[問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?

ellisteng14509/14 23:14自己培育適合的菌種 像獨門秘方這樣

gox111709/14 23:14生魚片也是熟成過的好啊

ellisteng14509/14 23:14雖然按道理蜀漢老麵菌種比例早就面目全非了

neil13609/14 23:15因為有歷練過

togmogo09/14 23:16 你吃的這款饅頭跟諸葛孔明吃的是同一品種酵母發酵出來

togmogo09/14 23:16的 噱頭十足

a2j04vm009/14 23:18貴古賤今

fanrei09/14 23:21因為其實沒有比較好

k96060809/14 23:27確實發過的會比較好 但是不是越久就一定越好

ARNOwww09/14 23:29以前沒有培養技術 新菌株穩定性不能控制

s250020509/14 23:31羅根的那個是每次做包子就把原來的加進去發

s250020509/14 23:31然後新的麵團再留一角 所以一直都有更新啊

RockZelda09/14 23:32培育起來的菌種發酵後會有綜合的獨特香味，而且會隨著

RockZelda09/14 23:32老麵的培養時間變化，這特點別家是仿效不過來的

shoukaku15009/14 23:38古早以前環境不穩定，用老麵的酵母除了穩定得發酵外

shoukaku15009/14 23:38味道也能穩定（發酵到一定程度的味道會比全新的要好

shoukaku15009/14 23:38），但太老（太久的）反而會有酸味，大多的做法都是

shoukaku15009/14 23:38取一些跟新的一起揉成團再取一些留著下次一樣的做法

shoukaku15009/14 23:38，所以其實用個一兩次他就跟原先的麵糰不同了

YomiIsayama09/14 23:47通常不是老麵比較好 是老麵的菌種比較好

ilovemumi09/14 23:57跟FATE一樣 年代越久神秘度越高就越強

YomiIsayama09/15 00:00老麵的目的不是為了老 是為了保留優良菌種比例

YomiIsayama09/15 00:01釀酒也有類似的作法

YomiIsayama09/15 00:02不過老滷汁我就覺得是迷信了 想不出這樣好的理由

a123455509/15 00:07練蠱

D12209/15 00:10老滷汁就像阿罵的洗澡水 更香的

mimikillua09/15 00:12優秀菌種吧 就跟血統犬一樣

melzard09/15 00:31問題是這樣的做法你是要怎麼保證菌種沒有外來汙染問題

melzard09/15 00:31麵團本身不會自帶其他的菌種影響到繁衍嗎?

fragmentwing09/15 00:31那個菌種理論上還會愈來愈適應麵糰呢

fragmentwing09/15 00:33 #1XF8bXz5

chigo52009/15 00:33以小當家那個年代羅根那樣就是保證優秀菌母的方式了吧…

chigo52009/15 00:33那時候哪像現在有辦法純化

mimikillua09/15 00:37他可能不是單一菌種 而是相互制衡的生態圈 除非環境

mimikillua09/15 00:37劇烈變化 否則外來雜菌無法改變這比例

bob2096tw09/15 00:49酵母菌本身會抑制其他菌種生長，所以不要放太久就不會

bob2096tw09/15 00:49出問題

bh214209/15 01:30老麵很難控制，今天氣溫不一樣吃起來就不一樣了

guava66425109/15 12:25設定上白羅家是包子王 有養酵母的黑科技也還好啦

Athanasius09/15 12:44菌本身的基因也會隨著代數改變

Athanasius09/15 12:45新鮮酵母或許菌種專一 但混菌(複方)也許更好