[食記] 漢神 弁慶 三訪 美味的無菜單日本料理

餐廳名稱：弁慶日本料理
消費時間：2020年12月
店家地址：高雄市前金區成功一路266號（漢神本館 10F）
店家電話：07 213 5731
營業時間：11：30～14:30 / 17：30～21：30
餐點價位：午間無菜單料理1280元
可否刷卡：可以
有無包廂：有
推薦菜色：鰤魚，比目魚 辣蘿蔔泥，干貝 海膽 魚子醬，南方黑鮪中腹，
鰻魚卷壽司，海膽 磯雪昆布，青花魚 昆布
停車地點：漢神本館停車場
鄰近捷運：中央公園站

圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353307982

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弁慶日本料理開在漢神本館的十樓，

去年四月中旬的時候開始進行大改裝，七月下旬重新開始營業，

打破以往套餐與單點並行的方式，全部改以無菜單料理的供餐模式。

午餐的價格1280元，而晚餐則是2000元，兩者都需要加一成的服務費，

午餐如果提前預約，也可以晚餐2000元的料理，

除了套餐之外，還有少量可以加點的限定品項會在用餐期間由二廚拿出來展示，

以上就是目前弁慶日本料理的用餐方式介紹，以下開始是個人的感想分享。

到目前為止，新型態的弁慶日本料理，壽司羊吃過三次，

感覺起來都不太一樣，

第一次去吃的時候因為是新開幕的第一天，

內外場的配合還不夠好，

而且對於道數的控制上來說，也出現一些失誤，

所以吃完當下的心情並不是很好，也寫了一篇食記。

二訪是弁慶日本料理的邀約，

因為一訪的不滿意，

所以漢來大飯店的公關想說等到弁慶日本料理調整到比較好之後，

再請壽司羊去吃吃看。

二訪完之後也確實，表現比一訪的時候好很多，

不管是服飾還是餐點，整體的成熟度也高了不少。

當然，食記寫完之後，也招來了一些批評，

因為自費就寫的很爛，而邀稿就開始吹捧，

這樣說壽司羊是也沒有辦法反駁，

畢竟弁慶日本料理有進步是事實，而壽司羊接受邀請也是，

所以之後隔了一段時間，

就再來弁慶日本料理吃吃看，看看有沒有什麼樣的變化。

第一道：雞肉，魚肉

有了第一次無菜單全生食跟第二次正常套餐的經驗，

以後來弁慶日本料理吃飯，壽司羊應該都會吃正常的套餐，

因為在表現上感覺好了不少。

第一道是溫熱的前菜，

用雞肉跟魚肉煮成的，

吃起來的口感都不特別，味道是微微甘甘的，

主要是暖胃的開場，

而且天氣也比較冷，

入座的時候先來一份這個感覺也比較舒服。

第二道：鰤魚

鰤魚吃起來很鮮甜，本身的味道就很棒，

配上五味澤師傅特調的醋橘醬油更是一絕，

完全沒有讓鰤魚的味道被蓋掉，

反而是讓魚肉的鮮甜味更加突出。

上頭撒滿的蔥花，

但味道意外的不強烈，吃起來不會有讓人不舒服的感覺。

第三道：鯛魚球壽司 微蒸

稍微蒸過的球壽司上頭放著鮭魚卵，

如果沒看錯，應該是用真鯛去做的，

因為稍微蒸過，所以吃起來不會有涼感，

魚肉帶有一些比較全生食更嫩的口感，少了一些Q度，

但是又不是炙燒過後魚皮還有香氣那種，有點微妙的感覺。

第四道：烤魚

服務人員有說這個烤魚是什麼魚，不過當時沒有拿筆寫下來，

