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[食記] 台北東區 樂軒和牛專門店:專人代烤夢幻和

看板Food標題[食記] 台北東區 樂軒和牛專門店:專人代烤夢幻和作者
goodcutecat
(dora)
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餐廳名稱:樂軒和牛專門店
消費時間:2022年/12月
地址:臺北市大安區仁愛路四段91巷9號 (近捷運忠孝敦化站10號出口)
電話:(02) 2731 2233
營業時間:11:30-14:30、17:30-22:00
每人平均價位:3000-4000
有無包廂:有
推薦菜色:日本姬路和牛羽下肉、後腿肉;澳洲和牛牛舌

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詳細圖文:

https://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/355553269
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託朋友的福,今天終於來親炙台北數一數二的高檔和牛專門店。位在仁愛圓環旁,復興中小學後方的巷弄內,隔壁的停車場費用儘管是天價,還是常常客滿。



相較於動輒三千多大洋以上的客單價,樂軒和牛專門店的門面顯得相對低調。雨天夜晚沒仔細對照 Google map 的話,還蠻容易錯過的。



這個六角形框起來的「樂」,就是樂軒和牛的標誌啦。



推開大門,裡面也不急,先給你個門庭,讓你在等候帶位的空檔,能夠好好欣賞樂軒的重砲們,包括左側的酒櫃。



還有右側的冷藏牛肉。



不愧是「燒肉的王族」,油花的份量相當驚人。





內部空間不算太大,每桌都有烤爐,並採用直立式的抽油煙機。天花板以鏡子裝飾,延伸空間感。



樂軒和牛選用的是來自日本兵庫縣的姬路和牛,並且是由今年 (2022) 獲得優秀賞的店家來供貨。



除了公眾的用餐空間,裡面還有處小包廂,盡頭有螢幕可供 seminar。



我們在包廂開的氣泡水,以冰桶保持溫度。



在包廂裡,這個男女號誌的燈若沒亮的話,就表示目前洗手間沒有人,可以去上。非常貼心的設計。不過洗手間有台階,偏窄小,不適合無障礙需求者。



包廂裡沒有太多的裝飾,三株佈滿雪花的小聖誕樹也是應景。



個人用餐的桌面配置。盤飾和字體都頗日本風情。



點餐前桌上就出現小菜了,柚香的醃白蘿蔔條、泡菜與芝麻香辣的小黃瓜。



筷托相當地可愛,是牛牛的造型。





接著來看看菜單,精裝皮套的封面有隻燙金的和牛,凸顯高級感。



喔!原來這是酒單,基本上我不太喝酒,別人開才跟著喝XD

※喝酒不開車,開車不喝酒※



以下菜單有使用痞客邦大圖模式輸出,讀者可以電腦觀看或者使用手機的「電腦版模式」,可以放大看文字和價格等細節。



因為我們點酒,多來個酒杯。



透明藍很適合看看杯中的蒸餾清酒。今天開的是和歌山縣產的「黑牛」,純米酒720ml要價 $2,400。入口相當絲滑,雖然我是清酒小白,但明顯感覺得出來跟之前在JR東日本喝到的大雪溪純米吟釀或六歌仙,是不同檔次的存在。



肉肉拼盤,這個畫面只是我們餐點內容的大約 50%。



再多給他一點畫面,



翻過來這一側是和牛,粉色的肉質配上豐美的油花,讓人不由自主期待接下來的饗宴。



整個木盤就是一個牛的造型。用木盤裝生肉,頗有義式前菜的味道。雖然部位不見得都有對應到,但如此擺盤手法,很有全牛宴的霸氣。





再給姬路和牛一個鏡頭。首先你一定知道 A5 是最高等級的和牛,按照日本的牛肉分級制度,總共有15級,從最高的 A5 到最低的 C1。若要被評為A級,則必需是日本本地4大和牛種,分別是:黑毛和種、褐馬和種、日本短角和種、無角和種,其中以黑毛佔最大宗,大約佔全部數量的 90%以上。



畫面中是澳洲牛舌,不過且容我繼續介紹姬路和牛。日本和牛係透過最嚴謹的「日本食肉格付協會」來評定分級,一出生就跟人類一樣,需要登錄身分證明,像是血統、蹄紋、命名等等。



美不勝收的和牛切片畫面。日本和牛達重後,會根據「步留等級」和「肉質等級」來分級:

步留等級:衡量牛肉產肉率的指標,分為A、B、C 三個等級,以 A 級為上等。

肉質等級:衡量牛肉品質的指標,根據「霜降度」、「肉的色澤」、「肉的硬度與結構」、「脂肪色澤與質量」這四項,將牛肉分為 1~5 個等級,以 5 級為上等。

其中,只有評分為 A4 或 A5 的牛肉才能被列為「神戶牛肉」!



