[問題] 牛排灑鹽和水份疑問

mukey01/13 00:03我覺得重點是持續試找到自己適合的方法，大家的時間、廚具

mukey01/13 00:03、肉品、保存都不同，久久一次就想獲得完美，超難。

shamanlin01/13 00:13直接給你答案，表面灑鹽會出水沒錯，但量很少，基本上

shamanlin01/13 00:13可以無視之，所以你要何時撒都可以

shamanlin01/13 00:14當然這是正常料理會放的鹽量的情況，如果你拿厚厚的鹽

shamanlin01/13 00:15整個包起來放久會慢慢肉乾化

shamanlin01/13 02:18如果看更多大廚跟文章的話也會發現很多都煎之前撒

shamanlin01/13 02:20那一點水分不管你有沒有用鹽吸出來，煎製過程都會損耗

shamanlin01/13 02:21掉。而所謂留出水分被肉吸回去也是很表層一點點啦，更

shamanlin01/13 02:21多的反而是風乾掉了，結論就是真的沒啥差，感覺問題

shamanlin01/13 02:23你看很多文章會跟你說醃一醃鹽水重新吸回去入味跟讓肉

shamanlin01/13 02:23變軟有的沒的，但如果是用乾醃的形式才幾十分鐘都是很

shamanlin01/13 02:24表層(濕醃快的多)，這點在做整塊牛肉乾醃就會深有體會

j6ru04jo301/13 07:01儀式感

jior01/13 15:55我以為灑鹽放比較久的可能是表面脫水比較多，所以煎的時候

jior01/13 15:55比較容易造成焦脆感的那個外層

will91301/13 17:16google "dry brine"

jior01/13 18:06我也比較偏向樓上dry brine的說法，乾脆的外表，比較好的梅

jior01/13 18:06那德反應，有煎出那個漂亮的外殼感覺會比較香，而且與其討

jior01/13 18:06論鹽巴先醃還是煎之前才灑會不會讓水分流失，我覺得討論如

jior01/13 18:06何讓牛排煎起來吃起來更香還比較有意義一點，至少我覺得先

jior01/13 18:06灑先醃的牛排即使他是真的有流失水份，但是也能煎的很鮮嫩

jior01/13 18:06多汁，而且開始煎牛排到一個程度，大概了解原理跟火候時間

jior01/13 18:06控制之後，其實怎樣煎大概都不會太差，比較難的是怎樣能讓

jior01/13 18:06他更香，肉味更足，或是一個更好的調味搭配