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[食記] 西區/鮨 汐音 無菜單日本料理 鮨戎前板前

看板TaichungBun標題[食記] 西區/鮨 汐音 無菜單日本料理 鮨戎前板前作者
kamgx58
(壽司羊)
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餐廳名稱:鮨 汐音
消費時間:2022年01月
店家地址:臺中市西區華美西街一段15號
店家電話:04 2326 0110
營業時間:12:00~14:00 / 18:00~22:00(週日公休)
餐點價位:中午 無菜單料理 2500元 全生食
可否刷卡:可以
有無包廂:沒有
推薦菜色:稻燒鰹魚,干貝紹興酒海膽醬,大分縣 鰤魚 醬油漬,小肌,水針,
高知縣 黑鮪魚中腹 熟成6天,墨烏賊,鱒魚卵,北海道 赤海膽。
停車地點:路邊公有停車格
鄰近捷運:暫無

圖文網誌:https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/354606028

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會知道這間新開幕的鮨 汐音,

是拜同集團的無菜單日本料理 鮨 鈴木幸介(已改名幸介 江戶前壽司)所賜。

因為之前去吃鮨鈴木幸介的感覺還不錯,

所以這一次在鮨鈴木幸介的粉絲頁上,

看到同集團兩間姊妹店 鮨 汐音跟 鮨 濤音的開幕,

就想說要找時間一起來來吃吃看。


鮨 汐音開的位置很人懷念,是之前天婦羅京懷石「庵」的位置,

不過當時吃完之後不甚滿意,

因為雖然主打的是天婦羅,

但是吃完之後,反而是配菜的小菜比較讓人印象深刻,

炸物反而只是普普通通,並沒有什麼特別之處。


最後一個,讓壽司羊會想要來吃吃看的原因是板前長,

因為目前(2022年01月)鮨 汐音的板前長就是之前鮨戎的板前長,

而且鮨戎之所以會叫做鮨「戎」,

也跟板前長名字中有一個「戎」字有關係。

當時吃起來的感覺還滿不錯的,雖然覺得價格有些偏高,

但是在手藝上,絕對是沒有問題的。


當天是吃午餐,

鮨 汐音有2500元的價位,晚餐則是3500元起,

純粹以午餐2500元加一成來看,並不是一個太便宜的價格,

不管在高雄,台北,還是台中。


跟之前的鮨鈴木幸介一樣,都喜歡用這樣的方式來展示食材,

不知道是不是集團老闆的要求,

因為隔天的鮨 濤音也是以這種方式去呈現食材,

但是三間店的師傅是完全不一樣的,

鮨鈴木幸介跟鮨 濤音的都是日本人,而鮨 汐音則是台灣人。

當天吃的是2500元的全生食無菜單日本料理,

所以基本上除了最後的味噌湯之外,

中間是不會出現烤魚,煮魚,蒸魚等熟食的。

不過建議大家如果要吃全生食,

請直接在電話中跟服務人員說明會比較不用在現場等,

會這樣說是因為當然鮨 汐音的內外場溝通稍微有些差錯。

之前因為有朋友先去吃了一次,

板前長告知是可以吃全生食,而且中午價格也是從2500元開始,

所以這一次才會想說去吃吃看,畢竟對生食的興趣真的超過熱食許多。

但是在訂位的時候,

服務人員卻告知出餐基本上都是由師傅搭配,不能調整,

雖然當下有點滿頭問號,

不過也想說,就先訂位,等到現場之後再看看。

而到了現場一問板前長,確實是可以吃全生食的,

只是當時接電話的服務人員還不知道可以調整而已,

就這一點來說,應該是鮨 汐音可以更進步一些的地方。


熱茶

味道不會太重,就是用來清除口中的味道。


第一道:水蕓醋,香魚甘露煮,南蠻漬

前菜是由三樣小菜所組成,

看起來都是日本料理常見的小菜,

目前暫時看不出來有什麼特別之處。

水蕓醋

酸酸甜甜的很開胃。

香魚甘露煮

吃起來口味偏甜,鹹味輕微,入口可以感覺到魚骨,但是很容易化開來。

南蠻漬

鹹味中帶點微微的甘,吃起來魚肉口感偏韌。

三者的口味上都帶有一些酸味,

是屬於比較開胃的類型,雖然種類與處理上都不特別,

不過也屬於一個比較中規中矩的好開場。


第二道:稻燒鰹魚

魚肉的口感是嫩中帶彈,

