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[食記] 台北 馫麻辣沙龍:吃過最精緻的麻辣鍋

看板Food標題[食記] 台北 馫麻辣沙龍:吃過最精緻的麻辣鍋作者
KUNI0202
(藐視王法)
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完整圖文:(2023年七月)
https://bit.ly/3PG8Tid




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馫麻辣沙龍
地址:台北市萬華區西園路二段21號
時間:17:00~24:00
電話:(02)2308~0821
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當得知大Chef湯瑪士離開藍佐後,

一直有在關注他的動向,畢竟是我非常欣賞的主廚。

這些年他除跟一些餐廳有合作外,

也在大學授課,還有擔任比賽的評審,甚至率團出國比賽。

這次最意外的是,

曾任職幾間大飯店西餐行政總主廚的他,

去年十一月竟開了一間"中式麻辣火鍋",名叫馫(ㄒㄧㄥ)!


"馫麻辣沙龍"並非走常見的營業方式,而是精品路線。

可單點,也可報預算請師傅配,

類似日料的Omakase,也就所謂無菜單料理,採全預約制。

二話不說,手刀一揮立馬訂位。



前菜上桌,眼前瞬間浮現九個字:

"我是來吃麻辣鍋的~吧?!"

法式擺盤與元素,這才是熟悉的Thomas。

雖然是脆片,入口卻是純粹的布拉魚,好妙。

大干貝不盲從這幾年搞超半生的主流,而是適當炙燒出香氣。

配上鴨肝凍與蘿勒魚子醬,還有來自四川的麻。



"應該很久沒吃到我牛排了吧?"

來自美國的Prime肋眼與老饕,也太爽了。

鴛鴦鍋裡白的是花膠蛤蠣雞湯,

紅的聽說是三十年前的老配方,夠麻夠辣,妙的是帶一絲微甜。

生食級的雞胸肉片擺得很美,

主廚說前天先做成一夜干,燙半熟最好。

雲林的黑金豬經五天熟成,嫩,

但個人更偏好下一盤Bellota伊比利梅花,更有肉味。

忽然端來一盤很美的玉米,是火鍋裡我向來不吃的食材。

Chef說:"你看這是什麼?"

"阿,是北海道玉米嗎?"

師傅下刀,煞有其事將玉米剖了開來。

"你再仔細看一次,這個叫消失的玉米。"

"阿?"

"這是我用A5和牛做的牛油塊,在後段添在湯裡可以增加層次。"

"咦,你哪來這玉米的模型?"

"當然是自己做的阿。"

不愧是Thomas,厲害。


菜盤超美,用訂製的組合磁罐拚裝在一起,

裡頭不用說,跟以前168時期一樣,都是Chef南下尋訪小農買回來的。

牛肚牛筋事先滷過,下紅湯稍微川燙,軟嫩入味。

這牛筋卻非一般常見的部位,原來是牛翅。

鴨腿利用加壓成型再薄切,

輕涮一下即可,配上少見的當歸葉,我喜歡這種新意。



Chef最後端來一盤紅肉,眼裡閃爍著調皮:

"你猜猜這是什麼?"

"阿,又要猜了阿,看不出來耶,又不可能是牛。"

"是鹿肉。"

"什麼,這我回台灣後就沒吃過了耶。"

回想起以前在歐洲幾乎什麼肉都碰過,

有野兔,鹿,馬,鴕鳥,鱷魚,山雉,甚至蚱蜢。

"這是母鹿吧?"

"是阿,你怎麼知道?"

"以前在歐洲都是吃母的,有注意到。"


馫,應該是目前吃過最精緻的麻辣鍋。

僅三張桌位,完全不擠的空間,能很舒服的與好友聚餐。

不論白湯或紅湯都是恰到好處,

食材的處理也是無話可說的優質,

唯一要提防的是,湯瑪士大廚不按理出牌的個性。



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