[食記] 台北 はや瀬HAYASE--懷石料理初體驗

餐廳名稱：はや瀬HAYASE
消費時間：2021年8月
地址：台北市中山區南京東路三段133號
電話：02-77500900
營業時間：
午餐
11:30~14:00（最後點菜13:30）
晚餐
18:00~21:30（最後點菜21:00）

每人平均價位：
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：
官網：https://taipei.metropolitan.tw/restaurant/list/hayase/index.html

網誌好讀版：
https://flightenjoy.blogspot.com/2021/09/HAYASE-Taipei.html

新開幕的JR東日本大飯店，在B1樓層開設三間餐廳，分別是中華料理「凱華樓」、全日餐廳「鉑麗安BRILLIANT」自助餐及日本料理「はや瀬HAYASE」，這次來住宿，附了一頓
HAYASE的懷石料理，很期待這次的初體驗。

日籍主廚 郡司行雄Yukio Gunji領導的HAYASE，整體空間是以仙台城堡為主題。

はや瀬玄關擺放了仙台名戰將伊達政宗的盔甲，旁邊還有類似太陽意象設計，呼應了旁邊伊達政宗上的月亮裝飾。

為了這頓懷石料理的儀式感，我決定要著浴衣前往用餐，這恥度要很高RRR

這次飯店安排在料理台前的座位，恰好我也很喜歡坐在這裡看廚師在製作料理，而且還可以跟廚師互動。

桌上已經擺放好菜單及玻璃桌墊。

HAYASE的金屬扇形筷箸很有質感。

這次吃的懷石料理叫牡丹，共有8道菜，印像中這套要價台幣3千5。

先上場的是招待的紅酒燉無花果，無花果上頭的粉紅醬是用葡萄酒熬煮，這種料理方式又稱為甲州煮（如果我記得沒錯的話）。

前菜
發財盛

椀物
燒烤馬頭魚清湯

很清淡的堅魚高湯，喝起來有淡淡的柚香味，馬頭魚肉吃起來新鮮，配上削成絲的大蔥，也是另種口感。

造里
冰鎮鱸魚生魚片
左為白甘魚；右為鱸魚。

白甘魚是招待，鱸魚上的紅點是梅肉醬，記得廚師Tony說在仙台當地都是沾梅肉醬食用，不過我對生魚片實在是很無感，這盤被我吃實在是很浪費。

燒物
油帶魚海膽燒

Tony秀出剛出爐的油帶魚海膽燒。

很少看到海膽有用生食以外方式料理，Tony說馬糞海膽來自北海道，它沾了一些醬搭配油帶魚上烤箱，聞起來超香！我以前沒吃過好吃的海膽，這個海膽讓我張大雙眼，鹹香帶甜，搭配魚肉好像是加了巧士達的口感。

煮物
秋田和牛冷製小鉢
冰冷的和牛肉，我個人沒有很喜歡...

炸物
酥炸米果鮑魚
第一次吃到油炸的鮑魚，Tony說鮑魚已先用清酒、昆布蒸熟，再敲碎進口來的柿種米果當麵衣。鮑魚吃起來鮮嫩，而米果本身就有鹹味，香酥的米果外衣加上鮑魚，吃起來有特殊口感又好吃，再淋上金桔，口感更佳！我超愛這道~

食事
宮城名產鮭魚親子蓋飯
仙台味噌椀 香物

蓋飯上桌前，先送上味噌湯及漬物。

廚師Tony端出待會要上桌的蓋飯。

這道光看名字會覺得很一般的料理，但卻不是大家平常看到的那種親子蓋飯。在宮城縣，會將燉煮鮭魚的湯汁用來炊飯，起鍋後再加淋鮭魚卵上桌，炊飯順口好吃沒有多餘調味，再搭配醃漬鮭魚卵，又有另番風味！若吃不夠，還可以再續一碗飯。

甘味
餐後甜點選擇了宮城美食毛豆麻糬，聽Tony說毛豆都是每天早上現剝（包含剝毛豆仁的膜），這吃起來會有一點豆生味，但也不難吃。

另外一道甜點選擇仙人掌冰，搭配泡沫久久不散的抹茶，這碗抹茶喝起來很順且濃而不澀，不會有粉水分離的感覺。

後記：

這次用餐被安排在開放式廚房的座位，邊吃邊看Tony 料理美食，也邊聊他在日本拜師的故事，真的很有趣。題外話，從日本拜師回國的 Tony，回憶起在日本研修的生活，可以說是血淚史，面對老師傅嚴厲的教導（對！就是你想像中的那樣），才能成全今天的手藝。在HAYASE的日本主廚下工作，雖不比起當年的艱辛，但一樣要很謹慎，一早就開始備料到晚上結束營業收尾，他笑說：好像回到當年拜師的生活。

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Elva：『每部電影都會有很多很精典的音樂 有的時候我們記得的東西
往往都不是電影 而是突然聽見那首歌 想起那部電影』

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09/02 23:53