Re: [問題] 剛炸完又微波?

小弟是學食品的，如有前輩請鞭小力點

油炸物本身在高溫的烹調理條件下

是容易促成化學反應的環境

水分、澱粉、蛋白質的存在食品中

配合油脂會產生各種氧化、裂解、聚合反應

像是大家最愛的梅納反應(個人超恨反應過程)

炸雞變得又香又好吃(≧ω≦)/

但反應同時也會促進多環芳香烴

以及丙烯醯胺等，致癌物質的生成

此外，水分與高溫可能導致油脂的氧化裂解

形成大量極性化合物，俗稱自由基

一來促成身體發炎(發胖)，細胞損傷導致老化

二來促進脂質的持續氧化，品質下降

所以，油炸物本身就存在許多不良於身體的物質

至於油炸後微波的問題

個人認為加熱時間短，其實也沒什麼關係

加熱不過就是讓自由基同伴們增加更多

其餘的致癌物質多半需要高於100°C以上生成

在前面該反應的都反應了

微波爐本身也不會對於食品有所危害

整體而言就不會有太大的差異性

何況

都吃油炸物，還怕這點小東西嗎⊙ω⊙

最後，補充一下致癌物的部分

通常新聞都不會把分級寫出來

(教授覺得氣(‵へ′)=3

根據IARC的分級，致癌物分成

1級 = 確定為致癌因子

2A級 = 極有可能為致癌因子(少部分證據不足)

2B級 = 有可能為致癌因子(部分證據不足)

3級 = 無法歸類為致癌因子(大量證據不足)

4級 = 極有可能為非致癌因子(證據缺乏)

特別提個丙烯醯胺

這個物質目前屬於第2A類的致癌物

咖啡、薯條和洋芋片都有，吃入劑量都少少的

風險評估上很難有什麼影響。

只是會變胖

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感謝指教，我盡量用好懂的方式來表達

少吃高溫油炸、煙燻燒烤品質不好的食品 通常就能避免 (^ ▽^ )

感謝補充，焦糖中的壞分子4-甲基咪唑 現在屬於第3級喔～