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[心得]《巷弄裡的台灣味》讀後感

看板book標題[心得]《巷弄裡的台灣味》讀後感作者
MAXjames
(麥酷斯)
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圖文心得:https://maxjamesread.com/taiwanese-foods-in-the-street/

小吃可說是台灣的驕傲,也是許多外地游子心頭忘不了的掛念。像是什麼鹽酥雞啦、珍珠奶茶、番薯球等,光用想的就讓人口水滴下來。但你知道這些「台灣味」是怎麼誕生的嗎?

這次要介紹的這本《巷弄裡的台灣味》,是本小巧趣味又深具內涵的作品,細細介紹了22道台灣庶民美食與它們的故事。作者范僑芯(自稱阿佐),畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,並經營佐餐文字 Les mots à table粉絲團,過著「執筆持刀」的料理生活。

會買這書很是機緣。前些日子到誠品,碰巧看到作者的講座。駐足聽了一陣,覺得非常有意思。但我那次是要去買《大人的11堂寫作課》的,做為一個有原則的人,即便看到作者在簽書還是忍痛放棄。但回頭再翻了翻覺得實在有趣,遂還是買了(說好的原則呢?而且還沒拿到簽名…)。

扯遠了,回到這本書。作者的行文可說相當風趣鄉民,知識收集也相當用心嚴謹。食物烹調原理講得專業不說,對美食的形容更是一絕,寫到味道都要從書中溢出來了,實在佳作!
這篇文我會從書中抽出三個,你我都再熟悉不過的台灣味,藉由作者阿佐精彩的爬梳,了解其曲折誕生之路。就讓我們一起吃下去吧!

【木瓜牛奶】
看到作者介紹木瓜牛奶的瞬間,才想到到:「對耶,木瓜加牛奶超特別的,怎麼之前都沒意識到。」顯然這就是個已經融入生活的台灣味。雖說我們可能早就對這「味」習以為常,但這木瓜與牛奶共纏綿的故事並沒那麼簡單。

其實產出牛乳的乳牛適合生活在溫帶氣候,但木瓜卻是道道地地的熱帶作物,這天南地北的組合要擦出火花並不容易。好在台灣是個寶島,23.5度的姻緣線不偏不倚牽起了木瓜與牛乳。書中說的甚妙:這正好是乳牛的耐熱最大值及木瓜的耐冷最大值。

兩物最初結緣,是在1950年代時開始興盛的冰果室。但那時台灣酪農並不發達,只有零星店家販售。直到1970年代,政府開始發展酪農業,並從紐西蘭取經,牛乳供應才開始穩定。

此時正好台灣木瓜育種也有突破,成功養出台農一、二、三號大果品種,更適合冰果店家中使用。更重要的是1970年代正是台灣家電蓬勃起飛的時候,冰箱的普及讓店家更能保存木瓜與牛乳,而果汁機也成了這兩物交融的好幫手。木瓜牛乳的結合終於水到渠成。

【蚵仔煎】
說到台灣小吃,蚵仔煎自然不能缺席。當然「煎」不只一種,蝦仁、雙蛋、花枝皆可搭配入座。如作者言,這Q談軟糯的鼻涕狀透明膠,在大火摧殘下邊緣微焦爽脆,雞蛋如擴香四溢,配什麼都好啦!

事實上這道料理,與嶺南華人移民可說密切相關。在新加玻和馬來西亞都有著「蚵仔+澱粉」的組合,稱作蠔煎,澳門也有類似的食物,喚作蠔餅。

雖然食材相仿,但做法可說是大不同,新馬多喜歡將其翻炒到支離破碎,港澳地區則會將食材混合,再油炸到金黃。與台灣這鼻涕狀吃法大異其趣。

而不管新馬或港澳皆是用魚露、辣椒等「沾醬」提鮮,與台灣淋醬得作法大不同。台灣小吃的醬料源於「米醬」,其基底有在來米、糖、水,再用醬油微微調色。各店家再用這基本醬汁,創造出自己的獨門秘方。而蚵仔煎用的醬汁,多會再用味噌、番茄醬調味,稱作「海山醬」。

