[食記] 弁慶日本料理-漢來老牌無菜單呈現

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1YyJnnpo ]

作者: vhygdih (ATJ) 看板: Food
標題: [食記] 高雄 弁慶日本料理-漢來老牌餐廳新轉換
時間: Tue Aug 9 00:40:15 2022

餐廳名稱：弁慶日本料理
消費時間：2022年/07月
地址：成功一路266號10樓
電話：07 213 5731
營業時間：12:00-14:00 , 18:00-21:00
每人平均價位：1680-2680+10%
可否刷卡：可
有無包廂：有

https://i.imgur.com/XTrdjpl.jpg

完整圖文介紹:
https://vhygdih0412.pixnet.net/blog/post/355209742

弁慶日本料理位於漢來飯店10樓,
算是高雄數一數二老牌的日本料理
日籍料理長五味澤師傅
從開幕至今全程坐鎮應該有超過15年
大概兩年多前重新改裝開幕的弁慶
採用全無菜單料理方式呈現,
擁有一個可以容納12人的L型吧台 ,
還有一個獨立包廂?
午餐1680+10%起, 晚餐2680+10%起

晚餐可以選擇6點或者7點進場
當天吧檯除了我們, 還有另外兩組客人
包廂部分也有被預訂 , 假日生意都蠻好的
沒有提早訂位可能會撲空,
尤其是現在大約30席左右的佈局,
推薦有提早安排一定要先預訂

裝潢後的弁慶還是走一個非常日系的感覺,
從牆壁天花板採用大量的木材
整體風格典雅不會太誇張 ,
符合低調無菜單料理
現在入口部分是和和漢來火鍋共用~

晚餐 割烹無菜單 $2680+10%

無菜單料理是割烹為主
先從前菜握壽司
轉換到烤物然後再以握壽司湯品甜點收尾
如果有特別飲食需求或者是想要全握套餐
都可以在預定的時候提出~

https://i.imgur.com/D9FYxqU.jpg

五味澤師傅 一直以來讓大家喜愛的絕招
是會用很多不同的醬料去創造出獨特的美味蕾享宴
像是海膽醬油 , 泡泡醬油, 烏魚子醬
都有大量採用在今天套餐當中
需要比較花時間事前準備
另外就是使用昆布做為點序,
磯雪昆布可以發揮出不同效果

開胃醋物 | 水蕓醋

上頭有章魚腳,
前菜是偏酸開胃的醋物

半甜素麵

果凍形狀的素麵
入口即化帶點鹹甜口感
利用分子料理元素把傳統的美味創造出不同口感~

https://i.imgur.com/gKmNU2P.jpg

日本海鰻魚 | 紫蘇葉 | 食用花

海鰻魚偏向嫩的口感
搭配上紫蘇葉還有食用花
視覺效果上很不錯
海鰻魚的味道較淡,
口感吃起來是比較清爽的

日本抹茶

餐廳提供的抹茶口感上帶著沉穩茶香
杯底會有一些沉澱的顆粒 ,
所以也會帶天然的草味算蠻正統的,
在無菜單料理裡, 玄米茶, 綠茶, 抹茶
個人還是偏好抹茶來搭配 ~

磯雪昆布 | 日本鱸魚

磯雪昆布帶著一種淡雅香氣
鱸魚肉本身比較重口味
搭配起來就非常適合~

澎湖水蒸魚 | 手指檸檬 | 高知柚子

高知柚子由板前長現場刨絲,
在前面可以聞到很強烈的香氣
水蒸魚口感柔軟, 手指檸檬長得很可愛
重點是直接吃果肉並不會很酸蠻特別,
整個搭配很有夏天感, 就是要清爽去膩

