[食記] 台南 Principe 充滿台南小吃的法式料理

餐廳名稱：Principe 原則
消費時間：2022年01月
店家地址：台南市北區西華街34號
店家電話：06 222 3244
營業時間：18：30～21：30（週一週日公休）
餐點價位：無菜單法式料理（2980元）需加一成
可否刷卡：可以
有無包廂：沒有
推薦菜色：虱目魚肝 雙色甜椒奶油，炸烏魚白子 松葉蟹肉，
芸彰牧場菲力牛 馬鈴薯泥，慢慢弄起司 檸檬冰沙。
停車地點：路邊公有停車格
鄰近捷運：暫無

圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/354666019

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Principe 原則開在台南火車站附近，

公園國小周圍有停車格，走過來還滿方便的。

會知道Principe 原則是因為之前在搜尋台南法餐的時候，

就有看到有人提到這間，看了看別人的食記，也留有不錯印象。

所以就趁著一個比較有空的假日，

來台南散心的時候，找朋友一起來吃吃看。

Principe 原則基本上是無菜單的料理，

其風格混合了正統法餐，日本料理與台南在地小吃，

是屬於最近台灣很流行的出餐模式，

據說這樣比較容易可以獲得米其林的芳心，

不過這也僅止於聽說，並沒有實際的證據。

不管米其林肯定與否，

自己喜不喜歡吃還是一件比較重要的事情，

當然有了米其林的光環，除了是對於廚師廚藝的肯定，

對店家的經營上來說，也是一大助力，

這可能也是為什麼各縣市都想要爭取米其林前往評鑑的原因。

Principe 原則目前（2022年01月）一個人是2980元，需加一成服務費，

包含麵包與甜點共有十道菜，

價格上絕對不能說是便宜，但就是一般中高級法餐會有的價格。

酒水單基本上不是壽司羊涉獵的範圍，

所以只是讓大家參考看看。

Principe 原則的座位數不多，

而且因為疫情的關係，桌具又拉的更開，

純粹就環境來說，是很舒服的用餐體驗。

不過也提醒大家，

依照當天看到的配置來說，

Principe 原則一個餐期大概也只能容納十個客人左右，

而且再加上Principe 原則基於信任原則沒有提前收訂金。

如果No Show對店家來說傷害很大，

因為這種價位的店，很難去找臨時的客人，

久而久之，當店客之間的信任被打破之後，

也造成為什麼很多店家現在訂位都要收取訂金的原因。

氣泡水跟礦泉水都可以無限暢飲

吸水濕紙巾

最近看到很多店家會用這個。

提醒大家，不要當成是喉糖或是甜點來吃～～～

第一道：虱目魚肝 雙色甜椒奶油 西班牙魚子醬 金箔

塔皮吃起來帶有點脆度，帶點微微的甘甜，

內餡吃起來鹹香，有點像是剝皮魚肝，鱈魚肝，安康魚肝的味道，

但可能是因為還有加了甜椒奶油，所以吃起來味道並沒有很重，

很適合當成第一道料理，吃起來清爽也讓人喜歡。

金箔除了視覺以外，沒有什麼其他的效果，

魚子醬則是提了一些鮮味。

也是當天朋友吃完全部之後，最喜歡的一道料理。

第二道：鱔魚 香檳醋 焦化洋蔥 脆餅

鱔魚吃起來帶有一些彈性，

不過因為香檳醋的味道偏重，所以基本上吃不太道鱔魚本身的味道。

朋友因為是台南人，可能很常吃炒鱔魚，

所以覺得這道菜沒什麼重點，吃不太出來鱔魚的重要性。

不過對於壽司羊這個不太吃鱔魚的人來說，

會覺得這個鱔魚應該主要就是提供口感的角色，

味道則是香檳醋的酸以及焦化洋蔥的甘甜為主，

另外，底下的餅乾吃起來口感是硬脆的。

在準備吃第三道之前，服務人員會放上新的餐具，

因為基本上前兩道都是直接用手拿取。

第三道：南投假蒟葉，豬肉，龍眼，高麗菜

豬肉吃起來鮮甜，而且帶有些Q度與油度，

配上捲上的蔬菜，有解膩的效果，不管在口感跟味道上都有加分。

不過回頭想想，這樣的味道跟口感......

