[食記][新市] 京采割烹日本料理((店家邀約

『資訊揭露：本篇為廠商邀約試吃文』

餐廳名稱：京采割烹日本料理
消費時間：2022年02月
店家地址：台南市新市區銘傳街99號（有汽車停車場）
店家電話：06 589 8450 / 0932 515 158
營業時間：11：30～14：00 / 17：30～21：00（週一公休）
餐點價位：無菜單日本料理（2280），加兩份主餐（980元*2）。
可否刷卡：可以
有無包廂：有
推薦菜色：柔煮鮑魚 佐擬態山葵肝醬，鮮蝦綠銀杏茶巾胡麻豆腐，
西澳水姑娘龍蝦香蒜蒸，北海道鹽烤喜知次
停車地點：路邊公有停車格，店家私人停車場
鄰近捷運：暫無

圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/354661111

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當天全部餐點的費用由京采割烹日本料理負責，

除此之外還有再收取部分稿費。

這次體驗餐點為2280元的無菜單日本料理，加兩份主餐（980元*2），

加完服務費，合計4240元，

文章內除錯字之外，京采割烹日本料理並無修改內容。

https://imgur.com/IYbOqgJ

京采割烹是一間新開幕的預約制無菜單日本料理，

開在台南的新市區這邊，附設有停車場，不用擔心會找不到停車格。

對於外縣市的客人來說，

從新化（北往南），永康（南往北）交流道兩個交流道下來都不會太遠。

京采割烹的板前長之前台北寶山懷石日本料理服務，

之後被挖角到台南的大億麗緻的竹川日本料理。

在大億麗緻歇業之後，也有到高雄義大皇家酒店的柳町日本料理，

之後就回到台南這間京采割烹擔任板前長。

京采割烹的用餐區主要分成兩塊，

一種是板前的座位區，一種是包廂的桌面區。

京采割烹的包廂有四個，分別以京都四景的門簾去呈現。

京采割烹提供的是無菜單料理，

主要以價格做區分，

平日中午有1680元的商業午餐，

2280元的套餐則是不分平假日的午晚餐都有提供。

1680元的商業午餐，主菜固定是活波士頓龍蝦（250g±25g/半隻 ），

2280元的則是有三種主餐可以選，

分別是日本和牛（100g±10g/1份），

喜知次（240g±24g/1份），活龍蝦（250g±25g/半隻），

如果要追加主菜則是多加980元。

套餐的內容大概10道不同的餐點，主要以當天採購的東西為主。

https://imgur.com/eBbP6b4

小缽：枝豆干貝XO醬

XO醬是主廚之前在大億麗緻做的時候就很熱銷的品項，

如今在京采割烹之中再次重現。

帶有點微微的辣味，配上毛豆與洋蔥絲，是清爽的開胃小菜。

https://imgur.com/FRMlr1S

前菜：柔煮鮑魚 佐擬態山葵肝醬

鮑魚吃起來Q彈，本身的鮮味就很不錯，

不過配上鮑魚肝醬跟鮑魚汁晶凍給人的感覺更棒。

以煮過的鮑魚肝重新過篩所製成的鮑魚肝醬，

吃起來有點泥狀，也帶有點肝類的苦甘味，

配上鮑魚一起吃，可以讓味道更為鮮美。

底下的是煮鮑魚所用的醬汁，

加了一些吉利丁粉之後凝結成的晶凍，

帶有點鹹香，配上鮑魚一起吃是另外一種感受。

米麴醬油

等等準備要配生魚片，所以服務人員先倒上了一點點醬油。

從倒出來的樣子來看，

感覺起來有點糊狀的感覺，似乎比較濃郁一些。

吃到這邊，京采割烹的板前長很自豪拿出五種不同醬料，