有趣的是味噌和番茄醬是日治時期,殖民政府帶來的產物。或許這正說明為何台灣的蚵仔煎,與其他華人地區的醬汁有那麼大的不同。由此可看出台灣文化複雜交融的特徵。

【百元熱炒店】
台式的百元熱炒,對許多人來說是相當親切的存在。想到大學時,系籃三不五時就到熱炒店報到,是個練球後補充體力,比賽贏球能慶功,輸球能撫慰人心的好所在。

出社會後,熱炒店更是同事互揪的好地方,不管幾點下班,都有熱騰騰的飯菜等著你。各類爆炒小食配上台啤,讚的啦。作者說得好:生活的苦啊,在台灣總能用小小的錢,得到大大滿足!

事實上台灣熱炒的興起,與經濟跌宕有不少關係。股市大好時,興的自然是高級餐館;反之,當股市收割韭菜,幫大家荷包瘦身時,平價熱炒店就順勢而起。在2000年科技泡沫炸裂後,各式「一百元活海鮮」、「九十九快炒」便在街頭橫行起來。

如書中說的,諸如台式熱炒、香港大排檔或是日本居酒屋,皆出現在節奏緊湊、壓力放大的城市中,成為大家的逃離繁悶生活的避難所。身為科技奴工可說是深深認同啊!

【後記:什麼是台灣味】
這本書以台灣美食為基底,佐以各式鄉野資料,加上作者精細的文筆烹調,成了美味與營養兼備的一本書。是說在看最「個人主義」的國民小吃——滷肉飯一章時,才發現原來我
早就在every little d看過她的文章了,真是有眼不識泰山。

回到書名的「台灣味」,到底什麼樣的味道才足夠代表台灣呢?作者在書中後記提到,隨著新一代民族主義抬頭,大家似乎越來越急著定義自己、定義台灣。但如細看台灣歷史,數百年來各種更迭,「台灣基因」其實相當複雜,很難三言兩語將身世說盡。

我很喜歡作者說的:我並不打算以任何立場去定義台灣味,因為那些生活纖維交織出來的文化,並非獨獨幾人
就能構成,而是數以千計,為謀生所存的靈光結晶。

而就我而言,從書中許多食物故事看到的,是台灣人的硬頸與韌性。總能在危機中找機會,不浪費的利用各種可能,展現窮則變、變則通的本領。像是蘆筍汁就是為原本要廢棄的蘆筍腳料、蘆筍皮找到出路。而鹽水雞則是讓辛苦的老母雞,有鞠躬盡瘁的機會。

此外,我們往往也藉由多元的文化匯集,因地制宜地交融,調製出台灣獨有的美食風景。像是上面提過的蚵仔煎就是一例。我想,這種堅韌且多元精神所創造出來的食物,就是所謂台灣味吧。

近來疫情正熾,看到許多分裂與對立,老實說讓我挺難受的。但我相信台灣人不管面對什麼樣的困境,都能成功度過。畢竟我們一路都是這樣走過來的。在家煩悶時就看書吧,而這本《巷弄裡的台灣味》絕對是優質的選擇。

最後希望疫情快快過去,大家再一起出門吃爆美食囉!啊,餓了…

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paulhu007/03 09:54感謝心得

hedgehogs07/03 11:09推,晚上看會餓

aethe07/03 11:47看了介紹覺很有趣

skylavender07/03 12:02推! 有趣的書,味道真的很台灣。不過令我印象深刻的

skylavender07/03 12:03是書中另外提到的其他料理,像是廣東的海帶綠豆沙

海帶綠豆沙感覺超妙的XD

※ 編輯: MAXjames (114.47.136.226 臺灣), 07/03/2021 12:22:24

meowhaha07/05 01:15感覺蠻有趣的!

viaggiatore07/08 00:41有趣