[食記] 京都米其林一星-木山:傳說泉水和高湯玩家

餐廳名稱：木山
消費時間：2020年2月
地址：京都府京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
電話：075-256-4460
營業時間：12:00~13:00，18:00~(皆為入店時間)
每人平均價位：17000~40000
可否刷卡：可
有無包廂：有

(網誌圖文: https://reurl.cc/L3kN77 )

前一晚在佐佐木遭遇此行最大挫敗後，今晚的木山選手是否能為京料理扳回一城?

在京都如果提到好喝的湯，一定會想到「中村」和「菊乃井」。中村的白味噌和甘雕湯撐起百年大業，而菊乃井的傳說故事正如他們的料理和歷史韻味一樣迷人。

木山開店才三年，已是京都非常有聲望的餐廳。店坐落在御所南側的住宅區，訪客有極高機會被隔壁公寓住宅的玄關騙過，而忽略了一旁靜靜通往庭園門前的石板路。

前晚的佐佐木餐桌聲勢浩大、喧鬧歡騰，比較像是迪士尼主題餐廳，眾人歡呼著看明星走場。今夜的木山則把注意力拉回到餐桌，

木山這間店雖然年輕，但其實有著非常傳奇的開店脈絡，當小說題材都不嫌差: 因為它也有著一口意外之井。

主廚木山義朗是岐阜人，「讀的是升學高中，但我對料理比較有興趣。」他溫和地說，「前輩告訴我說，既然要學日本料理，那就去京都吧!」

別看他圓框眼鏡、陽光笑臉一副好好先生的樣子，離開岐阜後，他在京都最負盛名的七大料亭之一的「和久傳」集團一幹就是16年，25歲那年就被集團拔擢，全權負責在京都車站內的和食店「はしたて」

在成功建立はしたて品牌名聲後，29歲的木山少年扶搖直上，調回懷石品牌「京都和久傳」坐上了料理長之位。

女將不知道是不是木山太太? 笑容真是溫婉可人!

在六年的料理長磨練後，木山主廚始終想著:「我應該開著怎樣的餐廳呢?」百思不得其解的他詢問了和久傳的總料理長岩崎武夫，得到了這個答案:

「在客人的面前做高湯給他們看吧!」

這一盒滿滿的鰹魚節就是木山的做菜靈魂。不必傾身，那股優雅內斂的芬芳香氣就能輕易感受到。

年輕學徒的工作便是削魚節。這位年輕人從我一坐定就開始在削魚節。你甚至能看見前方的木板已經被撞出一個彎月形的凹缺，那是歷代學徒歲月和寶貴經驗的累積。

「手好痛呢，撞到好幾次。」木山先生笑著說。

啊對，還有無數壯烈犧牲的手指細胞。

木山的廚房非常歡樂，大家都帶著笑臉工作。一位眼鏡妹學徒做事非常幹練俐落，引起了客人的好奇。

「這位是你的大前輩吧?之前都沒看她在板前，是因為都在內場嗎?」客人問一位資深學徒。

「不是喔，她是後輩。你看吧，你得加油點，要被超越了。」木山大將笑著吐槽那位羞赧的資深學徒。

這正是木山最引以為傲的出汁靈魂: 左邊顏色最淡的是熟成一年的鰹魚荒節，右邊都是放置兩年，淺褐色的是鰹魚枯節，深色的是鮪魚節，每支都是高價珍品。

「我們會用便宜的幾根來練習削魚節，」年輕學徒抓出其中幾根已經被削得很細的給大家看，「一開始真的很難抓力量，常常削太厚，有時候還會削到手。」

唉唷!

第一道料理是一碗熱水。熱水? 對，就是個熱水。我緊張的四下顧盼，擔心有人會拿個「整人大成功」跑出來。當然不是，這碗水大有來頭。

剛剛提到木山有口意外之井? 木山的第一道料理「我家的水」正是木山起家的源頭。那年36歲的木山先生決定自立門戶，正忙於新店的裝修整治，有天工頭提到了一件有趣的事。

「店下面有條很不錯的水脈喔!要不要挖挖看?」

這一挖下去不得了，汩汩而出的泉水味道讓木山大廚感動萬分，而且似乎正是跟沒多遠的京都御所王公貴族們用的水是同一條水脈。木山先生當下就決定要以這神奇的水作為所有料理的主軸。

我真的花了非常非常久的時間感受這碗泉水，它當然不會像傳說中的廚具一樣一觸即發、好像是神水一樣讓人為之震動，但乾淨毫無雜味的那份滑順無疑令人印象深刻。

冷冷冬天當然要來個百合根團子，裏頭包裹海膽和些許山葵增香，加入菜之花濃湯，溫度很高，非常舒服暖胃。

木山總是奉上這瓶「天緣」作為開場酒，甘甜滑口。隨著酒香慢慢在嘴裡發酵，店也慢慢變得熱鬧起來。

木山大將其實很願意和客人交流，但手上刀法從未停過，總是在包廂吧台間來回穿梭，確保每位客人都能照顧到。他知識淵博、言談睿智，而且語調舒服溫暖，說菜時好像會把美味度提升。

稻荷壽司和文蛤，豆皮主打京風的綿密口感，但微微過油創造出些許爽脆，搭配鮮嫩多汁的文蛤又變一層次。

京野菜、赤貝佐自製蛋黃醬。赤貝彈牙，蛋黃醬偏甜。

隔壁剛來的平井先生是在東京日本橋開業的律師，負責不少台積電在日業務，這次放假特地來京都這一趟就是為了木山。

「股票一直漲呢，」他賊兮兮地笑著說。

木山的高湯重頭戲第二部: 節比べ(魚節比比看)