美爆了!儘管 A5 已經是最高等級的和牛了,但對油花很追求的人,還會加看「BMS」等級。BMS 指的是油花交雜標準,俗稱「霜降度」。A5 的 BMS 約落在是 8~12。



除了步留和肉質等級外,「神戶牛」還必須滿足以下四點:
1. 必須是兵庫縣內「但馬牛」血統進行持續交配的後代。
2. 只有未產過子的母牛,以及被閹割的公牛育肥後才能成為神戶牛。
3. 必須由兵庫縣內指定的生產者繁殖育肥。
4. 只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和處理。



因此,能吃到真正好吃的和牛,是非常非常不容易的($$$)。神戶牛、松阪牛、近江牛三者並稱為「日本三大和牛」;其中,神戶牛肉的標準最嚴格,更被列為世界上最昂貴的九種食材之一,獲得全球饕客們的認可 (資料來源)。





前菜 (升級套餐 $600 +10%)

升級套餐包含前菜、越光米白飯、野菜煮、沙拉、湯品、主食和甜點。其中前菜由松露、和牛片、大蝦、麻油雞腿肉和雞湯組成。簡單堆疊各式的食材,味道就很好。



近拍一下。



松露、半生熟的和牛漸次吃完後,迎來飽嘴有咬勁的雞腿肉和脆彈的大蝦。整體是麻油香來包覆,在這個濕冷的夜晚顯得相當暖胃。



野菜煮

腐皮與菠菜。量少質精的清爽。



季節綜合時蔬 $480 +10%

開瓣的香菇、櫛瓜段、杏鮑菇、山藥,湊成滿滿一盤。



在所有生料的火力展示之後,樂軒的服務人員開始將長炭燒紅,就一個大爐子擺在長桌的最前端,算是視線的聚焦之處。



澳洲和牛厚切牛舌 $880 +10%

我們是按照包廂的人數點的。樂軒也很促咪,就直接把所有的牛舌端到烤盤上了,因此就今晚來說,我無從知道一份880的牛舌大概分量是多少。



11個空位就給11塊厚切牛舌。第一次看到這麼多粉嫩的牛舌們全部出現在烤盤上,實在太誘人了。



牛舌的表面逐漸烤至焦香後翻面,烤網的紋路烙印在牛舌上,形成淺淺的菱格紋,與牛舌紮實的肌肉纖維相映成趣。





越光米白飯

中間上了越光米的白飯,樂軒和牛的服務人員說,也可以做成和牛炒飯,讓我們選…你知道的,小孩子才做選擇XD



單吃一口白飯感受越光米的香甜後,牛舌默默就完成了。按照適口大小切塊,邊上綴以洋蔥末。



等等…這個金箔也給太多太多了吧!



第一道和牛就這麼浮誇XD



盛盤。當下拍了好多張,後台修圖時實在割捨不下,就乾脆全部都放上來了。這燒烤的單品弄得像會席料理般精緻。



從這個角度,可以欣賞粉嫩的斷面,烤得微焦的外層提供不同口感同時也收住肉汁。



牛舌在燒肉店不少見,薄切配點鹽蔥就很有口感。讀者可以想像從前Q勁十足的牛舌現在變成了厚切,相當飽嘴,滿足感又更上層樓。席間有人形容好像在跟澳洲和牛舌吻,雖然有點直接但我覺得還算貼切XD





澳洲板腱牛排 (佐紫蘇鹽) $980 +10%

第一道雖僅是澳洲和牛的牛舌,但給我的重擊感不下平常吃到的普通和牛XD 樂軒不僅僅是專人代烤的燒肉店,還有會席料理那種精緻度。接著第二道繼續是澳洲和牛,欸等等... 這肉塊也太大了吧。



