Re: [問卦] 歐美怎麼處理做飯的油煙??
※ 引述《harden5566 (澎湖大鬍子)》之銘言:
: 乾,別再跟我說歐美做菜沒有油煙
: 歐北共,隨便煎個牛排就一堆油煙好嗎
: 可是他們的抽油煙機風力都超小
: 請問他們是如何克服油煙問題的??
: 有沒有八卦??
: 督機??
我是室內設計公司老闆,有做過餐廳的案子。
又是煎牛排愛好者,很愛自己煎牛排XD,
來講一下這個問題。
歐美愛用的油,煙點如下:
橄欖油:190度(冷壓、精煉煙點不同,最低190)
動物性奶油:175度
牛脂肪切下來煎:205度左右(不是工廠生產,煙點約略估計)
台灣愛用的油,煙點如下:
豬油:188度
花生油(未精煉):160度
花生油(精煉):238度
葵花油(精練):227度
沙拉油(精煉):238度
歐美愛用的油絕對一堆煙,
歐美愛用的開放式廚房絕對煙霧瀰漫。
當然,鍋子也有影響,
平底鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋、不沾鍋等等
能提供的熱量各有不同,熱含不同,
拍影片的時候都會給你看到熱量傳遞效果不好+熱含低的鍋子。
簡單的說:
不起煙,開放式廚房乾乾淨淨的煎法,不會好吃,只是影片畫面好看而已。
(醬汁厲害除外)
任何牛排餐館的廚房絕對是超強抽風機+靜電機吸油+活性碳除臭。
(然後還是煙霧瀰漫)
註1:煎牛排的時候,我建議離爐火最遠的那扇窗打開,其他關起來。
註2:以上都不包含日本三大和牛,
那種等級的牛肉用打火機隨便燒一下都好吃,
幹你娘武漢肺炎。
--
BBQ的火夠大煎牛排嗎
可以啊!但是BBQ都在戶外吧,煙霧比較容易散。
牛排的油煙是最可怕的 我吃蔥油餅而己啦
這要用什麼油少不會起煙?
你平常用什麼油,就用什麼油,火候不要開到最大,調整一下。
打火機可以燒喔? 教一下怎麼弄
我的意思是你一手拿打火機一手拿牛排,隨便燙一下, 和牛就算生的也很好吃。
小火煮出來的牛排真的難吃XD
台灣 歐美那種好吃的幾乎都是 中火
熱油 下鍋之後 那個油煙一定大爆發
牛排用烤箱烤或是去外面BBQ 鄰居都這樣
我做過一個餐廳的案子,他們連烤爐上面都有安排營業用抽油煙機, 實際上室內烤東西,只要那個肉很肥都無法避免。
因為肉排上面都有水份 一定煙火迷漫的
不需要特別買橄欖油嗎?
買橄欖油的考量都是它附著於食物上的香氣, 很少人是因應煙點在買的,還是控制溫度最實際。
牛肉這種食物 不用太熟 是個優點
那種煙熏烤牛排就算了
好險牛排不用太熟,不然煎到熟,都不知道起多少煙了。
看戈登煎牛排會先吸水 先煎後烤
吸水是為了剛下鍋的時候,油不要跳起來, 戈登的影片有一個重點可以注意, 近拍鍋子與煎牛排的時候超級多煙的, 遠拍的時候廚房很乾淨,沒煙, 我認為是剪接效果造成的錯覺。
不知道 看到歐米很多是用烤的
先煎後烤 這做法 網路都有影片
先煎後烤有時候是因為煎的時候,很常只能煎到三分熟, 要達到更熟的熟度用烤的比較好,肉才不會因為煎而失去太多水分,乾掉。
幹你娘武漢肺炎。
如果不是因為那個該死的武漢肺炎, 我就可以去日本吃和牛了。
最後一句 你有什麼事
武漢肺炎讓我不能去日本旅遊啊,所以很憤怒, 講武漢肺炎刺痛你了嗎?我很抱歉
只近看有煙的那是水 會瀰漫到整間的是油
屋外烤肉爐可以大火烤;屋內因為房子
大,油煙味散得快。需要大火烹調的會
用椰子油/232度
油單獨加熱容易高過發煙點
油貼近有水分的食材 水會先蒸發
煎牛排煙大真的好煩 然後17樓你是怎樣??
我建議買石頭火鍋的那種半圓形不鏽鋼屏風, 煎牛排時,包住鍋子超有效果。
水蒸發完之前溫度會維持住不會一直上升
最後一句刺傷粉蛆了
幹你娘武漢肺炎
爆
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