[其它] 自介、海勒102 — bbdog大請進~
以前玩手沖,用的是幾百塊的雲朵壺和磨豆機,然後就中斷了好幾年。重新開始喝咖啡,就直接進到義式了。我是在沒接觸過義式咖啡的情況下買Helor 102的。
我沒有器材不斷升級的經歷,很少到咖啡廳喝咖啡,很少和人交流,都只上網潛水、買豆子。所以我很難比較Helor 102和其他磨豆機的優劣。我只知道當初家裡來客人,為了應急,到附近精品咖啡店買義式豆,現場點一杯,回家再壓一杯(我的義式機是flair pro),店裡的雜澀味比較重,我的比較甜XD
我之所知還很淺薄,因為無法完全掌握每天壓出來的咖啡,不清楚萃取率上下震盪的
真正原因。比如都是15g粉,粗細1:49(1圈49小格,Helor 102一圈有六十小格,粗細就以時間表示)9/1萃取率23.04%,8/31 22.3%。我猜原因是2 bar預浸完升壓時,昨天在6、7 bar間頓了一下才到9bar,今天穩定直上9 bar。此外,昨天咖啡液38g,今天40g。
看到這裡,版友可能會以為萃取率上升,只是因為水粉比變大了而已。容我補充說明:
8/30第一次壓這包豆子,出杯各項參數是15g粉38g咖啡液,粗細1:50,2 bar預浸完穩定直升9bar,萃取率23.02%。是什麼原因導致8/31萃取率一下掉了1%,苦澀變重,通道產生?這才是真正的問題。
半年多來天天壓咖啡,讓我比較能跳過一些步驟,不用一次只動一個參數調整。這種直覺產生於一次次故障排除後,終於意識到問題出在沖煮技術。而在產生這種直覺之前,我有好一段在迷惘中迂繞的時期。
有兩三個月我壓出來的咖啡很難喝。所以重新走了一遍咖啡之旅:
Dosing:14g—>17g。
Yield:lungo—>2.5~6 : 1
Pressure:壓力上限6 bar —> 上限9 bar。
Tamping:flair塑膠小杯杯底壓粉 —> 以粉錘壓粉。
Temperature:汽缸預熱2、3次 —> 預熱1次。flair無法控溫。
WDT:隨便攪 —> 從周圍繞著小圈攪拌,最後繞到中心,讓粉床變漏斗狀,再輕敲底部、側邊把粉整平。這是很關鍵的一次領悟,因為既然是distribution,就應該不只是攪散團塊,還要真的讓粉粒重新分布。而因為咖啡珠總是從無底濾杯邊緣出現,所以如果攪拌止於某處邊沿,那個地方很可能會成為通道。解決辦法就是讓攪拌停在中心,讓中心密度稍低,敲完底部,把周圍稍高的粉拍進凹陷處,然後壓粉。這樣壓出來的咖啡比較甜,萃取率也比較高。
Grind:從Matt Perger的網站學到理想出粉粗細200 μm,因為水無法短時間浸透比這
個粒徑更大的粉粒。但粗細還是得視流速、萃取率、風味決定。
Grinder:用白板筆法檢測磨豆機同心度和平行度,用粒徑分析軟體證明了Helor 102在水準以上。
以上只有WDT一項讓我的義式沖煮有了質變,而即使如此,我的出杯品質還是會不明擺盪。我才意識到缺陷可能在於沖煮技術:
1.最早以前我習慣以不到1 bar的壓力預浸10秒,然後我發現預浸壓力太小反而會讓水
只浸透粉床的某些部分,增壓的時候那裡就固定成通道了。
2.預浸完升壓要穩定且果決。猶豫,升壓,手感就不會那麼篤實。
猶豫就是想太多,想太多就是太複雜。沖煮,簡單為尚。我正在學習化繁為簡,就像各參數裡真正重要的只有dosing、yield、grind三項,抓穩了,餘下的就是在沖煮時盡量不要加進其他變因干擾,讓咖啡以本來面目呈現,這樣就不會有太大的問題。
回到Helor 102,之前一直以為咖啡煮不好是磨豆機的問題,因為它從流理台摔下來過,壓咖啡即使做WDT都會亂噴,整台拆開重新組裝才解決這個問題。又因為我的懷疑一直都在,於是拆了又拆,潤滑油都揩掉了,得自己買油保養XD。想請教bbdog大怎麼檢
測磨豆機?我先後在內外刀最底下的光滑處塗白板筆,鎖死互磨,發覺筆跡都可以被磨掉。平行度我會看下邊有沒有殘留,同心度不知道您會怎麼看?後來我有用一個粒徑分析軟體(coffee grindsize master)看出粉狀況,看起來很正常,才終結了我的懷疑。
https://imgur.com/a/PpN2QN0 (出粉統計圖表)
b大,關於手動改電動還有一個想法,我忘記電動轉速是多少了,但是電磨會發生的問
題是出粉速度<進豆速度,導致卡在中間的豆子被磨得更細。這是我在James Hoffman的影片裡看到的說法,他說可以試著緩慢進豆,避免豆子被卡住。我想手動的低轉速可以讓豆子即使被卡住也不會磨太多次,所以傾向維持原狀。
還有,不知道b大的Helor 102若出義式,粗細多少?很好奇您的義式沖煮參數!
