[食記] 京都米其林三星-未在:料理之根在於飽死你

店 名：未在
地 址：京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園
營業時間：18:00～22:00( 一天一輪，統一18:00開始，17:45要到)
休 日：星期三
最低消費：60000
官 網：http://mizai.jp/
造訪日期：2023/1

(網誌圖文版: https://tinyurl.com/yc2655se )(只有內觀，食物不能拍)

未在堪稱京都最難訂的三星餐廳。店名意指「精益求精總無止境」，預約難度也是，要等一年這點就幾乎難以搞定，過去有網路前輩能在三個月前預約到，實在是惋惜自己沒能跟到那個時代啊!

這次能撿到位置實乃幸運，趕緊改了去伊勢神宮的行程，直殺京都而來。

遵照許多前輩的食記，從早上開始就只吃了個麵包。事實證明這還可能不夠空腹。(本人食量可以一天吃五碗拉麵)

店就靜立於圓山公園最裡的一角，前幾天京都暴雪，到處可見殘雪冰霜為古都輕輕點上
淡妝，今日的圓山公園蕭瑟中更帶點瀟灑。

從階梯下往上望就能看見學徒在外等待，好像是打魔王關之前的小boss一樣。

哇，這個儀式感。

我曾去過未在的舊址，一樣是在圓山公園的茶菓圓山是個令人很喜歡的靜謐地方，但目前是停止營業，實屬可惜。

外頭庭院沒來得及拍，但一片洛竹叢中穿過石板步道，是主廚希望客人能輕鬆地欣賞完圓山公園後再進一步緩下身心，拋開俗事煩惱好好享受晚餐。

現在的未在比起舊址，更多了一分華麗明亮的氣息，許多裝飾實在超出我日語能力和文化底蘊，但看著蠻有趣的。

店裡面除了食物是可以自由拍照的。疫情雖然逐漸遠去，但還是架起了高高的透明隔板。

大將石原來向我致意。戴著細框眼鏡的石原仁司雖然早已白髮蒼蒼，仍然整理成俐落的平頭，幹練銳利的眼神完全看不出來是68歲的資深老將。

石原仁司在日本料理界有著十足的重量級地位。師從大師湯木貞一的他年僅24歲便在嵐山吉兆擔任料理長，38晉升總料理長。2004年獨立開了未在，米其林關西版首次的2011年至今都是三星評價。

過往京味西健一郎老先生還在世時，曾有過東京味、西未在一說，只可惜我再也沒有機會試試京味的威力了。(迷之音，有人可以帶新橋星野嗎~~~)

肥兔兔好可愛。但旁邊樹上那個應該不是老鷹吧.....?

6:00一到，14位客人準時抵達，還有一位看似尊貴的傢伙帶了位藝妓來吃飯! 外國人僅我一位，從未這麼緊張，因為京料理的術語我實在很不熟!

大將的料理深受母親影響。他回憶小時候母親總是想盡辦法把全家都餵飽，所以在未在，他絕對是要讓大家飽到天靈蓋的。

開飯!

1. 大將出身島根縣，黑色漆器裡裝著用島根米煮的小小一口飯。非常濕潤飽滿，香氣濃 郁。搭配旁邊的白味噌湯，裏頭有個蓮藕根做的烤麻糬，這個非常好吃。

大將希望能一口飯一口湯搭配，這頓飯開局不錯，可是瞬間感受到強烈的儀式感。大 將教大家怎麼吃，首先雙手一起緩緩打開，吃完之後蓋子必須重疊蓋好放在右手邊。

由於用了很多敬語，我根本抖到爆炸。這時候坐隔壁的白褲俏麗短髮美魔女就成了我 偷瞄的對象。請不要誤會，我是在模仿他怎麼吃.....

2.向付。

柿なます、水前寺海苔、 人参 、大根 、胡瓜，擺在一個菱形陶器裡面做成冷
盤，算是醒味覺。

大將這時獻上迎賓酒，是伏見酒家專為未在釀造的特製酒，由大將一 一為每一位客人 斟上。

3.お造り

超級巨型的生魚片拼盤。 這個「巨型」請理解成一個跟電腦螢幕一樣大的漆器盤，上 面整整齊齊排了整整五排生魚片。

鯛魚、寒鰤、烏賊各三片，切得很厚。鮪魚是最搞剛的，挑了三種不同產地(千葉、和 歌山、伊豆)的讓你比較看看。這還沒完，赤身漬、烤鮪魚皮再各來一發。旁邊放了山 葵、辣味大根和生薑，最後再來兩大顆魚湯醬油凍。

大將光介紹就講了幾乎快五分鐘，吃起來也實在是份量巨驚人。質地是還不錯，味覺 變化起伏很大，但除了分量超嚇人之外沒太多非常驚喜的感受。

白衣美魔女這時發話了。「你是哪來的?」她用一種狐狸盯著獵物的玩味神情盯著我， 一抹笑意。

4.御椀

蝦真丈花びら雑煮。這個就超好吃，蝦味、彈性火候皆棒透了，出汁也很甘美。果然是 懷石料理最核心的御椀，未在這裡大加分。

美魔女聽到是台灣來的非常興奮，趕緊戳戳隔壁男士來看動物。男士日語手腳並用， 說著他才剛從台北回來，吃得很爽。

5.燒物。

出雲產黑毛和牛，可以淋上招牌蜂蜜。醬汁由六種菇類製成，搭配胡椒和九條蔥
，好吃但不出預想。

原來美魔女身邊那位是真老公! 嚇死我也，好在沒做啥蠢事。夫婦倆來自大阪，今天特 別開上來吃飯。美魔女拼命用英語、老公堅持說「這傢伙會說日語直接開口就好」，搞 到後來大家語言切換轉不過來，老婆對老公說英語、我說成台語， 形成意外有趣的插 曲。

6.箸休。

竹筍，不錯吃，但日本竹筍基本上還是被台灣筍壓制。

吃到現在開始很飽足了，但這才差不多一半!