就跟台式大香腸的內餡很像啊，

當然，口感上沒有這麼油膩，而且味道也讓人喜歡喜歡一些，

不過還是要說，吃起來很有回憶點～～～

第四道：軟法

Principe 原則的軟法是做成外酥脆而內紮實的口感，

剛上桌的時候很燙，剝的時候要小心，沾著奶油吃的感覺很棒。

冷了之後也不錯吃，配著等等主餐的肉汁一起吃，也很不錯。

第五道：炸烏魚白子 松葉蟹肉 炸紫蘇葉 金蓮花

烏魚白子吃起來很軟，而且沒有腥味，

主廚先以牛奶泡過一天，之後再以炸過紫蘇葉的油去煎白子，

所以吃起來並不會有腥味，而且帶著紫蘇葉香氣的鹹味，還滿好吃的。

松葉蟹提供了鮮味，而炸過的紫蘇葉則是吃起來薄薄脆脆的。

話說這道菜剛上來的時候，

壽司羊本來以為會是湯品，結果沒有想到是直接吃，

不過這樣吃起來的感覺也不錯，是會讓人喜歡的搭配。

第六道：土魠魚 山藥 油菜醬汁 魚高湯 燈籠果

土魠魚吃起來嫩度還不錯，鮮味也有出來，

山藥的口感脆脆的，

醬汁是用油菜跟魚高湯去做成了，鮮味很呼應上頭的土魠魚。

底下白色的是燈籠果，帶有點番茄的味道，

吃起來的感覺還不錯，不過並不是很常見的蔬菜？水果？

目前只有在高雄的LE GOÛT et LE GOÛT 樂穀餐酒館跟台北的禾鮨，

各吃過一次而已。

第七道：紅酒燉水鹿肉 西芹 大蒜 番茄 洋蔥 萬壽菊

開蓋之後的香氣撲鼻而來，感覺是還不錯。

不過老實說，這樣處理的鹿肉會讓人感覺到有些可惜，

因為醬汁本身的味道是讓人喜歡的，

但是鹿肉吃起來太韌，感覺失去的使用鹿肉的意義。

比起這樣的口感來說，

之前在AKAME或是好市集 Le Bon Marche吃到的鹿肉都更讓人喜歡。

當然，好市集 Le Bon Marche用的並不是水鹿肉，而是紐西蘭進口的。

第八道：七天乾式熟成 芸彰牧場菲力牛 三分熟 馬鈴薯泥 巴西蘑菇 白花椰菜

乾式熟成會讓牛肉的風味變的更加濃郁，

但是因為有些人無法接受這樣的味道，

所以Principe 原則特別選用只熟成七天的菲力牛排，

這樣可以讓牛肉的味道稍微重一些，但是又不會太重。

不過壽司羊想，

這份牛排會讓某些人害怕的應該不是肉味，而是這個生熟度，

雖然壽司羊是吃的很開心沒錯，

但是......台灣人應該有一半以上不能接受吧。

因為牛肉有經過乾式熟成，

所以吃起來就沒有這麼多汁，但是風味是很迷人的，

配上以辣椒，牛肝菌所做成的醬汁，更可以凸顯牛肉的鮮味。

另外，

牛排配上花椰菜底下綿密的薯泥，也意外的好好吃，

建議大家不妨可以試一次看看。

巴西蘑菇吃起來有種特別的香氣，存在感很強烈。

以雞湯悶煮過的白花椰菜則是吃起來很軟嫩，而且入味。

兩者都是屬於雖然不會跟牛排一起入口，

但是吃起來是讓人喜歡的配菜。

第九道：慢慢弄起司 檸檬冰沙

上頭的起司吃起來很Q彈，不過卻沒有什麼起司味，

稍微有些可惜，如果可以選用味道更重一些的起司感覺會更好。

檸檬冰沙吃起來是很棒的酸甜味，

接在重口味的牛排之後，給人的是一種很棒的清爽感，

是一道會讓人喜歡的前甜點。

第十道：生乳酪起司冰淇淋 蛋白霜

起司冰淇淋吃起來香甜，

配上帶點酸味的莓果醬，是一個還不錯的組合。

而上頭的蛋白霜吃起來很甜，

建議要配點茶一起享用會比較好，或是配些有點酸味的草莓。

不過如果以類似風格的甜點來說，

雖然這個也不錯吃，

但壽司羊還是比較喜歡之前在台中小樂沐吃到的搭配，

以酸種麵包做成的冰淇淋真的好好吃～～～

茶點：四果水果糖 金萱瑪德蓮 可麗露