這是我在版上的第一篇文章,才進入咖啡領域不久,跟大家打聲招呼,請多指教!
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小弟等待看牙中! 其實102您已經玩得比我還透測了、而且我
自己的看法也不一定是對的。大家一起聊一起分享看法比較有
趣。
我是看上了這個升級套件。
102的測試我只作落粉測試、看落下的粉在紙上堆出來的原圈是
否平均。
粗細調整上我不看刻度、都是用各次萃取狀況做相對調整。我
用的是expobar HX、抓的基本參數是20克粉在25秒附近、粹不
大於40克,精確的cutting moment 我是用萃出老鼠尾老虎斑
的穩定度、跟粹出顏色是不是白掉了來判斷。
我喜歡187C的手沖明確柔順兼具的風味架構、但187C的義式風
味我覺得太四四角角、所以102買來時是粹義式兩次確認萃取
正常後、幾年來都沒再磨過義式。我目前的義式錐刀電磨是 eu
reka 68mm 的KR、風味走向完全跟Mazzer/Compak K10 不同。K
R 我不敢推薦、因為極少人用、風味架構跟其他的錐刀很不同
。
或許不是技術問題了,而是您使用的是台手動義式機、在壓取
過程變數太大。 我自己使用的是expobar HX 、這台機器在它
的E61萃取頭內有個空腔、萃取一開始水會先堆集注滿空腔、然
後水壓力才會壓在粉上。簡單的説、有預淨功能、所以很容易
粹好。
如果要化繁為簡、或許換成‘半自動義式機’是您可以考慮的
方向。
全手動義式機我買過簡ㄧ、玩了幾次就賣了。不是因為簡一不
好、而是每一次都要準確的控制萃取溫度跟壓力、對我來說實
在太難了。Flair 讓我玩、我想我應該也沒本事玩得出杯品質
不會擺盪。
謝謝b大回覆喔!器材方面目前我無法,錢賺不多XD
我的義式沖煮思維受一篇論文影響很深。文章名:
Systematically Improving Espresso: Insights from
Mathematical modeling and Experiment.
我把要點歸納為「一個問題,兩種解決。」
一個問題:實驗發現粉越細,萃取率不一定越高,沖煮
條件都不變的情況下。
以實驗使用的EK43為例,最高萃取率會落在刻度1.7,
1.3和2.0的粗細,萃取率反而相同。
兩種解決: a. 1.找到tasty point 2.只調整磨豆參數達到最大萃取率 3.減少水量,降低水粉比,達到和tasty point相同的萃取率 4.結果:成品咖啡液少了,濃度增加,出杯品質可複製性增加 b. 1.找到tasty point 2.降低粉量達到較高萃取率 3.只調磨豆參數降低萃取率,以同於tasty point 4.結果:出杯品質可複製性增加,快速出杯,濃度減低,與a作法同萃取率不同風味 這篇論文對我的影響是我習慣去找每隻豆子的最大萃取率。習慣思考每次沖煮有沒有因為 不均勻水流產生部分萃取不足導致的浪費,因為我還很窮,所以會以窮人的思維,盡可 能榨取每支豆子XD dosing越多,而且水粉比採取流行的2:1的話,很大部份的咖啡粉是萃不完全的。而因為 機器的萃取能力有限,所以2:1水粉比通常會產生的萃取率和濃度的組合是20%:10%。濃 度要高於10%,要嘛是更好的磨豆機(e.g.:EK43),要嘛是更好的義式機。
https://imgur.com/a/Ez4uJ3O所以根據理論,我很長一陣子喜歡壓水粉比很高的Espresso(4:1)。不過後來我發覺這 麼做是走火入魔了XD 因為味蕾告訴我萃取率越高不一定越好喝。 所以現行使用的2.5~6:1的水粉比是長久嘗試找到的中間值,萃取率算高,但不會難喝。
如果把我的磨粉速度換算成RPM的話,深烘豆可以60RPM
個人認為102在義式豆的表現屌打很多市售的平錐刀磨豆機
淺焙30~60RPM之間。
102在淺焙豆上容易萃出澀味,義式豆不出錯的話,很
所以你不用擔心你的磨豆機 我的F83E,901N,Pharos one
容易有甜感
都丟旁邊偶而用 只用102出義式豆...