因為有稻燒過的關係,所以聞起來會多了一些香氣,

鰹魚的味道本來就會比較重一些,

對於壽司羊來說,

配上一些些酸酸的醬汁,這樣鹹香的感還讓人喜歡,

雖然有些人不適很喜歡就是~~~


第三道:北海道厚岸生蠔

厚岸生蠔咬下之後第一口的感覺是脆彈,但後頭的口感就會偏軟。

味道上也是類似,一開始的感受是鮮甜,但是尾韻消失的速度很快,

比較不會有鮮甜味留在嘴巴裏頭的感覺。

雖然壽司羊比較喜歡更濃郁一些的味道,

不過這樣的清爽感,

如果以前菜來說,是不會太重的負擔,

對於後面的魚料,也不會有蓋過味道的問題。

就有點像是初版「中華一番」中,

在樓麟艦上的第一場,阿Q對上錦毛虎洛可,

為什麼錦毛虎洛可會輸給阿Q的原因,

當然,一個生蠔影響性是沒有這麼大就是了~~~


第四道:干貝紹興酒海膽醬

干貝稍微泡了有加紹興酒的醬油,

再經過炙燒,聞起來會有一點點的香氣。

干貝口感吃起來Q彈。

海膽醬的鮮味很棒,

紹興酒醬汁可以吃得到甘甜的味道,

兩者的組合很讓人喜歡。

這個好像是最近開始流行的搭配,

據說最早是從台北米其林一星的明壽司開始,

不過那時候不是配干貝,而是配甜蝦,

之後就很多店也都會這樣用,

不管一樣是配甜蝦,還是單配海膽,又或是像鮨 汐音這樣配干貝。

不確定不是從日本傳來的做法,

但是在壽司羊的記憶中,最早看到台灣有人這樣做的是明壽司,

當然也歡迎各位壽司界的前輩賢達指正。

不過,

雖然紹興海膽醬的鮮味很棒,很讓人喜歡,

但是換個方向說,

這樣強烈的味道會直接把干貝的鮮味都給輾壓過去,

這樣干貝吃起來就會就只剩下口感而已,還是配上甜蝦的平衡感會比較好一些。


醃蘿蔔

吃起來口感很脆,酸味大於甜味,沒有什麼鹹味。



薑吃起來不太會酸,先是甜味,後頭才是辛辣的味道。


在板前長準備要上鰤魚之前,就拿出了這個牌子,

不知道為什麼,感覺日本的品牌行銷真的很強大,

各種地方都有自己的漁獲品牌,而且都可以銷往國外讓人買單。


第五道:大分縣 鰤魚 醬油漬

鰤魚吃起來的口感很嫩,

因為有先用醬油醃漬過,

所以細細的咀嚼之後會有點淡淡的起司味,還蠻特別的。

吃完之後,會有點讓人回想起之前在台北吃到的鹿羣日本料理。

鹿羣的鰤魚醬油漬就真的很厲害,

不只是醬油的味道很棒,而且也可以順帶提升鰤魚的味道,

兩者相輔相成下來的效果非常的強。

雖然鮨 汐音的鰤魚醬油漬還沒有到如此讓人驚豔的程度,

但是吃起來也算是不錯吃的。


第六道:高知縣 黑鮪魚中腹 熟成6天

黑鮪魚中腹因為油脂很足,所以吃起來的口感很嫩,

味道不會非常強烈,不過鮮味也算是中上,是好吃的一貫黑鮪魚中腹。

因為是第一貫握壽司,

所以壽司羊通常都會特別去感受醋飯的口感與味道,

當然,如果忘記就等第二貫XDDDD

鮨 汐音用的是赤醋飯,

吃起來軟中微Q,但是不會糊糊黏黏的,

溫度中等,吃起來會有點酸度,但是不是太強烈的存在,

與魚料搭配是可以讓魚料更好吃,而不會蓋過魚料味道或是太淡的那種。


第七貫:北海道 甜蝦

相對於之前吃過的甜蝦,

鮨 汐音的甜蝦吃起來口感比較軟Q一些,

不過味道還是一樣的鮮甜。


第八道:小肌

小肌一向都是壽司羊最想吃的魚料,

以前曾經開玩笑說,

如果人生中吃到的最後一貫壽司就會死去,

那這最後一貫握壽司,對壽司羊來說,那一定會是小肌。

不過以壽司羊過去吃到的小肌來說,要做到好吃的店家不多,

一部份是太酸,一部份是太柴太韌。

目前吃到最好吃的還是之前高雄鮨二七小任師傅的小肌,

只是自從鮨二七搬到台北之後就還沒有機會去吃吃看。

鮨 汐音的小肌是好吃,吃起來還帶有點彈性,

不會因為醃漬的關係,完全變成是韌韌的口感。

味道上來說,

雖然會有點酸,但還可以吃得到魚肉的味道,

是屬於壽司羊吃過的小肌中可以排得上前五名的。


第九道:金目鯛(全生食)

因為有跟板前長說不需要出熱食,

直接換成是全生食就可以,這個是熱食所替換的一部分。

鮨 汐音的金目鯛吃起來非常的Q彈,

沒有什麼軟嫩感,而且還帶有點筋。

味道相對的比較平淡一些,稍微有些可惜,

跟印象中金目鯛的鮮味有些落差。


第十貫:墨烏賊(全生食)