外頭炊飯的蒸汽順著風擺盪在前方的造景，風情萬種!

7.重型八寸。

這段完全超出我日語能力，上頭放了開春的注連繩，只能約略聽出和吃出堀
川牛蒡、抱子烏賊昆布漬、穴子醬油凍、海參、沙丁魚乾、小蝦，應該還有安康魚肝， 跟一大堆迷你小玩意。美魔女試著講解，鑑於英語力不足只好作罷

八寸真的是日本料理我一向很苦手的雙面刃。非常好看、風情萬種，可是裡面又會有一 堆我吃不懂的、卻又必須要有且充滿傳統日式風情的小食物。

吃八寸就是在玩夜市射娃娃和戳海盜桶的結合，入口之前根本不知道這隻海盜會不會跳 出來嚇你。就這樣帶著踩地雷的心情吃完了。喜歡比例大概50/50。

米其林三星也休想逃過八寸定律。我真的對八寸很苦手!

8.焚合。

鵪鶉肉做的雞肉丸子，搭配蕪菁。肉沒老還蠻鮮的，蕪菁就一般。飽。

跟夫婦倆熟了，才知道原來老公是大阪餐廳主廚，和石原大將是好友，今日順道拜訪。

9.強肴。

松葉蟹和蟹膏，虎河豚，旁邊搭配自家製烏魚子、大根。中規中矩。好飽!

10.食事。

こがし湯。每個人眼前都會擺上一個巨型桶子(1.5個哀鳳高)，自己從裡面舀高湯做成泡 飯。飯免費續，可以自由選擇要鍋巴風格還是一般米飯，推薦鍋巴飯，口感和高湯香氣 搭起來蠻好的。

作為節儉的歹灣郎，自然要吃光光，可是吃了四五碗實在不行了，總算停火，決定
聊個天休息一下，剛好先生去上廁所，我就隨口和太太說:「您先生有您這樣的太太真是 幸福啊。」

美魔女大笑一陣，等老公回來一陣尻洗:「人家都這麼說，是不是要對我好一點。」

11.甜點，

蕎麥做的饅頭餅，裡面包著甜芋泥餡。

公來加我聯絡資訊，還給了張名片「下次來我餐廳吃飯。」順便亮了他的手機給我
看，赫然是故首相安倍和他的合照。

靠背，我剛剛是不是距離被沉在大阪灣沒多遠?

12.甜點二號。

福岡和大阪產的草莓，搭配裝在挖空橘子裡的柑橘果凍。

13.水果杯。

不對，這大小應該稱之為水果桶，先不說味道，光是聽到怒砸72種水果製作的就覺得大 氣磅礡。

好不好吃?新鮮水果不會糟糕的，但這麼大雜燴在已經飽到快細胞分裂出另一個我的
現在，很難感受到其中意義。

14.追加的蘋果sherbet，用了七種蘋果? 不管是不是，我也吃不出來了。

原來「未在」意思是要修練肚皮啊!

石原大將最後會在窗邊的小茶台親自準備抹茶，由學徒按照禮法轉啊轉呈上來，然後深 深一揖，敬謝來客。

結帳這樣是66000日圓，只收現金，需要走去旁邊的小房間結帳，跟我熟悉的店員到客人 身邊結帳的系統不太一樣。

跟石原桑拍了合照，學徒拿著提燈送我穿過山坡階梯，走進換了另一層風貌的圓山公園。 3小時的飯就此完結。

超飽，誰都不要來碰我身體，任何食物的字眼也不准說，否則會噴出來的!

每道菜都照著教科書執行、每一步都依著傳統演繹，在極其嚴格的傳統下，未在把本該 在凜然和式房間眾人對坐的懷石料理展現到了板前，蒐羅巨量食材，用盡一切手法，塞 進這小小三千世界和你的胃。

有幾道菜非常出色，更多的是僅僅符合預期，尤其到了後盤根本失去對食物的品嘗能力 ，真的太飽了。

周圍的客人都約了「2024春天」的位子，著實驚人。

貴嗎? 作為一次極其特別的體驗我想是可以接受的。沒有日語能力不推薦造訪，如果想 要吃極其爆炸力的表現，還是往現代大都市的割烹去找吧。

大概不會再特地找機會回訪，但這小小桌上塞進的滿滿世界，或許正是店名所指「精進 至完美的世界至今未在」的真義。

勿畫地自限，只因食之世界，極限未在!

肚皮也是! 胃好像被撐開了....

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老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，

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