還有 1:2的粉水比本來就不是正確的義式出法
1:2.5~3.5風味更佳 也是義式規範裡7g出30cc的比例
XD謝謝J大,不過我很感謝以前的迷惘,才有機會大
疑大悟。b大有閒錢可以試試看add-on kit,到時聽您
我用Strega 雙杯17g出兩杯26g-28g差不多是最佳比例
分享~ 如果我買,我可能大部分時候用90RPM來磨
卡布濃郁有甜感 espresso不會濃到整個味道施展不開
謝謝J大喔,我明天再來試試再拉高水粉比
晚安~
Sig大可以看一下上面的影片、答案就在裡面。
萃取率就只是萃取率、並不等同於萃取品質。
嗨b大,其實我一直有個疑惑。 比如壓到2.5:1的水粉比截住水流後,再用空杯接剩下的水,以flair pro來說,就差不 多是汽缸裡剩下的20ml,相當於影片末段的白水。這20ml喝起來就是淡淡的咖啡水,味道 可能是木質味,不討喜,但也不會苦澀。可是很多人都把這些咖啡水說成是過萃。 我的疑惑是,過萃也許在更早之前就發生了,因為沒法把杯中的苦澀歸咎於末段這20ml的 咖啡水,換言之,苦澀味並非來自末段的20ml咖啡水。
https://imgur.com/a/KoxMps5(取自Matt Perger的實驗) 絕大部分萃取在前20秒就完成了。而Espresso粗細的粉粒更是在20秒前就達到23%萃取率 。 因此我得到的結論是,一杯咖啡的難喝與否,決定於前二十秒,而這20秒中最重要的是能 否均勻萃取,如果出現不均勻水流,導致部分咖啡粉沒萃取完整,萃取率就低了,同時部 分過萃,產生苦澀。所以我最終才會聚焦於沖煮技術。 「萃取率 = 濃度 x 水粉比」這個公式讓我原先以為萃取率在沖煮時線性攀升,根據實驗 ,卻是邊際遞減。 我的疑惑就是:為什麼拉高水粉比,提高萃取率,加入末段味道很淡的咖啡液,會讓整杯 咖啡變難喝? 我想到的可能解釋是末段咖啡液稀釋了整杯咖啡,沖散了Crema,讓油脂混到液體裡,而 咖啡油脂味道其實不好。 我完全認同b大對萃取率的看法,對我來說,萃取率只是一種方便衡量一杯咖啡的工具, 數據收集的多了,就能看出22%的萃取可能有發生通道。萃取率並不完全代表味道, 兩杯相同萃取率的咖啡,一杯fast shot,另一slow shot,味道就會不同,因為沖出來 的物質不同。 我曾經提出一種猜想。 前提: 1.理想的咖啡粉粒粒徑為200μm(根據上面引述到的Matt Perger的實驗),因為水無法在 短時間內完全浸透比這個粒徑更大的粉粒。 2.粉床上下會有不均勻萃取的問題,因為上層粉床的水濃度最低,最容易把可溶物從粉粒 中拉出來。下層粉床的水接近飽和,較難溶出可溶物。因此粉床上層萃取的多,下層萃取 的少。 猜想: 一個理想的brewing recipe應該具有下列原則: 在不產生通道的前提下,粉越細(為了盡量萃取單顆粉粒),粉越少(為了降低粉床高度 ,避免上下粉層萃取太過不一致),越好。 驗證的時候就悲劇了,因為很難壓出一杯好咖啡。當時賭氣把粉量升到17g,後來才 又降到15g,但還是比原來的14g高。flair的粉杯用14g粉粉錘很容易卡住。不過 盡量用小粉量的傾向還是定下來了,這也跟我的窮人思維有關XD 我想表達的是,理論能指引實踐,但也常常背離實踐。所以我對咖啡真的不是很懂, 提出的想法也不一定是正確的。最終,好喝才是王道。
我使用電鑽上1z的手磨都是進豆比較有問題欸,豆子一磨
成粉就會被甩出去進到下面的粉杯,可是因為刀盤快速旋
轉,上方還沒磨的豆子被打到彈起來,進豆效率就降低了
M大,我沒有電磨,所以這是我在James Hoffman的影
片看來的說法,而我發覺我漏講了一些事。我把影片名
寫在下面,推薦搜尋youtube!