這個墨烏賊也是熟食替換的生食,

吃起來的口感也很Q,是比剛剛金目鯛Q很多的口感,

而且還多了高度的脆感,屬於很有趣的口感。

味道上也有這不錯的甜味,

純粹就這兩貫來說,墨烏賊的表現是比金目鯛好很多的。


第十一貫:青森縣 黑鮪魚赤身 熟成五天

吃起來可以感覺到黑鮪魚特有的鮮甜味與微微的酸味,

雖然沒有剛剛的中腹這麽軟嫩,但是味道確實比較明顯的。

如果要說比較喜歡哪一個部位,

壽司羊會這樣說,

如果只吃一貫或是一片,壽司羊會比較喜歡中腹的油嫩,

但是,

如果份量稍微多一些,赤身吃起來會更清爽與耐吃一些。


第十二道:水針

這一次鮨 汐音用的水針還蠻大一隻的,

從側面看起來就很厚,而且板前長也切的很豪邁。

水針吃起來的口感也很Q彈,而且鮮味也很足,是很好吃的一貫。


第十三道:鱒魚卵

以味道上來說,

鮨 汐音的鱒魚卵吃起來很鮮甜而不會有死鹹的感覺,

口感上卻很軟,比較不會有咬下的爆漿感。

跟前陣子常吃的生筋子差很多,並不是要說優劣或是好壞,

生筋子是新鮮未脫模鮭魚卵,跟這個鱒魚卵還是不同的魚種,

只是純粹敘述口感上的不同。

板前長放的有些隨性,鱒魚卵有些有點外溢了出來。

不過比起好不好看來說,壽司羊是不介意量多一點的難看啦XDDDD


第十四道:北海道 赤海膽

赤海膽給人的感覺是很直接的重拳,

直接把鮮甜味就往嘴裡送,入口後就直接炸開來,

可以說是非常的暴力,也讓人非常的享受與喜歡。


第十五道:玉子燒

鮨 汐音的玉子燒吃起來像是蜂蜜蛋糕,

帶有點紮實的口感,不蓬鬆也不會太濕潤潤。

味道是甜的,但是並不是那種需要配茶的甜膩,

而是直接吃也很OK的香甜,

缺點就是稍微少了一些點,吃起來不夠過癮。


第十六道:星鰻 柚子皮(全生食)

這也是不吃熟食所換來的握壽司,

會這樣說是因為當天是跟朋友兩個人去吃,他有吃熱食而壽司羊沒有。

因為上頭有加了柚子皮,所以入口前會感覺到一些香氣。

鮨 汐音的星鰻看起來還滿厚實的,

咬下後會感覺到醬汁的甜味,但是並不會太強烈,主要是調味而已。

咀嚼時會感覺到魚肉的口感,

帶有點嫩度,但是不會糊糊碎碎的,比較有像是在吃魚的感覺。


第十七道:味噌湯

味噌湯喝起來鮮鹹,是屬於壽司羊會喜歡的味道。


第十八道:抹茶羊羹 與 濃茶

這個是鮨 汐音自製的羊羹,

吃起來偏甜,上頭的抹茶粉應該用了不少,

配上比較濃的綠茶剛好可以解膩中和,不過老實說吃起來不特別就是了。


濃茶

不太確定這個跟原本茶有什麼差別,

因為請恕壽司羊嘴鈍,除了濃淡的差別之外,

實在感受不出到底是這兩者的差異。


感想:

雖然在食材的表現上來說並沒有上次在鮨戎的這麼精彩,

不過價格差了快兩倍這也是沒有辦法的事情。

純粹以手藝來說,

板前長表現仍就是還不錯的,赤醋飯的表現也讓人喜歡。

每個地區的無菜單料理均價都不太一樣,

如果以高雄的標準來看,鮨 汐音可能會覺得有點貴,

以台北的狀況來看,可能就是普通或是稍微貴一些,

但是在台中可能就是一個比較普遍的價格。

會這樣說是因為姑且不管同集團的幸介,

與幸介同樣都是餐盤推薦的游日本料理跟銘心割烹,

前者的午餐是1800元,而後者則是不分午晚餐的3600元,

原本的鮨戎跟一間最近新開的壽司店,更是直上4500元跟5000元的價格。

當然並不是在台中沒有比較平價的無菜單日本料理,

只是會感覺好像台中無菜單起跳價好像比高雄高不少,也比台北高一些些。

當然,這並非說台北的無菜單日本料理的價格便宜,

因為像是鮨增田,壽司芳以及幾乎不可能訂不到鮨足立,

一餐下來都可能是破萬的程度(印象中分別是9800元,11000元,20000元)。

鮨 汐音的魚料跟赤醋飯的搭配是壽司羊會喜歡的那種,

就這個部分來說,是會想推薦大家來吃吃看,

但是鮨 汐音有一個非常嚴重的缺點,

這一點跟幸介一樣,而且短期內無法改善,

就是華美西街這邊真的超級難停車,幾乎可以說是用上最高級的那種,

真的會讓人找車位找的瘋掉的那種,

真心的建議大家,飯店選好之後,

直接坐計程車來,不要開車,

雖然要多花一些錢,但是絕對省時跟舒心許多。





最 後 一 樣 , 謝 謝 大 家 看 完 ~ ~ ~


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