[問卦] 現在的麵包店會留"老麵"嗎
以前聽說很多麵點師
每做一次麵糰
就會留下一些生麵糰
然後將它揉進下一次的麵糰中
就是所謂的老麵
老麵會讓皮發得更好 味道也更有深度
現在的麵包店還有在使用老麵嗎?
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※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.169.152.157 (臺灣)
※ PTT 網址
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冷凍麵團表示:
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ERRRR
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蜀漢老麵
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跟手汗一起發酵 真香
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現做的老麵算嘛?
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30年陳年老精液
推
還要復必泰的舉手!
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現在還是啊
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※ 編輯: Rainbow5566 (118.169.152.157 臺灣), 09/11/2021 21:50:06
我只聽過饅頭店有在用,麵包店有嗎?
推
不是饅頭才用的嗎?原來麵包也會用
推
很少,麵包店有更先進的
推
就是養酵母啊,現在有更專業的設備了
推
中種法,部分隔夜麵糰。
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我朋友家的還是有留
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不會啦
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老麵是有根據的,老滷就只有噁而已
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coda沒了無法回
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以前幹過學徒
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用20年老滷汁
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男的還是女的?
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時間味道
推
蜀漢老滷
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看人 很多人都會留 我不留因為沒有很常做
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麵包跟饅頭你先分清楚再來發文
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現在傳統店可能還是會比較沒控管的留
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比較新、年輕的店會開始針對老麵發酵
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去注意控管他的溫度味道
推
前任超愛老麵 個人不愛
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為啥麵包店不用蜀漢老麵?
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老滷有啊,先前還有名店的
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的繼承人為了老滷汁而起爭執,主要是一個分
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老滷汁,一個分房產。
推
那是饅頭在用的吧
推
饅頭會用,我這裡常買的店家是用老麵發酵
推
會
推
一般就留一點昨天的麵糰冷藏 隔天再丟進去
推
商業酵母好用又好吃
推
你是不是剛看完小當家
推
沒刻意留剩餘麵團
推
羅根是最後一代 白羅家絕後啦
推
老滷讚
3
雖然沒有在麵包店工作,但考量到成本與麵包的製作效率, 我猜不管是連鎖麵包店還是巷口麵包店應該都是用酵母粉吧, 每天都要特地留一塊麵團不是很麻煩嗎? 銅板價便宜的麵包有發就好了吧,也不用發的多漂亮吧?我猜。 --4
認真回,有。但其實不叫老麵,培養方法跟保存難度也比較高 應國賓飯店集團邀請傳授法式麵包手作工藝、並在日本享有「法國麵包之神」美譽的麵包大師Philippe Bigot,在結束台灣之行後,將隨身帶來的「老麵」,亦即他自1995年阪神大地震後培育逾19年的魯邦原種,留了一部份結國賓飯店集團「le bouquet」繽紛麵包房的團隊,讓接受他指導的國賓學員可以在台灣「續種」。 老師傅的慷慨,展現了麵包界一代宗師的風範,此「分種」的動作也內蘊「傳承」意涵,象徵著他對國賓飯店烘焙廚團的期許,希望他們能代代相傳的作出優質道地的法式麵包。 就像做滷肉飯或擔仔麵的老師父都會有一鍋獨家「老滷」一樣,為了做出好麵包,每個製作法式麵包的主廚也會用自己培養的菌種為麵糰醱,再用「老麵」(又稱老種)製作「自己的麵包」。
爆
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