三塊厚切的板腱牛排,烤網好像快不夠塞了。仔細翻了一下過去文章,我似乎還未認真介紹過板腱。它們是附著於肩胛骨上方的肉,梅花、嫩肩、里肌就是出產於此。筋稍多而肉質結實,適合香煎或燒烤。



嗯,三塊肉肉上來果然塞太滿了,先把兩面上色過的牛排請到旁邊,再一塊一塊剪成條狀繼續烤。



板腱油花較少,因此火侯的控制至關重要,很容易不小心就燒過頭變老變柴了。



幸好我們只需要負責聊天,把烤肉的事交給服務人員煩惱即可。板腱牛排最後被切成適口大小,比較油的部分則多烤一些逼油,弄成小塊小塊地自成一區。側邊鋪了一長條紫蘇鹽,可沾著搭配。



和牛炒飯

和牛炒飯其實不在菜單上,服務人員說是跟越光米白飯一起、讓我們互換的。不過我們兩樣都叫了XD



炒得粒粒分明不說,還弄成堆的造型,上頭一把蔥絲,很注重美觀。



實際吃起來,個人覺得牛香不算太明顯,但和著蔥末、蛋碎的味道,也是能讓人一口氣吃下一大碗的。





日本A5姬路和牛羽下肉

前面澳洲和牛的牛味和專門的烹飪技巧,已經讓我們覺得很頂天了XD 接下來的姬路和牛,霜降飽滿程度又是另一個檔次。

「羽下」是選自於牛肩胛中較軟嫩的部位,口感與無骨牛小排相似。油花均勻,肉間僅有少許細筋,香甜有口感,咀嚼間油肉混合,越嚼會越香濃越好吃。



也因為油脂豐滿,白話一點,羽下也可說是和牛的蝴蝶袖。不過這兩片姬路和牛的羽下,油花也未免太美了點...。注意看,樂軒每烤一道就換一張烤網,儘管還不到太焦黑的程度。



因為現場報菜和後來我回家對菜單有所出入,所以我不確定這裡的羽下肉是不是就是菜單所述的 A5 和牛稀少部位 ($1,280 +10%),又或者是特級 A5 和牛 ($1,880 +10%)。



油花多到火舌從底下的竹炭勾了上來。



同樣幫我們切成條狀,佐以海鹽。中央粉嫩的色澤,外頭有厚厚的一層和牛油脂,然後才是被火烤封住的焦香表面,明顯和方才的牛舌有所區隔。看起來和在老乾杯擔任壓軸的腿肉牛排有些神似,不過樂軒這款無疑是霜降度更高的。



一口咬下都是油,幸福感瞬間會衝到最高,不過隨之而來的膩會漸漸地降低邊際效益。



說到油膩,馬上就換烤蔬菜系列的。





也少見地在餐與餐的中間就上了水果盤。這個水果盤很精緻,白葡萄、番茄和哈密瓜球竟然是用桂花蜜調味。



櫛瓜。分食下來,一個人大概1~2片差不多。



日本姬路和牛後腿肉 (佐九鬼胡麻油)

接著繼續是姬路和牛,羽下肉油脂雖多,但這盤後腿肉似也不遑多讓。



還是生肉的時候就淋上九鬼胡麻油。這是來自日本百年老店的芝麻油,香氣四溢但並不算太貴,在網路上的討論度頗高。



換個方式烹調,若你把胡麻油想成日本醬油的話,這次的吃法有點像乾的壽喜燒。



稍微刷一下,鍋面就佈滿了和牛的油脂,滋滋作響。



盛盤。一片一片的,邊緣稍微捲翹一些,光看就很舒服。



拉起來看,熟肉的淺灰色裡仍透著殷紅,還有些許仍巴附著的胡麻油,趁熱吃非常香,很適合配越光米白飯,那個油脂多到像是在吃壽司一般。



烤山藥和杏鮑菇。這些野菜和牛肉就交錯著上,解膩之外也讓口感能有交替。





月見薄切肋眼 $850 +10%

樂軒漸進式鋪陳的和牛樂章,來到最後一道,同時也是油花最豐沛的肋眼,



以精緻的木盒吃盛裝,感覺就像在東京私人包廂吃高檔燒肉一樣。



忍不住多給了很多鏡頭,同時也以痞客邦大圖輸出,手機讀者可用「電腦版模式」或者直接用電腦大螢幕放大欣賞細節。



薄切的肋眼還很厚工地折疊了枕頭形,彼此之間留了能夠呼吸的空隙。



上烤網啦!鋪展開來才看到那個大塊的油花,嘖嘖…感覺熱量不低XD



全部展開後,肋眼肉片慢慢地被上色。



喔忘了說,肋眼肉片先是在盤子裏沾了醬油才上烤網,光是鋪在裡面,油脂業已散開在醬油池中。



最後的成品。



咦?月見呢?



