[心得] 烹
書名:烹--人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類
作者:麥可.波倫 譯者:韓良憶
出版社:大家出版社
ISBN: 9789866179822
出版日:2014/11/05
作者麥可.波倫是美國知名飲食作家,本書他將人類烹飪方式以希臘四大古典元素分類,分別是代表燒烤的火、水煮的水、烘製麵包的風與微生物發酵的土,看似需要長篇大論的主題,其實也就是他參與各種烹飪後的心得感想。
「火」是他去北卡鄉下參觀傳統BBQ,就是用大火悶烤的料理方式,帶出燒烤歷史與討論何謂正統,還有以前和現在的豬肉油脂分布狀況,因為飼養方式不同而有所差異。「水」是請廚師也是以前學生到府教學做菜,討論共同烹飪與進餐是如何塑造社會文化,也提到高湯的重要,因為是酸甜苦辣以外的第五味「鮮味」,討論麩胺酸在料理過程中如何改變食物,「風」是從培養發酵麵種開始做麵包,這章節花了許多篇幅在探討人類如何讓麵包變白的歷史,但這種白麵包比起傳統麵包卻是缺乏營養素。「土」是醃漬蔬菜、製作乳酪與釀造啤酒。
因為作者是記者,所以內容讀起來很輕鬆淺白,雖然書有些厚,慢慢看也是一下子就看完了,對於飲食文化有興趣的人可以找來看看,就算沒有時間,也可以去書店翻一下前言部分,算是整書的摘要,看完就可以有些收穫的。
以下節錄一些書中內容:
『烹飪實際上行使部份的咀嚼和消化功能,而且運用的是外在的能量...由於許多潛在的食物來源煮熟後就不再有毒性...人類再也不必浪費光陰採集大量的生食,然後咀嚼,這下子可以把時間和新陳代謝資源轉移到其他用途,好比說:創造文化。』
『同桌用餐非等閒小事,而是家庭生活的基礎,孩子在餐桌邊學會談話的藝術,養成文明的習慣:分享、聆聽、依續輪流、包容異己、據理力爭卻不至於冒犯他人。』
『吃著同一口鍋子煮出來的東西,我們分享的不只是一頓飯菜而已。對古希臘人而言,「同吃一鍋」比喻著分擔共同命運,我們都在同一條船上。』
『水從一項材料中萃出分子並散布出去,好讓這些分子接觸另一材料的分子,產生反應。水瓦解若干化學鍊,塑造新鍊,這可能形成香氣、風味或營養成份。』
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"fosa的雜思錄"
http://fosa.pixnet.net/blog
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感謝分享~
很喜歡這個作者的書
他的《雜食者的兩難》其實更有名,不過當時我在圖書館是看到這本 下一本《改變你的心智脫》他突然改為心靈創作,轉變有點大我還沒勇氣找來看
烹在NETFLIX有影集,烤肉的廚師說當他能很好的烤出一
隻豬時,父祖輩就把他當成大人看待了。影片的烤豬看
起來超好吃,比僅有字面的書更誘人。
謝推薦,有機會找來看看,他書中文字介紹已經很棒了 實際影片紀錄燒烤過程一定是更精彩的
※ 編輯: fosa (111.254.186.230 臺灣), 06/28/2021 21:05:44用cooked去找
"改變你的心智"也很好看,跟他其它類的書風格一樣
不是講newage的東西,關於啟靈藥的典故和一些些腦科學
和他使用後的過程跟感想(他的書都有實做,也是吸引人的看點
他的書很值得全收 翻譯也算正常
推影集版。有內容又不枯燥沒架子。先看→對作者感興趣
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