[好雷] 初心

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2017年自家的米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」在聖沛黎洛全球50最佳餐廳名列第
14位、亞洲50最佳餐廳第2位，並榮獲新加坡最佳餐廳後，主廚江振誠毅然決然宣布將在隔年結束營業。這項決定不但讓老婆與員工措手不及，也震驚世界美食界，不過，對他來說，這是回歸「初心」的決定。紀錄片導演黃程瀚本來只是想了解一位台灣廚師如何負笈法國學習，最後落腳新加坡之後，不僅改變新加坡的飲食文化，也讓世界看到新加坡，卻沒想到開拍沒多久主廚就宣布餐廳即將結束營業，而陰錯陽差拍了這部講述江振誠生意、生活與生命哲學的紀錄片。

名廚江振誠歸還他的米其林二星，並公開宣布他將回返離開了三十年的家鄉。

江振誠的廚師生涯從廚房最基層的職務起始，以驚人的速度晉升為餐廳主廚。劇組在餐廳正式歇業前數週一路跟拍江振誠，將他的心路歷程化為影像，並深入剖析他生命中的戀家元素。江振誠的故事情感豐沛且獨一無二，而他正準備開展人生的下一個階段。

「小時候，快樂是很簡單的事；長大後，簡單是很快樂的事。」

紀錄片的最後，江振誠提到某次到澳洲去開簽書會，一位12歲的小男孩對他說，自己將來也想要成為像他一樣的米其林廚師，江振誠對小男孩說：「不，當一個快樂的廚師就好。」對他來說，這是江振誠常保初心的秘密。永遠要記得自己為何做菜，是為了米其林星星，還是為了滿足與快樂。他每個禮拜都到同一間理髮店去整理頭髮，紀錄片裡江振誠笑著告訴阿姨：「面對鏡頭也不要緊張，我的髮型很簡單。」高大挺拔、曾經是凱渥模特兒的他，如今頂著平頭，江振誠說：「我盡可能讓我的生活變得簡單，這樣才能專注在重要的事情上：我的餐廳。」就像馬克‧佐克伯與賈伯斯每天都穿一樣的素T一樣，他們不需要
靠複雜、花俏的生活來點綴，簡單很好，這樣才有心思花在自己重視的人事物上。

「味覺記憶不見得是從味覺開始。」

想知道江振誠為什麼會想回到台灣打拼，就得了解他記憶中最懷念的味道。除了啟發江振誠當廚師的「媽媽的味道」之外，就是他出生、長大的士林夜市了。對江振誠來說，夜市裡各種小吃揉合的氣味，就是他對料理最初的記憶與想像。身為米其林主廚，路邊攤還是吃得津津有味，常常被太太說「怎麼隨便在路邊吃飯，別人會看到」，但江振誠都覺得沒關係，畢竟「一個人為另一個人煮飯」是非常浪漫且親密的事，他享受在那個過程裡，享受另一位廚師為自己準備的料理。對江振誠來說，夜市的廚師們極為厲害，想在夜市成功，料理要掌握四個要素：一、方便性：客人才能帶著吃；二、價格便宜：小吃嘛，太貴就沒人要買了；三、製作快速：手速快，客人才多；四、食材隨時可得：夜市一年四季都擺攤，如果使用季節性太強的食材，就得不斷研發新菜單，太辛苦了。

「八角哲學：鹽、質、憶、純粹、風土、南法、工藝及獨特」

其實，「憶」只是江振誠八角哲學的其中一部份而已。紀錄片《初心》特別的地方在於，全片分為八個篇章，如同八角哲學一般，從八個面向認識他。八角哲學同時也是他菜單上的八道菜，除了每一道各自展現其所代表的特色之外，也結合了所有元素一起呈現。對江振誠來說，將這八項元素融合在一起，一道菜始臻完美。但是，他又說：「當菜單上一道菜達到完美時，就是我該把它從菜單移除的時候。」這並不代表江振誠認為完美是無法達到的，而是必須時時記住自己的目標、自己的完美為何，而不是為了達到他人的目標而努力，這也是為什麼他會在別人覺得還可以為「米其林三星」而努力的時候，毅然決然放棄的原因。十年前的江振誠預期自己將會走到的高度，他真的達到了，而忙碌的生活讓江振誠找不到當初的快樂，所以他決定重新開始新的完美。

「看到橄欖樹就好像看到自己唯一的朋友。」

從台灣到法國，江振誠自己一個人走過。到了法國，隨處可見橄欖樹，對他來說，法國是江振誠第二個家，於是，前往新加坡時，他帶著一株橄欖樹一起，種在餐廳門口。橄欖樹本生長在地中海地區，到了新加坡必須適應當地的水與溫度，彷彿漂泊的江振誠，也必須努力打拼、找到屬於自己的道路。背西方國家認為是和平象徵的橄欖書，在聖經當中也是大地復甦的標誌，而對他來說，將那顆陪伴自己七年歲月的橄欖樹留在新加坡，也是開展一段新旅程的記號。電影的英文片名為「André & His Olive Tree」，也就意味著來自
法國的橄欖樹，時刻提醒著江振誠對料理的初心，同時也不停鼓勵著他，提供持續前行的力量。

「完美的最後一塊拼圖不是功成名就，是放下。」

江振誠覺得自己是完美主義者，甚至到了「難搞」的地步，可是員工也說「不難搞不會成功。」相當肯定他的管理方式。江振誠在《初心》裡提到，某一次情人節餐廳裡來了多組常客，他便心血來潮在進了廚房之後對大家說「今天我想換菜單」，當時整個廚房突然沉默，但江振誠發號施令，逕自換了菜單之後，所有人就又開始動作。他形容就像是順時針轉的齒輪，突然停下，開始逆時針轉，不過，一切都十分順利。那天過後，江振誠知道他擁有比自己還要強大的團隊。江振誠認為到餐廳去用餐是全面性的體驗，不只是品嘗食物，還有欣賞廚師的藝術創作與享受服務，因此，他對餐廳管理的講究從擺盤的比例到桌椅、餐巾的擺放都看得出來。或許有人會覺得沒有必要，但對江振誠來說，幾萬名顧客當中只要有一個人注意到，那就值得了。而自己苦心經營的這一切，他都願意放下，這才真的達到了完美。

如今，江振誠回到台灣，全心經營以台灣季節性食材為啟發靈感的創意料理餐廳「RAW」，是全台灣最難訂的餐廳之一，也在2019年獲得米其林二星的肯定。現在的他，致力於將親身經歷與廚藝知識傳承給台灣年輕人。花了30年的廚師生涯，終於找到並回歸自己的初心，江振誠的旅程還沒結束，他還在繼續寫故事，你去過他的餐廳感受他的初心了嗎？

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