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[心得] 酵素處理法 - 我們站在歷史的三岔口

看板Coffee標題[心得] 酵素處理法 - 我們站在歷史的三岔口作者
gyboy38
(boy都不boy了)
時間推噓16 推:16 噓:0 →:28

上個月,WCE烘豆冠軍 賴昱權大大在FB分享了跟圓石去哥倫比亞 天堂92莊園參觀,

記錄了酵素處理法的過程,非常精彩的文章。原文連結 https://reurl.cc/Xm51ED


為了方便帶入,先簡介水洗處理法,步驟如下:

1.把咖啡櫻桃的果皮、果肉去除,但黏滑的果膠去不掉。

2.置於發酵槽,讓果膠上的原生菌種發酵,吃掉果膠。

3.將發酵後的咖啡豆清洗掉雜質。

4.曬乾成為生豆。


酵素處理法則是在上述的步驟1~2之間增加滅菌、添加菌種的步驟。

首先沖熱水、臭氧,當然也可以用紫外線、酒精,目的是將咖啡豆上的原生菌種消滅。

再將咖啡豆泡在調配好的酵母液中進行發酵,其他步驟大致與水洗法相同。


可能有些人已經知道了,但我原本以為咖啡豆的風味,是來自咖啡豆本身,

以及浸泡在果膠時,咖啡豆吸取了果膠風味。

以為水洗前的發酵只是為了去除果膠,但從以上酵素處理法所造成的巨大風味差異,

我發現原本的想法應該錯誤的。


咖啡豆的風味,或許是發酵所產生。日曬則是透過果皮的保護,

在每一顆咖啡櫻桃在完全曬乾之前,透過內部的原生菌種、果肉、果膠進行發酵。

這也可以解釋為什麼蜜處理相對不穩定,因為少了果皮保護,

外來的雜菌會導致變數增加。


經過酵素處理法的咖啡豆,香味、風味會比較明確,而且味道很集中,

有點像養樂多的感覺。

除此之外,酵素處理法的生豆價格很好,至少都在每公斤700元以上。


自然界中,原生菌種的組成大概很複雜,小到每一顆果實,大到每一個地塊,

甚至不同時間點,都不太可能完全相同,這就是所謂的風土條件。

原生菌種在發酵時,又會因為這一批果膠的營養成分、酸鹼值、溫度等,

成某些菌成為優勢菌種。

這一整段有大量變因,最後是否成為高品質生豆,賣到好價錢,相當程度取決於運氣。


而酵素處理法所使用的菌種,據說是從原生菌種中分離培養,

進一步分析哪些菌種能產生好風味,再將這些菌種送到韓國大量繁殖,

再乾燥成易於保存的乾粉狀。


酵素處理法的核心概念,就是增加人為控制,減少變因。


有做過麵包的朋友,可能會有似曾相似的感覺,酵母粉也是這樣來的。

當然另外一派不用酵母粉做的麵包,則是相對古老的酸麵包,或是野酵麵包。

之前我都有做過,燕子牌酵母穩定,發酵的時間好估計。

野酵則是很容易因為溫溼度而發不起來,或是過發鬆垮垮,但成功的時候爽度高。


兩相比較之下,現在還有哪些麵包店堅持不用酵母粉?


我認為酵素處理法是大勢所趨,品質可控、價格好,每年都有收入,不至於搓草,

不就是產地農民追求的目標嗎? 就算酵素處理法被廣泛應用,

而使得生豆價格下跌,品質可控也還是很大的誘因。



就生產端來說,酵素處理法的優勢很明顯。

以銷售端來說,買家大多喜歡風味明確的咖啡豆,熟豆也好賣。

或許幾年後,整個市場都是酵素處理法的生豆,風味整齊、明確,

不會有意外,也不會有驚喜。



我自己還是傾向努力杯測,找出好喝的水洗、日曬豆,

因為傳統處理法價格炒不高,只要認真挑,還是能找出CP值高的好豆子。

抱著能喝就多喝點的心情,說不定以後量少變很貴,

到時候可能會改名叫「野酵處理法」之類。

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※ PTT留言評論
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lightmei09/28 15:42長知識了,感謝分享

