Re: [問卦] 歐美怎麼處理做飯的油煙？？

※ 引述《harden5566 (澎湖大鬍子)》之銘言：
: 乾，別再跟我說歐美做菜沒有油煙
: 歐北共，隨便煎個牛排就一堆油煙好嗎
: 可是他們的抽油煙機風力都超小
: 請問他們是如何克服油煙問題的？？
: 有沒有八卦？？
: 督機？？
我是室內設計公司老闆，有做過餐廳的案子。

又是煎牛排愛好者，很愛自己煎牛排XD，

來講一下這個問題。

歐美愛用的油，煙點如下：

橄欖油：190度（冷壓、精煉煙點不同，最低190）

動物性奶油：175度

牛脂肪切下來煎：205度左右（不是工廠生產，煙點約略估計）

台灣愛用的油，煙點如下：

豬油：188度

花生油（未精煉）：160度

花生油（精煉）：238度

葵花油（精練）：227度

沙拉油（精煉）：238度

歐美愛用的油絕對一堆煙，

歐美愛用的開放式廚房絕對煙霧瀰漫。

當然，鍋子也有影響，

平底鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋、不沾鍋等等

能提供的熱量各有不同，熱含不同，

拍影片的時候都會給你看到熱量傳遞效果不好＋熱含低的鍋子。

簡單的說：

不起煙，開放式廚房乾乾淨淨的煎法，不會好吃，只是影片畫面好看而已。
（醬汁厲害除外）

任何牛排餐館的廚房絕對是超強抽風機＋靜電機吸油＋活性碳除臭。
（然後還是煙霧瀰漫）

註1：煎牛排的時候，我建議離爐火最遠的那扇窗打開，其他關起來。

註2：以上都不包含日本三大和牛，

那種等級的牛肉用打火機隨便燒一下都好吃，

幹你娘武漢肺炎。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.109.61 (臺灣)

可以啊！但是BBQ都在戶外吧，煙霧比較容易散。

你平常用什麼油，就用什麼油，火候不要開到最大，調整一下。

我的意思是你一手拿打火機一手拿牛排，隨便燙一下， 和牛就算生的也很好吃。

我做過一個餐廳的案子，他們連烤爐上面都有安排營業用抽油煙機， 實際上室內烤東西，只要那個肉很肥都無法避免。

買橄欖油的考量都是它附著於食物上的香氣， 很少人是因應煙點在買的，還是控制溫度最實際。

好險牛排不用太熟，不然煎到熟，都不知道起多少煙了。

吸水是為了剛下鍋的時候，油不要跳起來， 戈登的影片有一個重點可以注意， 近拍鍋子與煎牛排的時候超級多煙的， 遠拍的時候廚房很乾淨，沒煙， 我認為是剪接效果造成的錯覺。

先煎後烤有時候是因為煎的時候，很常只能煎到三分熟， 要達到更熟的熟度用烤的比較好，肉才不會因為煎而失去太多水分，乾掉。

如果不是因為那個該死的武漢肺炎， 我就可以去日本吃和牛了。

武漢肺炎讓我不能去日本旅遊啊，所以很憤怒， 講武漢肺炎刺痛你了嗎？我很抱歉

我建議買石頭火鍋的那種半圓形不鏽鋼屏風， 煎牛排時，包住鍋子超有效果。

※ 編輯: zoeforce (1.163.109.61 臺灣), 06/21/2021 02:25:27