包含原本放在桌上的米麴醬油，

又多了昆布甜醬油（上1），鹹醬油（上2），旨味鮮（中），以及水果醋（下），

平常一次只會有一種醬油，這一次是例外的拿出來給壽司羊都試試看。

壽司羊個人比較喜歡米麴醬油，

吃起來除了鹹味之外，還有一個很特別的味道，

不太好形容，但是還滿好吃的。

聽板前長說台南的客人大部分比較喜歡昆布甜醬油，

日本客人喜歡鹹醬油，他個人則是旨味鮮。

每個人喜歡的都不一樣，

也沒有說哪一個一定比較好，找到自己喜歡的就好。

https://imgur.com/RLbWpHr

生魚片：黑鮪魚大腹，青甘腹，鮭魚腹

黑鮪魚大腹切的很豪邁，吃起來可以說入口即化，

中間會帶有點筋，需要稍微咬一下。

味道上還ok，配上一點山葵與米麴醬油，可以感受到黑鮪魚特有的鮮甜味。

青甘也就是鰤魚，這個青甘腹切的很大一塊，一口可能不容易吃。

不過板前長也說，

會這樣做是因為來用餐得客人中，

大概有三分之二會喜歡這樣切很大塊的感覺，

比較少的人會覺得切成小塊一口一個剛剛好，所以才會這樣切。

只能說，壽司羊是那少數人之一，

不過入境隨俗，分成兩口吃就好。

青甘腹吃起來口感軟彈，尾韻帶有點微脆，

鮮味上還不錯，比起黑鮪魚中腹更強烈一些，

純粹就當天三種生魚片來說，壽司羊最喜歡的是這個，

配上鹹醬油的感覺會比昆布甜醬油更好一些。

鮭魚腹

京采割烹的鮭魚腹吃起來口感比青甘腹更Q彈一些，

不過就沒有脆的感覺。

可以吃得出來這隻鮭魚BMI應該有超標，

油脂的部分非常的豐富。

可以試試看沾點果醋或是米麴醬油。

https://imgur.com/2YTg3Jn

揚物：鮮蝦綠銀杏茶巾胡麻豆腐 淺蔥 薑泥 辣蘿蔔泥 針海苔 美味醬汁

雖然說比起其他的料理，

這個胡麻豆腐可能就沒有這麼特別，

但卻是當天最讓人喜歡的料理。

吃起來的口感是外酥而內嫩，而帶有點黏性。

剛炸好的時候很燙，吃的時候小心，

而且就算外頭已經吹涼了，裏頭保溫效果還是很好，

所以不要吃太大口，可能會被燙到。

味道上是很香很濃郁的芝麻味，單吃的鹹香感就很棒，

姑且不管裏頭的配料，因為存在感並沒有很高。

搭配著醬汁一起吃則會多了不一樣的鮮味，

是屬於壽司羊吃過的胡麻豆腐中，相對比較好吃的。。

醋物：紅梅露蓴菜八方醋 甘露紅梅 橘扇

蓴菜外頭有一層膜，吃起來會有滑順感，

醋飲的味道酸酸甜甜的，很開胃。

份量上不是很多，主要是用來轉換口中的味道，

與刺激食慾，讓人可以繼續吃接下來的主餐。

有點類似西餐中，放在主餐之前，用個水果做成雪酪的感覺。

https://imgur.com/CbTloga

主菜：西澳水姑娘龍蝦香蒜蒸

以蒜頭與醬油去清蒸過的龍蝦，吃起來非常的鮮甜，

龍蝦肉吃起來Q彈，蒸的時間處理的還不錯，不會有柴柴的口感。

底下放的是日本的葛條，吸飽了龍蝦的鮮甜與醬油的鹹味，

吃起來非常的好吃，也是當天吃到的主餐中，最讓人喜歡的一道。

龍蝦很新鮮，也很好挖，沒有有肉黏殼的感覺。

挖起來是相對完整的，不會自己斷成一塊一塊。

蝦膏很濃郁，建議大家可以沾著一起吃，

龍蝦頭有些可惜，沒有工具可以使用，

不然上頭的那支角，裏頭應該還有許多蝦肉可以吃。

https://imgur.com/AzBrTYv

主菜：鹿兒島A5 和牛朴葉牛石燒

以份量換算來說，這個大概三到四盎司左右，

並不是要用這個吃飽，而是吃個味道與口感。

下頭的石板很燙，主要是讓人可以調整牛肉的熟度，

