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Re: [問題] 酒保一天要鑿多少冰球啊

看板Wine標題Re: [問題] 酒保一天要鑿多少冰球啊作者
s3122762120
(栗悟飯とカメハメ波)
時間推噓 6 推:6 噓:0 →:10

※ 引述《meblessme》之銘言
: 高檔的酒吧常常會用到老冰跟冰球
: 傳統的都是調酒師自己手鑿
: 但即使是那些網路上有名的調酒師
: 鑿一個也要好幾分鐘,又沒聽過提前鑿的
: 感覺要是人多同時要會不會來不及或拖很久啊
: 尤其又有網紅教人如何點難調的酒如水割,金費士
: 一位調酒師在熱門日一天要鑿幾個冰球啊
這個問題我可以回答

一般酒吧冰塊用量很大,所以除了小方冰可以用自己的製冰機做,
其他比較大的尺寸很多都是跟冰塊店叫
以敝店為例,我們會跟冰塊店叫三種尺寸的冰
一種是長冰,用於各種長飲像是highball gintonic等
另一種是比較短但比較胖的大冰,用於negroni、old fashioned等,
有時候也會拿來shake跟stir,相較於小方冰融水較慢
最後是大方冰,專門用來鑿成威士忌圓冰用的,也就是你想問的冰球由來

一般冰塊店賣這種威士忌用的冰球比較貴,而且不一定符合店裏威杯的size,
所以部分店家都是買大冰塊自己敲
怎麼敲可以參考上野大師的影片:
https://youtu.be/XrEOyeo6w0E?si=IlWlz-kclhU4RswH

熟練的話大概一分鐘一顆冰球
但是 週末很忙的時候根本沒時間在那邊慢慢敲,
即使是一分鐘一顆 有時候一桌一次出五杯
全場忙爆怎麼可能有人力空出來敲

所以我們都是平日空閒沒事的時候先把大方冰全部敲成冰球冰起來
之後客人點威士忌 我們會先把冰球拿出來退冰個幾分鐘再倒威士忌進去
這樣可以防止冰球從冷凍庫拿出來接觸液體一下溫差太大碎裂,
也可以讓表面的霜融掉避免過多的融水,然後順便冰杯
真的不小心用完才會有點幹的現場開始敲

我覺得敲這個有點藝術成分,一開始我怎麼敲都沒辦法敲成圓形,
或是敲的不符合杯子尺寸,還要敲很久
敲了幾百顆才比較會敲 不過還是沒辦法在一分鐘內敲完,總之就是熟能生巧,沒什麼特別


有些店家是用鑽石冰 不過比較少見
我有自己嘗試幾次不過沒有很成功,因為刀要夠利、速度要夠快不然冰塊會融掉
很怕會切到自己的手
也可參考上野大師的影片:
https://youtu.be/mRlnkyIhbeU?si=JvXkFvdl9Yxyv-D9

至於水割り 不只是基酒+水這麼簡單
各位可以去酒吧點看看 你的調酒師可能會面露難色

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※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.71.96.4 (臺灣)
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ts03ai2410/05 12:46

※ 編輯: s3122762120 (111.71.96.4 臺灣), 10/05/2023 12:50:24

orangeBbear10/05 13:20

cerberus452310/05 13:39後院體系都是鑽石冰 他們用量太大 但是我會指定冰球

cerberus452310/05 13:39讓他們忙一下 我自己會用模具開出球型再修飾 可以省

cerberus452310/05 13:39不少功夫 也自己控制水質

cerberus452310/05 13:41水割每一次都要用氣味掌握層次分割的狀況 酒不同、

cerberus452310/05 13:41室溫不同、水溫不同全都有影響 非常吃經驗技術和感

cerberus452310/05 13:41官 少了層次黏在一起 多了水感太重 氣味口味垮掉 可

cerberus452310/05 13:41以說是相當具有技術性

leolarrel10/05 15:13我基本上就是用常溫水割來得罪安和路各大前輩

billliu1410/06 01:55想知道樓主在哪工作 想去喝一杯

hihibaby99910/06 08:32

leolarrel10/06 11:46樓主不是台大化工的嗎?

GeorgeHill10/06 20:30台大化工也能做Bartender阿,我有個醫學系學弟也做了

GeorgeHill10/06 20:30好長一陣子

meblessme10/07 06:28感謝分享,bartender真是不容易