"Regrinding Coffee - A Surprising Result"
都買102跟濃度計了,怎不提升一下沖煮器材跟豆子?
因為我還很窮,因為還有個寫作的夢,目前我只寫文章月收八千。 Helor 102和flair分別是買給爸爸和媽媽的禮物,但回老家看到一個被搬進書房,一個 收起來被壓在一堆箱子下,加上我要寫咖啡相關的文章,就把器材都搬來台北,這樣邊讀 文獻,邊寫文案,邊壓咖啡驗證。如果沒有要寫文章,我可能不會再次踏進咖啡的門。原 先其實比較喜歡喝茶。 而且我滿喜歡手壓那種直接反饋的感覺,有時候會是我當天的狀態會在壓桿反饋,在咖啡 中呈現。 另外,半自動要做到像手壓那樣隨意操控壓力,做到穩步升壓,很貴。而便宜豆拿來練也 比較不心痛。說到底還是錢的問題XD
謝謝你寫出這篇文章,整體看下來很精彩!
我認為手動變壓跟不穩定的豆子很容易造成這種分析癱瘓,每
次改動都要做個10來杯才有辦法說服自己。倒是什麼時候變壓
變成咖啡機的重要功能了?
就像德州撲克,牌局末尾big blind、small blind數額太大,而我的籌碼所剩不多,與其 棄牌,不如以手上的牌來玩,看看會發生什麼事。如果我能處理好商業豆,那麼壓精品豆 就不會有太大問題。 我的一切研究目的都在於沖煮出一杯好咖啡,然而好咖啡、壞咖啡,喝掉、倒掉也就沒了 ,真正留下來的是在沖煮好咖啡、壞咖啡的過程中得到的那些東西,那可能是經驗、知識 ,甚至是更上一層的思維能力。沖煮咖啡某種程度上彌補了我這個文院生實作層面的不足 。器材很重要,但相較這些,似乎也可以變得不那麼重要。就像畢業至今因為自己的選擇 和外在的不可控因素,使我目前處於人生低谷,但趁年輕,我還可以欣然接受自己的失敗 ,因為失敗會不斷敲打掉人生中之不必要以及雜質,剩下來的就會是真正重要的東西。 關於義式機,可以參考看看Decent DE1+
※ 編輯: sigurros1911 (140.112.25.121 臺灣), 09/03/2020 17:38:22設備看人用、樓主玩出自己的方式就好。玩咖啡大家分享看法
、一起成長、但到最後還是要形成自己的一套理論。我自己這
輩子喝過最好的咖啡、是一位台南東山咖啡莊園的老闆娘、用
一台小飛馬600N賽風出來。
了解並善用自己能負擔得起的設備、比較重要。
對了!我也在看DECENT 的DE、上週還去登記他們的整新機。以
科技來說DE 能精確控溫控壓、非常合我的口味。不過外觀實在
不怎樣、還是傳統的e61 義式機漂亮,就放棄了。
人生上上下下。撐過去走過去、在每一段時光儘量讓自已跟家
人的日子過好就好! 加油。。。。
Decent好機器啊,很適合喜歡分析數據的人買。
謝謝囉!
樓主、建議您買隻星芒同時玩手沖。102搭配星芒個人認為又
易用、風味又極佳!
嗨b大,我現在幾乎沒手沖,執壺的感覺還要再抓一陣
而為了寫文章,我很可能會在自個兒鑽研手沖的
brewing dynamics,想起來就好頭痛啊~
我在01有看到一些很精彩的討論,目前我卡在水粉比—
是否要算留在上壺裡的水?不論是讓水漏完,算上粉吸
的水,還是到比例之後,上壺還有水的情況下移開...