如果牛肉熟度已經可以接受了，就建議大家直接把牛肉連著朴葉一起拿起來。

日本和牛主要是吃油香跟口感，本來的味道就不會太重。

上頭是味噌醬，味道是鹹中帶微微的味噌甘甜，

吃起來不衝突，屬於合適的搭配。

服務人員也有建議，可以試試看山葵配醬油，

是很讓人熟習的組合，因為之前在吃炸牛排的時候也會這樣做，

建議大家可以配昆布甜醬油或是旨味鮮，會比較合適一些。

https://imgur.com/fxxw6Wp

主菜：北海道鹽烤喜知次

很難得看到如此大器的給法，

雖然是選用比較小隻的喜知次，

但是一次給一隻，這樣的成本感覺好像真的高......

外皮吃起來還帶有點脆度，魚肉則是非常的嫩，

單吃鮮味就不錯，沾點鹽巴一起吃也很好吃。

魚鰭烤成脆脆口感，像是在吃魚味版的蝦味先，

如果不是因為抹了太多的鹽巴，實在是太鹹沒辦法吃太多，

不然壽司羊應該會啃完所有的魚鰭XDDDD

鮮魚蛤蜊清湯

湯喝起來很輕甜，很好喝，

蛤蠣也很飽滿，魚肉則是中規中矩。

https://imgur.com/QCvmQNQ

炙燒干貝，炙燒星鰻

上頭刷上的醬汁吃起來又跟剛剛五種醬油的感覺不一樣，

甜味相對的明顯很多。

醋飯吃起來可能是因為醬汁的關係，

所以會比較濕潤一些，酸味不明顯，主要還是醬汁的甜味。

相較於剛剛的主菜來說，

這兩貫握壽司的表現比較中規中矩。

純粹以份量來說，

單主菜配握壽司這樣應該是剛剛好。

但是如果是雙主菜的話，

再配上這個握壽司就會有點飽，

更不要說一次吃齊了三樣主菜，

真的會讓人有飽到天靈蓋的感覺。

https://imgur.com/9A5ZAtC

和菓子：手工草莓大福，水果：四季水果

水果給的很豪邁，鳳梨很大一塊，

百香果上頭撒上了一些梅子粉，吃起來感覺意外的甜。

不過品項不保證每次都是這些，因為水果產季會隨著季節變化而改變。

草莓大幅很大一顆，

下頭放了懷紙可以讓人直接抓起來吃。

板前長有建議可以吃大口一些，

這樣才可以一次吃到草莓，紅豆泥跟大福皮。

京采割烹的大福皮吃起來比較黏一些，彈性是還好。

紅豆泥很綿密，幾乎吃不到任何的顆粒感，感覺已經變成是豆沙餡了。

草莓帶點酸味，而且很多汁，

三者組合在一起的感覺還不錯，也是會讓人喜歡的草莓大福。

不過板前長也說，這個草莓大福沒有提供團購，

因為每天可以做的數量有限，來現場用餐才有辦法吃得到。

感想：

京采割烹跟以往比較常吃，以壽司或是生食為主的無菜單料理不同，

主軸是熟食，不管是煮，滷，炸，蒸，煎，烤都有吃到。

京采割烹的感覺還不錯吃，

特別是胡麻豆腐跟水姑娘龍蝦，

這兩道可以說是當天最讓人喜歡的料理。

不太確定胡麻豆腐會不會一直都在，但是龍蝦應該是常駐的主菜。

京采割烹的價格並不便宜，

換個方向說，

京采割烹並不是一間可以追求CP值的日本料理店，

而是以烹調的技術與料理的多樣性為優先，

再加上一個舒適的用餐空間。

如果喜歡熟食的朋友，可以參考看看，

當然，

如果是熱愛壽司或是生食的朋友，會比較建議可以先試試看別間。

最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: kamgx58 (114.47.163.218 臺灣), 02/16/2022 23:45:14 ※ 編輯: kamgx58 (114.47.163.218 臺灣), 02/16/2022 23:48:06