CJhang09/28 15:51就跟各種麴菌一樣 紅麴、香腸臘肉、納豆、麵包酵母之類的

CJhang09/28 15:51咖啡到最後也會有幾個知名麴菌跟野菌 不知道用量產的巴西

CJhang09/28 15:51豆或羅豆 也會不會被突出一樣的風味?

lightmei09/28 16:02如果同一地區的阿拉比卡跟羅布斯塔用一樣的菌去處理結

lightmei09/28 16:02果呈現類似的風味就真的有趣了

VSirin09/28 16:02優文推推

aaronchzzz09/28 16:31麵包的比喻真的好理解很多,好文推推

chapters09/28 16:54

Vladivostok09/28 19:55跟清酒更像,可能再過幾年袋上就會寫有名的菌種了

gyboy3809/28 22:07嘿啊,大家水洗、日曬喝起來。應該還是會從精品豆先普及

gyboy3809/28 22:07,商業豆就算變好喝,價格也拉不起來。

gyboy3809/28 22:08樓上V大,我對酒比較沒有研究,我一直因為酒比較偏向使

gyboy3809/28 22:09用食材的原生菌種,只是控制環境。

gyboy3809/28 22:15「以為」打錯字

wupeter0909/28 22:46有道理 咖啡豆的工業化標準化感覺算很慢

wupeter0909/28 22:47以他的商業規模來講本不該如此

gyboy3809/28 23:11Wu大,我想這牽涉到非洲大陸長期落後的問題。看過咖啡書

gyboy3809/28 23:11籍說產地農民沒錢買進口農藥,徒手抓蟲。

gyboy3809/28 23:16也是相對富裕的哥倫比亞才發展出酵母,根據生豆商介紹,

gyboy3809/28 23:16說哥倫比亞的農民個性樂天、不藏私。新品種、新技術擴散

gyboy3809/28 23:16很快。

motherlay09/29 01:10

po1936509/29 01:34

YCL1309/29 06:14推分享

Horn520109/29 10:17

h1y2c3y2h109/29 10:49

lin8971009/29 10:55菌種分解糖產生風味物質 豆子本身也存在一些風味物質

lin8971009/29 10:56你拿巴西商業豆 原味的部分還是會存在

lin8971009/29 10:57哥倫比亞跟哥斯大黎加在發酵這條路上走得比較早一點

lin8971009/29 10:58應該有國家等級的實驗室做研究再技轉給農民吧 個人猜測

CJhang09/29 18:13應該說產生的風味物質會不會最後帶有強烈的個性的發展路線

CJhang09/29 18:13被市場接受 例如發酵厭氧崛起 像是茶、酒被區分為很多製成

CJhang09/29 18:13、產區的區塊 茶類發酵 麥子製成很多酒種 咖啡生豆好像直

CJhang09/29 18:13接處理法、品種後就細分成小農跟微批次了

qooh209/29 18:17其實非洲現在也很多資本進駐了,衣索比亞這幾年品種和技術

qooh209/29 18:17也都愈來愈精緻化,傳統後製的發酵時間也都在縮短

lin8971009/29 22:03只論傳統的話應該不太有發酵時間 日曬水洗都是為了曬乾

lin8971009/29 22:03發酵個過程時間都是附加的

lin8971009/29 22:03非洲豆子這三年也很多XX小時發酵 OO驗氧處理的啊

hihibaby99909/30 14:24

masala09/30 16:02農民或許沒錢,但莊園主可就未必

qooh209/30 23:56有些資料可以去比,以衣國日曬來說十年前曬的天數和現在就

qooh209/30 23:56已經有所不同了,不只是「曬乾」而已,曬乾的過程就是發酵