間八魚 | 鞠椒鹽醃製

間八魚可以說是最頂級的鰤魚
有著傳統青甘香甜
但油脂上更低, 整體偏向肥而不膩
使用鞠椒鹽醃製
堅持每道都有獨特的調味,
所以不提供醬油去改變味道

稿鰺 | 白甘魚 | 白板昆布

吃起來Q彈中帶有微微脆度,
夏季盛產肉質細緻爽口帶油份, 味道甜美
昆布本身是沒什麼味道,
但是卻提供了一個較柔嫩的口感~

蝶魚 | 鰭邊肉

經過炙燒後香氣釋放,
是道可以滿足嗅覺味覺的魚種

https://i.imgur.com/pShW6Um.jpg

澎湖 | 黑鯛魚

鹽烤澎湖黑鯛魚
每人提供半隻
黑鯛魚是種正牌海魚我個人覺得刺算是少的
肉質吃起來也很嫩~

接著繼續回到握壽司部分
開始慢慢進入今天的重頭戲,
這輪握壽司主要是貝類跟甲殼類

北海道干貝 | 烏魚子醬 | 海膽醬油

生食級北海道干貝,
搭配上海膽醬油還有烏魚子醬
有適當陪襯, 但是不會搶過干貝本身的甜度

北海道 | 北極貝

一般的北極貝口感都是偏硬
而且很多其實都沒什麼味道,
第一次吃到口感這麼柔嫩又帶有香氣,
讓人滿驚豔的~

鹽.生糀醃製 | 生薑 | 小黃瓜

生薑是師傅們自己製作切片
並不是採用外面現成提供
醃製小黃瓜蘿蔔都很清爽,
作為一個過場清理口中味道很不錯的選擇

https://i.imgur.com/e8OuzA5.jpg

胭脂蝦 | 魚子醬 | 泡泡醬油

胭脂蝦鮮甜滑嫩,
蝦肉含水量高口感扎實甜美
醬油泡泡讓醬油的甜度更集中,
有一種在嘴中化開慢慢釋放的感覺
混合著魚子醬香氣,
是一口很奢華的美味

https://i.imgur.com/0qfFKC2.jpg

沙公 | 毛豆醬

今天水族箱海鮮提供了季節沙公
在日本料理吃海鮮通常都會處理得很好
不需要太過花功夫, 就可以品嚐到螃蟹肉

這季節的沙公口感非常扎實而帶有彈性
灰綠色蟹膏帶著清甜
最厲害是底部的毛豆醬,
真的想拿湯匙把全部吃掉XD
完全就是搭配螃蟹極品,
師傅推薦可以搭配山葵增加清爽感 ~

https://i.imgur.com/aW6f6kb.jpg

黑鮪魚 | 大腹 | 中腹

料理長有解釋這個特殊的做法
三重不同交疊方式去降低油膩感,
而且不會吃到筋,
這也是我第一次在臺灣日本料理看到這種手法

Otoro 顏色真的非常漂亮
淡粉紅色加上紋路分布均勻,
料理長上桌時候還開玩笑說是松阪豬
其實還蠻像的 XD
拍完照後用海苔盛上遞給客人

北海海膽 | 磯雪昆布

使用昆布代替脆海苔,
海膽入口即化~味道鮮甜

蒲燒鰻魚柳川燒 | 京都名產

辦過不少鰻魚祭 , 鰻魚就像這邊的招牌
鰻魚柳川燒是個很溫暖的家常菜
攪拌洋蔥牛旁絲,
帶著一點像壽喜燒醬汁的甜鹹感
吃完這麼多握壽司,
的確不太適合再來一個飯
用牛旁絲是一個蠻不錯的做法,
厚實的鰻魚口感上也讓人喜愛~

套餐外加點選擇

在用餐的後半段,
師傅端出可以加購的食材讓客人自行選擇
海釣魚, 日本和牛還有北海道干貝

草蝦手卷 | 紫蘇葉

https://i.imgur.com/a5MA7Di.jpg

櫻花蝦 | 冬瓜湯

鮮甜清澈的海苔湯底
冬瓜是基本甜度來源,
櫻花蝦餅讓人喜愛不會太油膩,
對於不太喜歡味增湯的我來說,
餐後選擇不是味增湯當然是最好哈哈

甜點 | 芒果百香果奶酪

甜點提供都是西式甜點在轉換,
有看過別人分享過巧克力蛋糕
或者是今天我們吃到的奶酪

經過重新裝潢的弁慶日本料理
改走無菜單料理方式
五味澤師傅多年紮實的功力有著更大發揮空間
整個菜單下來我覺得平衡上蠻不錯
也有著漢來飯店長久以來優良的服務水準
蠻喜歡板前長跟客人的互動
吃飯的氣氛更添輕鬆有趣

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.185.219.153 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/Food/M.1659976817.A.CF2
※ 編輯: vhygdih (111.185.219.153 臺灣), 08/09/2022 00:44:56

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: vhygdih (111.185.219.153 臺灣), 08/09/2022 00:45:40 ※ 編輯: vhygdih (111.185.219.153 臺灣), 08/09/2022 00:56:02 ※ 編輯: vhygdih (111.185.219.153 臺灣), 08/10/2022 14:56:49