壽司羊個人也比較喜歡吃生食， 所以老實說， 去台南還是會先選八寸鮨，城前無菜單料理，七撰割烹。

※ 編輯: kamgx58 (114.47.163.218 臺灣), 02/17/2022 00:21:40

謝謝支持～～～

當時壽司羊去鮨本味的時候只有一個人， 除了吃不飽之外，料理是還可以的。 沒想到您去吃的時候會發生這樣的狀況， 那壽司羊還是刪掉鮨本味好了。

台北的物價本來就比較貴一些， 價格比較高也是沒辦法的事情， 而且去台北大部分都是自費喔， 業配壽司羊會寫出來～～～

感謝您幫忙解釋～～～

感謝支持～～～

鮨本味當時是自費的， 不過聽到他這樣說， 壽司羊就暫時先不推鮨本味了。

嗯嗯嗯，對啊，消費力就在那邊，也不能讓店家不去賺錢～～～

撇清？ 可能是您看錯了， 壽司羊一直都沒有想要撇清啊， 業配文也會註明～～～

※ 編輯: kamgx58 (114.47.163.218 臺灣), 02/17/2022 10:20:33

感謝您的認同～～～

您不信壽司羊也不勉強喔～～～

嗯嗯嗯， 對啊，每個人喜歡的都不一樣， 壽司羊個人也不喜歡壽司天跟儲壽司～～～ 不過請問台南您喜歡哪一間呢？

哈，沒關係啊，他可以盡量說，每個人的觀點不同，也不勉強他。

嗯嗯嗯，感謝您的贊聲～～～

壽司羊知道他是誰，但是他說的您就全信？

壽司羊也是比較有生食的無菜單， 熟食的目前還是只推高雄的承sho。

沒辦法， 說別人比較快， 自己去體會需要付出時間跟金錢， 而且寫食記跟整理照片也是很累人的......

哈哈哈， 謝謝認同啦， 目前工作跟寫食記兩頭燒就已經沒時間了， 等之後比較不忙才有機會做podcast或是YT～～～

哈哈哈，歡迎吐槽XDDDD

感謝您的認同～～～

哈，謝謝您的贊聲， 不過，不認同的人很多，壽司羊也不勉強啦～～～

感謝支持～～～

謝謝啦～～～

※ 編輯: kamgx58 (114.47.188.10 臺灣), 02/17/2022 16:30:46

承sho普通？那您有更推薦的嗎？

嗯嗯嗯，謝謝支持啦。 沒辦法，可能是得罪了，他喜歡的店家吧......

哈，對於，酸人不用付錢，只要打字就好～～～

嗯嗯嗯，謝謝您的告知～～～

嗯嗯嗯，服務很周到～～～

謝謝啦～～～

感謝支持～～～

嗯嗯嗯，一個主餐確實不會飽，吃巧不吃飽～～～

壽司羊喜歡蒜蒸龍蝦跟喜知次～～～

※ 編輯: kamgx58 (114.47.188.10 臺灣), 02/18/2022 00:58:58

不勉強，不勉強，您吃就好，不勉強別人，阿彌陀佛。

有些憤世嫉俗的人，不管別人說什麼都聽不進去，也就不勉強了。

※ 編輯: kamgx58 (1.174.167.60 臺灣), 03/04/2022 02:43:38

不勉強，不勉強，阿彌陀佛。

※ 編輯: kamgx58 (36.238.161.137 臺灣), 03/27/2022 22:16:24