回家之後在想也就只記得味道，但是品項就沒辦法了。

看起來應該是一隻中型的魚，

嫩度控制的還不錯，而且還保有以烤魚來說很棒的鮮甜味，

不能說是會噴汁，但是吃起來並沒有乾甘柴柴的感覺，

只能說，在熟食的方面，弁慶日本料理確實有一套。

米糠醬菜（薑，紫蘿蔔，紅蘿蔔，白蘿蔔，小黃瓜）

弁慶日本料理的醃漬物很特別，

並不是常見的醃蘿蔔（檸檬，柚子，紫蘇），

而是用上了米糠去醃漬。

吃起來的味道很特別，帶有一點點微微的甜鹹味，

能不能接受看個人，

口感上非常的脆，不是軟脆，而是稍微偏硬彈脆的感覺。

第五道：比目魚 辣蘿蔔泥

比目魚外頭用上了一層磯雪昆布，

所以看起來會有點綠綠的，味道上會多了一點昆布的香氣。

弁慶日本料理用的是赤醋飯，

但是味道並不會很重，而且可以襯托魚肉的那種。

從初訪來看，

五味澤師傅的醋飯表現就一直很穩定，

是會讓人喜歡的那種Q粒度，

最近的芥末有稍微比較沒有這麼多，

哈，可能是大家有反應的結果。

第六到：干貝 海膽 魚子醬

這次的干貝比上次的還要浮誇，上頭放上了海膽跟魚子醬，

而且是當天所有用餐的人都有放，不是只有壽司羊有。

這一點只能說不只是吃起來很滿足，而且看起來也很棒。

配上軟嫩干貝的鮮甜，海膽迷人的海味是一種很讓人喜歡的刺激，

帶上一些些魚子醬的鹹，是一種融合而不突兀的組合。

第七道：南方黑鮪中腹

據說從以前以來，五味澤師傅就是南方黑鮪的愛好者，

所以就算換成是現在的無菜單料理，五味澤師傅也一樣是用南方黑鮪魚。

在吃這貫黑鮪魚中腹的時候，

弁慶日本料理都是給上一片這樣的海苔，

然後把黑鮪魚中腹包起來一起吃，

吃起來會增加一些些鮮味跟口感，

因為海苔挑選的品質很棒，

所以在吃的時候並不會有黏牙感，

反而是這樣些許的脆度與鮮度，

能夠讓黑鮪魚本身特有的鮮甜味在口中釋放。

只能說，多吃偶爾會踩到雷，

但是更多的是遇到對於同樣食材但是不同的處理方式，

這一點也是吃無菜單料理很有趣的地方。

第八道：海膽 松葉蟹 蒸蛋

吃完一些生食，之後在來上一些暖胃的小品，

或許這也是弁慶日本料理，希望可以能讓比較多人接受的設計，

因為不會一整套吃下來都冷冷的。

雖然壽司羊偏愛吃生食，不過偶爾吃點不一樣的組合感起來也還不錯。

蒸蛋表現的還不錯，吃起來很嫩，而且會燙口，

上頭的海膽用的還滿有誠意的，松葉蟹肉有點綴的效果。

第十道：鰻魚卷壽司

純粹以這三次吃到的東西來說，

弁慶日本料理可以說是很常會變化料理的一間餐廳，

每次來都可以吃到不一樣的料理，

像是這一次就一口氣吃到了握壽司，球壽司，卷壽司跟之後還有箱壽司。

卷壽司中間放了鰻魚，香菇跟櫻花魚鬆，

吃起來的口味偏甜，是很適合小朋友的卷壽司，

當然，穿插在眾多的握壽司之中也不錯。

第十一道：海膽 磯雪昆布

海膽醬油

五味澤師傅的醬油有很多種，

像是這一次就至少有用到了醋橘醬油跟海膽醬油兩種。

五味澤師傅給了壽司羊一小匙的海膽醬油，

吃起來真的有不一樣的感覺，多了海膽的鮮味。

純粹就能看到的處理手法而言，

每次海膽用到剩下一點點的時候，

五味澤師傅就會把它加到這個海膽醬油之中，

也難怪這個醬油會這麼厲害。

據說在弁慶日本料理改裝之前，五味澤師傅的醬油露凍更是一絕，