我之前有看到虎記出的濾杯,和星芒似乎相似?我自己
以前習慣用傻爸的彈簧濾杯,不然就是用聰明濾杯亂沖
XD 手沖學問很深啊,我覺得比義式還要難掌握,因為
比較少可以量化的參數。btw,我個人喝過回味無窮的
咖啡是用700塊的Hario陶瓷刀盤磨豆機跟彈簧濾杯沖出
來的一磅三百多的kakalove的薇薇特南果。後來再買他
們的豆子就重現不了那個味道了。也許是記憶和時間
的美化XD
您想太多了。手沖跟義式的重點都在每次沖煮能達到一致性而
已(可複製性)。只要磨豆機的出粉品質一致、您上面提的那
些含水問題根本不是重點。不論手沖還是義式、重點是在除了
被操作變動項目外(如水溫)其他的變數要能操作到每次都一
樣。
星芒我自己都是配合102在用。102配星芒我用起來覺得它的容
錯區間極大。簡單的說、即使手沖注水不太穩定影響也不大。
而且不需要花俏的注水手法、悶蒸30秒後只要一注到底繞50元
硬幣大小的圈圈注水就OK。
個人是覺得102不拿來手沖、真的太可惜了。
謝謝B大建議!等我攢些錢再來買星芒濾杯~
精采的文筆跟求真精神 讚
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[義式] 請教如何用flair做溫潤拿鐵各位好,想請問如何用flair做出一杯「不強烈」但好喝的拿鐵。(應該是要很溫潤的意 思?) 磨豆機是1z的xpro,刻度5(就是歸零後轉到5);義式器材是flair neo,遵循指引,大 概30秒-45秒出杯。牛奶就用nespresso lattisma grand 加熱牛奶與奶泡。比例大概是20 0cc牛奶、40cc咖啡液。28
[新手] 菜雞如何辨認過萃或不足進而調整請問一下版大前輩 先撇開使用沖煮手段萃取前段或調整想要萃取的風味這種進階班課題 就以最基本的來說,該怎麼辨識自己沖出一杯的難喝的咖啡是過度萃取還是萃取不足呢 看許多YT網紅教學沖煮方法,最後都會說依照自己泡出來的味道再去調整 但小菜雞如我根本不知道我這杯咖啡試過萃還是不足阿,該怎麼去做下一步的調整27
[實驗] 以Difluid進行咖啡萃取率實驗實驗動機: 開始烘豆之後,發現如果烘焙能完全排除生味、苦味、澀味, 等明顯因為烘焙瑕疵導致的負面風味,剩下就看生豆自己的本事。 如果能達成上述前提,咖啡沖煮的時候,就可以把所有風味一滴不剩的萃取出來, 也就能大幅降低沖煮難度,以及器材的影響,減少入門難度。15
[其它] 便攜式咖啡機(動力來源型式)今天下午看到家裡的一個工具,突然想到 這東東可否拿來當作便攜式咖啡機的動力來源 平常都有在逛咖啡板(我是3、4個月的 咖啡菜鳥),咖啡機資訊的部分都有一直爬文8
[義式] 新手練習時的豆子選擇?小弟為了想自己做拿鐵,不久前購買了磨豆機+咖啡機一組 不過對於義士咖啡的知識只有在網路上看影片教學或文章 因為以前都只喝拿鐵,沒有直接喝義式濃縮過 所以不太知道現在萃取出的espresso是否成功...? 我是買UCC的經典曼特寧咖啡豆 (因該是不適合,買錯就加減用了..)6
[義式] Flair Neo 變換豆子克數之不精準實驗這篇文可以寫出來,要感謝riosyang大,在我之前po文(#1ZssIPdw)底下提供實驗方法 。我是個比較操作型的人,看了很多文章了解各種參數但還是一知半解。但在讀了r大的 推文後,有明確的方法跟流程,感覺好像比較知道該怎麼拿手上的器材「玩」,今天就揪 了同樣喜歡咖啡,跟之前只玩手沖的學弟一起照著r大寫的方法走一遍流程。 如果我沒有理解錯,r大的意思應該是,在壓力值與粉水比近似的情況下,使用同一支豆5
[器材] 發揮全自動咖啡機的設定分享James Hoffmann最近上傳一個影片教大家全自動咖啡機如何調整到適合自己的最佳風味 有點科學實驗的影片 大家可參考看看 直接破題講他的設置2
[問題] 最近用nanopresso做義式的問題事情是這樣的,前一陣子開始嘗試台灣商家的豆子(白光 & 虎記) 同一時間也要把人家送的耳掛咖啡喝完 (畢竟快過期了) 所以就開始了時而壓新鮮咖啡豆,時而壓二次磨耳掛咖啡粉的日子 主力磨豆機是 Hario的MSS-1,由於做義式為主,所以粗細刻度就是最細或倒退1~3格 主力義式機是Nanopresso + Double Espresso套件- 全文請見 其味咖啡粉專 ------------------------------ # 已確定開班 # 手沖咖啡假日班