正當我有點驚慌的時候,服務人員提醒,就在肋眼片底下。



先吃一小口帶醬的肋眼肉片,然後把生蛋黃打散,營造出壽喜燒的吃法。老實說,又是蛋液又有那麼大塊的油脂,爽感夠但隨之而來的負擔感也是很厚重的XD



湯品- 龍膽石斑魚湯

由清酒提味,包含兩大塊龍膽石斑魚肉、蛤蜊和豆腐的魚湯。





澳洲和牛橫膈膜 (佐手工柚子胡椒) $980 +10%

最後是油花較少,肉質稍有韌性的橫膈膜。報菜的服務人員說,這款的肉汁和肉味較重,算是一個壓軸。



看到大塊大塊的肉肉們,在烤網上泛著白煙,享受指數要破表了。



盛盤。入口你可以明顯感覺和牛的油膩感和油脂香氣,在這幾塊橫膈膜上都沒有;不過外酥內嫩的烤法,已足以媲美高級牛排了。



飽嘴的口感和餘韻不絕的肉香,比之姬路和牛羽下或後腿肉,也不算遜色,各擅勝場。



邊上配著一坨柚子胡椒泥,是溫和的微辛,也是相對日式的搭配,否則還真的以為正在ﴊA cut躧Y美式牛排。



甜點- 沖繩黑糖

果凍裡鑲著橘瓣,邊上是黃豆粉,打底提供甜味的則是沖繩黑糖醬。以和牛對我的衝擊來說,這款甜點就相對普通、內斂。



我們這次11人坐有12張位置的包廂,第11人剛好有事晚到,有幫他留菜。於是乎就拍到了和牛全餐到齊的畫面。



客單價大約落在 $3,700 左右。我覺得及時吃到剛烤好的和牛,然後漸次遞進的期待感還是比較幸福啦,全部放在一起就沒什麼驚喜。



後記:

終於來享受難得的高價和牛饗宴,依序從澳洲和牛的牛舌、板腱,吃到正宗日本姬路和牛的羽下肉 (有「和牛的蝴蝶袖」之稱XD)、像花瓣一樣開展的後腿肉、豐沛油花的肋眼,最後以濃厚口味的橫膈膜作為收尾。中間穿插的炙烤蔬果、和牛炒飯及水果盤皆在水準之上。專人代烤營造最輕鬆能享用美食的氛圍...如果把價格遮住,我會再回訪的XD





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食物:★★★★★☆ 朋友說日本的 Yoroniku 會比樂軒更猛,不過在我去東京朝聖之前
,樂軒應該是我吃過的和牛第一名 (其實是樣本數太少) XD 暫時破表給到5.5顆星~

氣氛:★★★★☆ 包廂氣氛超讚~

速度:★★★★★酼M人代烤,節奏掌握得不錯。水果盤上來的時候有小錯愕了一下,想
不到只是解膩的中場休息而已。

服務:★★★★☆ 全程專人代烤、斟酒、報菜。

價位:★★★☆ 其實這個價位的餐廳常常會讓人不斷揣想懷疑是否物有所值,吃過幾間
客單價超過三千的料理,樂軒除了有提供到相應的品質之外,還能讓人有上了一堂關於和牛的課的充實感覺。

無障礙:★★☆ 玄關及洗手間均有門檻,迴旋空間不大。

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【樂軒和牛專門店】

臺北市大安區仁愛路四段91巷9號 (近捷運忠孝敦化站10號出口)

Tel: (02) 2731 2233

營業時間: 11:30-14:30、17:30-22:00


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向任意門許願
希望能有更多無障礙餐廳

http://goodcutecat.pixnet.net/blog

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g9xuggf01/02 13:57難吃 又貴 服務差 雷店

ssnopra01/03 20:25大腕比較好吃

lydia092501/04 21:48退步了 有這個預算會選擇梵燒肉或牛若丸