則用到61~70/kg、66~70/kg。這種蝦幾乎只有小拇指一個指節再大一點。蝦子還有分草蝦、白蝦、沙蝦算是最大宗常用的蝦。同樣都是31~40/kg的白蝦跟草蝦，口感、鮮甜味都有各自的優缺，當然價格上也有差，而且差別並不小也沒辦法直接說草蝦跟白蝦做出來的效果哪個比較好，但以價格來說草蝦>沙蝦>白蝦。而個人做過的地方最貴的是漢來的松露蝦餃，三粒180(三四年前的售價)。我發文想儘量避開個人主觀觀點，但不得不說翠園的蝦餃用料對得起這個價，並且港點做餡幾乎都會用到白表，在這裡我不說明這是什麼東西，是豬的某部位，有的地方蝦跟白表的比例7：3~8：2，好了重點來了，有本事賣的很平價的蝦餃，通常就是小蝦再加上蝦跟白表比例可能是5：5，或者蝦比例更低。吃是很主觀的，如果你問我我的主觀，我會跟你說這是胎哥咪呀。好再來講小籠包，小籠包內餡好吃與否重點在於精華的皮凍，跟皮的厚薄及捏摺工，我本人做過個人認為最好吃的皮凍，使用用二湯，加上燙熟絞細的豬皮，加上八角、花椒粒、蔥、洋蔥、白胡椒粒、紹興酒等等辛香料，再加入雞爪骨，燉煮八小時以上把豬皮全部化水再把所有雜物過濾掉，留下來的湯冷卻冰起來就是皮凍，絞肉的部份基本上都是五花肉、梅肉居多，好重點來了，我看過最胎哥的皮凍，用市售康寶火腿汁、搖柱高湯，加入大量雞粉調味料，再加入辛香料的開水，最後用大量的白明膠來結凍，好講到這裡，我想表達的大家應該也都懂了，小籠包這種東西要好吃，餡絕對是最重要的，好皮凍跟垃圾皮凍的成本差異是天地的差別，再來是皮，小籠包的麵皮部份比較能夠用固定斤兩，但在包製的部份則與蝦餃皮一樣，要用機器包製，自然這個皮就會比較糟糕，於是呢，餡成本要省，包人工成本要省，而為了省包的人工成本，皮也就要變成髒東西，於是小籠包跟蝦餃有本事敢給你賣這麼便宜的眉角，相信呼之欲出了。好回到主題，關於這位版友所說的，你說的完全沒錯，假設，我只是假設啦，也許你吃的小籠包兩份甚至三份，我只能吃一份，也許你以你的邏輯，你覺得舒服，我以我的邏輯，我也覺得我很舒服，說不定不講小籠包，哪天我們吃肉燥飯相遇得到也說不定~再次強調，吃這種東西是很主觀的，想說我整篇廢文沒重點，是任何人的自由，但任何人都沒資格阻止我發廢文分享，分享髒東西長的什麼樣~

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cj3x04gp6 08/02 19:47我最討厭的就是口口聲聲說服務注重顧客

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cj3x04gp6 08/02 19:48但是動不動就給你玩菜單成本調整包裝然後裡面偷工

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cj3x04gp6 08/02 19:48減料就最簡單的一句話

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cj3x04gp6 08/02 19:49無法通過市場機制就不要檢討消費者

※ 編輯: zax12321 (39.9.36.148 臺灣), 08/02/2020 20:02:07

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hsin1106 08/02 20:35專業推，難怪這幾年吃到的港點跟小時候記憶中的味

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