[食記] 台北 米其林一星謙安和

餐廳名稱：謙安和
消費時間：2021年/12月
地址：台北市大安區安和路一段127巷4號
電話：02-27008128
營業時間：AM12:00~PM2:30 PM6:00~PM9:30 (周日一休)

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隱身在台北安和路巷弄中的「謙安和」，連續四年蟬聯米其林一星，中午主
要供應以生食為主的手握壽司套餐，晚間則是割烹料理。料理長和知軍雄曾在西
華飯店的KOUMA日本料理小馬掌舵5年，師承日本東京米其林三星主廚神田裕
行。
菜單皆根據時令食材和當日新鮮到店的魚類而定，昆布和柴魚高湯更是每日
現煮。強調食材與配料的味道融合，以新潟米煮的壽司飯會與不同的醋作調和，
以帶出不同的鮮味。

謙安和外觀簡約卻不失奢華，有著一面素靜白牆、石階地，與一小庭院，院
內的樹在陽光照射下，樹葉的剪影會被投影至白牆上，增添一股清幽靜謐感。
板前座位比想像中擁擠了些，茶水是烏龍茶，相對在日本料理店少見的選擇，
濃郁順口。

開胃小點為麝香葡萄柴魚凍，以柴魚高湯製成，搭配麝香葡萄與柿子，上頭
以紫蘇花點綴，小巧精緻，口感扎實清爽，甜度剛好，不掩蓋柴魚淡淡的香，吃
起來舒適無負擔。

沾醬有四種，分別有橙醋與海苔、煎り酒、紫蘇花與紫蘇葉、二次釀造醬油、
山葵與辣醬，根據生魚片的味道做不同搭配。

第一道為軟絲翅握壽司，口感非常扎實有彈性。

第二道是鮪魚中腹握壽司，油脂比例剛剛好，帶有脂肪的香氣，柔軟卻不失
嚼勁。

第三道是比目魚握壽司，相對前兩道更厚實，口感一樣紮實有彈性，相當新
鮮。

第四道是一個蠻特別的小點心海葡萄，這是一種藻類，一顆一顆的咬下去會
在口中爆開，搭配海苔與橙醋醬汁，令人驚喜。

第五道是軟絲刺身，兩片軟絲的口感真如其名，相當柔軟，不像生魚片那般
有彈性。

第六道是小鯛握壽司，上頭以醋蛋點綴，造型獨特，一口咬下除了刺身的鮮
味之外，醋蛋的蛋香也會在口中化開，增添層次。

第七道紅甘刺身，口感有彈性又有點脆，切成塊狀，吃起來類似蒟蒻，搭著
辣醬一起吃想當不錯。

第八道是鰹魚刺身，粉紅色澤相當漂亮，薄薄一片，口感較為軟嫩。

第九道是小鯽魚握壽司，味道較鹹，口感更細緻軟嫩。

第十道是季節魚種，冬天常常碰到的紅喉握壽司，表皮有先經過炙燒，有火
烤香氣，是相對較重口味的一道，與辣醬相當搭。

第十一道為甘鯛與馬頭魚，口感是一層一層的，一旁還有蘿蔔解膩，其中地
瓜非常香甜，還有搭配柚子皮，提升料理的清爽度。

第十二道是非常迷你的鮭魚卵小丼，滿滿的鮭魚卵擺在醋飯上頭，令人滿足，
飯量適中。

第十三道是炸鮑魚，外皮炸得相當脆又香，薄薄一層酥皮，一口咬下飽滿的
鮑魚，讓人想到炸杏鮑菇，口感彈嫩。

第十四道是海帶湯，冰冰涼涼，給人一些緩衝，解膩又清爽。

第十五道是白甘握壽司，口感厚實飽滿，油脂香氣十足，搭配熱熱的醋飯，
非常美味。

第十六道為炸鱈魚白子，酥炸過後的白子，熱騰騰的，入口即化，上頭擺放
炸牛蒡與海苔提升口感層次，還帶有些微的椒麻感。

十七道是甜蝦與鹽水海膽握壽司，甜甜的海膽與彈嫩的甜蝦，帶有紹興酒香，
口感柔軟，外皮海苔的酥脆會提升層次。

第十八道為鮪魚泥握壽司，鮪魚泥綿密，裡頭還有脆脆的瓜類，與些微的煙
燻香，口感豐富。

第十九道是干瓢壽司，干瓢為一種瓜類，甜甜脆脆，不說還以為是刺身。

第二十道為日本料理必備的味增湯，喝完一碗熱騰騰的味增湯，整個胃都暖
和了起來！

甜點上桌之前是一小杯抹茶，做為甜點的搭配茶飲。

最後一道是宇治金時最中，最中為日本料理中常見的甜點。裡頭是抹茶冰淇
淋與紅豆泥，再搭配白玉湯圓，溫熱且不會過於甜膩的紅豆與冰涼又略帶苦相的
抹茶冰，兩者搭配一起太讓人滿足，裡頭的白玉也讓口感上有更多變化！

料理數量約二十道，每道量雖少但各有特色，飽足度也夠。板前的座位數不
多，所以有更多與師傅的互動機會。補小菜的速度與服務的細膩度皆屬一流，食
物的料理手法與美味更是無話可說，價位在一星的日本料理與壽司中屬中等價位，
首屆米其林指南即摘星至今，就是用實力說話的最佳證明。

2人費用：
套餐4,800*2=9,600
總計：9,600+服務費10%=10,560

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不能活著像首詩
https://lintan512.pixnet.net/blog
至少當個有故事的人
https://youtu.be/P-bl3SDnri0
戲說Lintan
https://youtu.be/RL-Pw3lv3xs

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