四果水果糖一開始咬的時候帶有點Q彈感，

但是如果只是含著，則是會隨著口腔的溫度而慢慢融化，是很特別的口感。

聽服務人員說，這個是用吉利丁做成的。

金萱瑪德蓮外頭有一些脆度，不過味道就普普，哈哈哈。

可麗露吃起來外微酥而有焦香，內軟，還不錯吃。

烏龍茶

當天的Principe 原則好像有五六種茶可以選，

服務人員會拿出茶葉瓶讓人聞香。

不過老實說，壽司羊不是喝茶的專家，

所以其實不太記得選的是紅茶還是烏龍茶了......

伴手禮

代表Principe 原則的刺蝟巧克力

不過這個壽司羊沒有吃到，無法提供感想。

感想：

不否認來吃Principe 原則就是一種追逐，

不管是追逐沒吃過的餐廳，追逐不一樣的美食，亦或是追逐米其林。

並不是說Principe 原則是米其林餐廳的意思，

因為畢竟米其林評鑑都還沒有公布，誰也不準，

壽司羊也沒有這麼大的本事，而能提前知道什麼。

只是會想說，就一些比較有可能有獲得餐盤或是星星的餐廳先來吃吃看，

除了是收集的欲望之外，

更重要的是......

很多餐廳都是在獲得米其林之後就一位難求，想訂也根本訂不到，

所以就趁這麼還沒有公布的時候先來去掃一遍想吃餐廳。

以下的說法，

只是代表壽司羊個人的感覺，負責任，也接受指教與批評。

純粹以偏西式料理的餐廳，

不管是法餐，義式料理，還是牛排館都算，

從其他人的食記與評價上來看，

壽司羊認為在台南可能奪星的有MO. Lab，饕弄杯，Principe 原則，尼法，

當然，

非常歡迎法餐達人與各路大神來吐槽，提供更厲害的名單，

有機會壽司羊一定去吃吃看。

MO. Lab跟尼法，這兩間壽司羊還沒有吃過，

前者太難訂，沒有熟客帶路，根本沒有機會去吃。

後者則是原本要去吃，

但是因為要去吃的那天威靈頓牛排跟老饕牛排都沒有，所以就放棄選了別間。

饕弄杯吃起來的感覺非常的棒，

比起在台北的吃過的餐盤推薦或是米其林一星餐廳也絲毫不遜色。

不過說了這麼多，

還是回到今天的主角 Principe 原則，

並不能說Principe 原則的每一道都讓人喜歡，

但是除了紅酒燉水鹿肉以外，基本上都還不錯，

其中又以虱目魚肝 雙色甜椒奶油，炸烏魚白子 松葉蟹肉，

芸彰牧場菲力牛 馬鈴薯泥，慢慢弄起司 檸檬冰沙，這四道特別是讓人喜歡。

雖然不知道Principe 原則多久換一次菜單，

但是，以這次整體評價上來說，

雖然因為價格的關係，稍微不如饕弄杯，

（(謎之聲：這樣的說法很容易一次得罪兩邊的客人，

首先是饕弄杯的愛好者，

因為怎麼可以說「稍微」不如，明明饕弄杯就好吃很多。

第二是Principe 原則的死忠支持者，

因為怎麼可說是稍微「不如」，明明Principe 原則的變化就比較多。

不過，

Principe 原則也是一間壽司羊會喜歡的法式無菜單料理，

結合了台南小吃的風格與台灣在地的食材，

演繹出屬於主廚自己的法式料理。

雖然短期內大概沒有機會再去吃，

不過等過陣子比較有空，

而且算算時間Principe 原則也應該要大換菜單的時候，

再去吃吃看吧～～～

再次強調，

以上純粹都是壽司羊個人的感想，

歡迎大家吐槽，

不過吐槽之餘，也請大家提供更厲害的餐廳喔～～～

最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～

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