不過當時坐在板前請五味澤師傅配無菜單料理至少要3000元以上，

所以壽司羊也就沒有機會去吃。

弁慶日本料理很愛使用磯雪昆布，

所以捨棄一般的海苔，而是在海膽壽司上捲了一圈的磯雪昆布，

這一純粹只有海膽的感覺比起上次放入酪梨的好上許多，

不會有味道跟口感的干擾，

可以更直接的感覺到海膽的鮮甜味，是讓人喜歡的一貫。

第十二道：墨魚賊，櫻花蝦餅

墨烏賊吃起來很Q彈，而櫻花蝦餅則是有圍圍的脆度，

沾點鹽吃就很棒，

撒上一些檸檬雖然多了酸味感覺比較清爽，但是也有點破壞本身的味道。

第十三道：青花魚 昆布

在製作這個的時候，五味澤師傅拿出的一個特殊的器具，

這個器具目前只有在香月壽司有看過，其他的日本料理還沒有。

因為獨特性很高，所以一眼就知道那個是做箱壽司的東西。

醃漬過的青花魚帶有一些酸氣，配上甘甜的昆布，

也是一種會讓人喜歡的組合，

因為醋飯有壓過，所以吃起來會比較紮實一些。

第十四道：煮鰤魚

因為是用上魚骨頭邊的肉，

所以吃起來就不會有柴柴的口感，嫩度上還來說還不錯，

味道上是淡雅的感覺，不會太鹹，但也沾著醬汁一起吃，也是好吃的煮魚。

第十五道：星鰻

沒有刷上厚重的醬汁，而是淡淡調味，

主要是吃星鰻本身的味道，

吃起來的口感偏嫩，但是不會軟爛，而且也不會有腥味。

第十六道：滑菇味噌湯 魚料

鹹味還不錯，而且香氣也夠，魚料的部分不苛求，是會讓人喜歡的味噌湯。

納豆捲（招待）

因為五味澤師傅跟別的客人聊天時有提到納豆，

所以就問問看服務人員有沒有納豆卷可以點，

沒有到最後就變成是招待了。

弁慶日本料理的納豆卷因為還有加上山藥的關係，

所以吃起來納豆的味道就相對的沒有這麼重。

純粹以納豆來說，壽司羊喜歡吃味道重一些的，

不過弁慶日本料理的也不錯吃，是會讓人喜歡的細卷之一。

第十七道：起司蛋糕 醃漬水梨

甜點的部分就比較不特別，不過吃起來至少不會不好吃，這樣也算是有合格了。

感想：

雖然這樣說好像有點自大，

但是這三次吃下來的感覺，

會覺得弁慶日本料理的完成度越來越高或是說平衡度也越來越好，

每一次都有超出預期的變化。

也許來弁慶日本料理吃飯，

就不要專攻生食，而是在生熟食都有的分配上，

弁慶日本料理有讓人吃到好吃的握壽司跟生魚片，像是黑鮪魚，干貝，海膽，

也讓人吃到水準以上的熟食，不管是煮物，炸物或是蒸物，

而且呈現的方式更是變化多端。

這一次是冬季時候去吃弁慶日本料理，

吃完之後會讓人滿意與期待，

如果有機會，等到春季的時候，

再去看看五味澤師傅可以變出什麼樣不同的料理。

最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～

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02/09 23:27

板大快去吃吃看～～～

都是可以吃的喔～～～

對啊，比初訪的時候好很多很多。

是遇到什麼問題嗎？

謝謝解答～～～

以前還沒改裝的時候確實會這樣， 但是現在已經好很多了～～～

※ 編輯: kamgx58 (49.216.183.148 臺灣), 02/10/2021 18:28:25