Re: [中一] 如果真有1600年蜀漢老麵做的麵點敢吃嗎？
商業酵母 好處是純 壞處是純
老麵/野生酵母 好處是雜 壞處也是雜
兩者其實有好有壞啦
商業酵母把最穩定的菌株做純化
好處是發酵穩定 產氣能力強 快速方便
但壞處也是因為菌種單一
所以發出來的麵團味道也較單一
老麵法/野生酵母法
則是藉由一次一次的替換
在留下優勢酵母的同時
也保留下可以共生的菌種
好處是味道可以有很大的變化性
不同地點 不同人 不同材料所培養出來的種群不一樣
做出來的麵糰味道也可望完全不同
壞處則是需要定時餵養續種 較不方便
發酵能力與產氣能力也因種群會有很大的差異
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兩津的梅子：
![[中一] 如果真有1600年蜀漢老麵做的麵點敢吃嗎？](https://i.imgur.com/ANeaGhqb.gif "[中一] 如果真有1600年蜀漢老麵做的麵點敢吃嗎？")
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[討論] 老麵是怎麼做的很難懂嗎？真的很受不了 明明小當家也解說的算很清楚 就是每次只留一點 然後下次加進去 既然下次就要加進去怎麼可能是整團都1600年流傳到現在19
[問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?如題 所謂"老麵"就是保存一些上一次發酵的麵團 下次要發酵時就加進新麵糰裡 利用裡面的酵母菌進行發酵 像是點心王羅根7
[問卦] 1800年的老麵上面有多少酵母菌？老麵指任何以非麵包酵母菌在麵粉為成份的培養基中發酵而成的酵母 亦稱老麵種、酸麵糰(sourdough)、或坊間所稱「天然酵母」 在作需要發酵的麵糰時可以加入 可是小魯想了想 每次做完一次麵糰都留下一塊當老麵7
[食譜] 日本生吐司食譜之前去日本旅遊時意外拿到一張日本乃xx生吐司職人為了麵包機而創的配方，試做之後吃 起來真的非常像，也沒做失敗過！原配方提供給大家參考！ 高粉 250g 鷹牌麵粉 三溫糖 35g 鹽 5g![[食譜] 日本生吐司食譜](https://i.imgur.com/BhKgi1Qb.jpg "[食譜] 日本生吐司食譜")
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[問卦] 蜀漢老麵是不是被現代酵母打趴?是這樣的拉 本肥宅看小當家 羅根的1600年蜀漢老麵 現代應該也有類似這種的 超古老酵母菌吧5
[中一]點心是比粥，羅根會拿出1600年蜀漢酒釀嗎?假設解師傅在點心項目的轉輪盤不幸射中「粥」 那羅根就不能用蜀漢老麵了 感覺廢了一半 但仔細想想![[中一]點心是比粥，羅根會拿出1600年蜀漢酒釀嗎?](https://i.imgur.com/3DH99WUb.jpg "[中一]點心是比粥，羅根會拿出1600年蜀漢酒釀嗎?")
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Re: [問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?有好有壞啦 以當時的時空環境來說老麵法應該是非常常見的做法 因為當時缺乏微生物相關技術 無法快速的取得適合的菌種 靠老麵法便可將酵母菌保留下來![Re: [問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?](https://i.imgur.com/O1GWKwQb.jpg "Re: [問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?")
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[問題] 速發酵母快速的原因小弟烘焙新手 因為有趣,試過速發酵母用剩的老麵,也試過自製水果酵母 但發酵速度和速發酵母比起來差了不是一星半點 我看速發酵母的成分,也沒啥特別:酵母、乳化劑、抗氧化劑 到底速發酵母快速的原因是什麼?
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