Re: [問卦] 麻婆豆腐要用嫩豆腐還是板豆腐?

※ 引述《dingwk (不要叫我河豚!!)》之銘言：
: 我想問一下 麻婆豆腐 大家通常是用什麼豆腐來料理啊
: 我看便利商店的微波食品用嫩豆腐...
: 可是我跟我媽分享這件事他說這樣炒豆腐不是都會變得糊糊爛爛的
: 就是要用板豆腐 口感還比較好...
: 上次跟我朋友們討論
: 他說他媽媽甚至還用百頁豆腐...
: 請問他媽媽是不是黑暗料理界的掌門人啊?!

認真回你
根據正統四川陳麻婆豆腐的作法
是要用板豆腐 郫縣豆瓣醬 牛肉燥 蒜苗 漢陽花椒
豬油 骨湯等材料

用嫩豆腐的就是亂煮的...
不過為了成本問題也做了很多改良
像是原先的牛肉燥改成豬肉燥等

至於豆腐的處理 （要選好的紮實的豆腐）
要先把一鍋水煮滾
加入鹽 到有明顯鹹味
轉成小火
豆腐切好後放入
這樣是為了去除豆味
小火是避免豆腐在鍋中劇烈碰撞
讓形狀產生破裂
然後不能讓豆腐露在空氣中
會使得豆腐水份不見變的發乾發硬

至於豆腐炒到糊爛這件事
豆腐必須用推的才是正確作法

台灣的麻婆豆腐很多非川菜館也都會有
但是幾乎沒幾個做道地的...

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我自己煮過一次標準板 比台灣很多飯店好吃太多 不用熱水用骨湯 麻辣鮮香酥嫩整燙味道超棒超下飯

理論上要用現磨的花椒粉 台灣人椒味太重會吃不慣