學徒奮鬥許久終於削好了今晚要使用的三種鰹節，木山大將端過來讓大家每種都取一片嘗嘗味道。

將較於一年枯節近乎薄薄一線的淡雅風味，二年荒節則是濃郁厚重許多，二年鮪節則帶出微妙酸香，各有所長。

木山最負盛名的重頭戲第三部:煮高湯秀終於要開始了。平井先生怕我錯過，還一直要我趕快拍。

木山的高湯作法源自於和久傳，堅持使用三種魚節。只見木山大將突然鏡片發亮，渾身氣場爆發，儼然進入了「Zone」，輕輕把全部魚節「炒」在一起，然後像把嬰兒放進搖籃那樣輕輕地放入濾網籃。

眾所皆知，日式的鰹魚昆布高湯關鍵在於「釋放」和「短時間浸泡」，只需要把魚節放入昆布高湯讓其慢慢沉澱十幾秒後即可過濾，途中不可使其過度震動以免釋放酸澀苦味，實乃非常細膩的作法。

木山使用的昆布汁自然是用自家泉水，放入高級昆布浸泡後冷藏兩天靜置，微微滾到80度左右後，看著木山先生一鼓作氣把全部魚節放入昆布湯中慢慢沉澱，心也跟著期待起來。

當魚節沉底，木山大將將其輕輕過濾，就能看見那美麗的淡琥珀色高湯!

這個是最原始沒有調味的出汁，味道純淨的出奇，韻味並不會在一開始就爆發，而是慢慢地入喉之後再釋放出多重的風味。

剛剛的出汁畢竟只是原湯，還是要加味才是成品。這次僅以鹽簡單調味後再次上桌，主角是大根和河豚白子，但襯托的出汁完全不喧賓奪主，而是用非常深厚的鮮味把所有味道融合在一起。

不必把木山的高湯想成中村那兩碗傳奇高湯那般爆發力十足，但絕對能搭配著任何料理，讓它變成不同層次的料理。

刺身，平目和真鯛在剛剛的高湯味道之後顯得更加清雅。

烤小魚，焦香和淡淡微苦挺舒爽

蛤蠣和大根おろし，打底味的出汁自然也是井水

金時人参、堀川牛蒡白和え。

炸牛蒡、小洋蔥的揚物組合。

高湯之後的幾道菜都顯得溫婉柔和，沒有令人眼睛為之一亮的，但個個都是令人滿意的出品，而且超級容易讓人想點酒來喝!你看平山先生已經怒叫六瓶酒搞得醉醺醺了，還請我喝最高級的黑龍。

接下來進食事，而這裡開始才正是木山的主力!

眼鏡妹學徒先來說明:「今天一共有四種飯可以選，不知道想要哪幾種?大碗還是一般大小?」

「四種都大碗來吧!」南島人自然要豪氣!

「別別別別，一次來一碗普通份量的就好，」平山先生雖然醉了，聽到這句話嚇得都醒了，「他分量很大!」

玉子雜魚飯，再來一點鰹魚節增香。

這樣的小魚絲飯在京都時常吃到，但這麼風味多變、魚味濃厚又香氣滿溢的是第一次! 柔滑生蛋一拌下去，欲罷不能的好吃!

第二道則是虎河豚雜炊，用剛剛的出汁做底，加入河豚肉和香蔥、蔬菜煮成雜炊粥，又一次讓木山高湯出盡鋒頭。

第三道則是白魚蛋蓋飯。強大的是那蓬鬆亮嫩又綿密的滑蛋! 淋上醬油，

木山先生和眼鏡妹學徒看我伸手要第四碗已經瞠目結舌了。

第四道是我最喜愛的一碗:鮪魚蓋飯。只用海苔和漬過醬油的鮪魚赤身，完美展現出鮪魚的豐富多層次，醬油提鮮更是讓米飯和鮪魚合而為一。

四碗超級好吃的小丼飯都是木山先生在はしたて主理時發展出來的， 隨著季節變換食材，有時還有六個品項可以選!

好在老司機平山先生懸崖勒馬，雖然還想再吃，肚子已經圓鼓鼓了!

京都白味噌雜煮，以前在中村喝過的白味噌至今仍然無法超越，但木山的白味噌還是很濃郁的。

草莓，甜味有點不夠。

可愛的小銅鑼燒，裏頭包的是柑橘

木山先生親自泡的抹茶收尾。

這樣總價是在京都驚人佛心的25000元，而且是晚餐! 隔壁三位客人的螃蟹特餐似乎是
40000，而且非常扎實，明年冬天一定要來個螃蟹全餐。

如果是午餐，更只需要17000，一樣有高湯和丼飯連擊，推薦!

緒方有著類似的樸實，但更注重單一素材的發揚，也更有爆發力。

木山的料理則正如其人內斂不顯鋒芒，也處處有著細膩的小巧思，同一道菜裡用的材料比緒方多，大多看似簡單，但變化甚多，專注於營造猶如在家那樣溫和的食感。

一個36歲的外地人廚師，是怎樣驅使著他能夠贏得如此多的讚許? 我想起了眼鏡妹學徒和前輩進內場忙碌時大將和客人的對話。

「真看不出來呢，還以為是反過來，原來她是學妹。」客人頗為訝異的說。

木山大將微微一笑說:「決定命運的是性格。」

也許多年之後，人們會像菊乃井一樣傳頌著木山泉水的故事!

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