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[實驗] 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討

看板Coffee標題[實驗] 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討作者
gyboy38
(boy都不boy了)
時間推噓37 推:37 噓:0 →:98

之前就有發現用RO水沖煮咖啡,風味會怪怪的,

在家就RO水過BWT濾水壺,在公司改用波爾水,就改善了,也沒多想什麼。

但是開始烘豆之後,發現有必要對客戶說明為什麼不要用RO水。

而且不能只是充滿自信的一句「RO水不好」,因此規劃此實驗。


每一組的實驗變因只有「水」,

第一組實驗:使用V60-01樹酯濾杯、10/15烘的亞妲玫 水洗。

20g粉(JS一圈)、注入滾水330g、3分鐘滴完。

1.波爾水:TDS 1.24

2.RO水:TDS 1.23

(PS:萃取率EXT是透過咖啡液濃度TDS與液重,計算反推回去,

不能用在咖啡液兌水,因此本篇都直接用TDS,TDS越大表示咖啡越濃)


實驗結果雙方的TDS數值接近,這也打破我原本的認知。

因為我上次的實驗結果是RO水萃取率會偏低 (下方連結是上次實驗)。

https://www.ptt.cc/Coffee/E.ZB-QzrKhZr2g

但是雙方TDS接近,也省去兌水調整TDS的麻煩,

因為兩杯必須相同TDS下比較其風味才有意義。

結論,不論高溫低溫,波爾水那杯喝起來比較圓潤連貫,

RO水那杯明顯少了甜感,導致酸苦突出,喝完喉嚨會留下苦尾。


第二組實驗:使用Switch 03玻璃濾杯、10/15烘的百花艷 日曬。

20g粉(JS一圈)、注入滾水330g再下粉攪拌、3分鐘開閥、5分鐘滴完。

1.波爾水:TDS 1.36

2.RO水:TDS 1.30

波爾水那一壺倒出160g咖啡液加入5g波爾水,調整成TDS 1.30。

這一鍋打樣的百花艷烘的有點過頭,導致出現焦苦味。

波爾水那一杯的風味比較豐富,但是有苦尾。

RO水那一杯則是風味比較呆版,但是比較不苦。


一直以來盡量避免在板上描述風味,因為風味很主觀,不好討論。

但是這種兩杯直接PK的測試,就比較容易比較出差異。

實驗也很容易在現,家裡有RO水的朋友可以試試看。

可能有人會認為兩杯的沖煮手法上還是會有落差,先沖的會先降溫。

但是「水」造成的差異,是滿顯著的。


剛好上週Icta大po了「咖啡萃取:風味的複雜協同系統」這篇文章,

https://www.ptt.cc/Coffee/E._SBN-3TVOJKM

裡面提到某些物質雖然無色無味,卻會影響風味。

受惠於Icta大的文章啟發,加上做RO水萃取實驗的思考,

小弟大膽提出以下的假設:


「萃取,除了萃取率以外,還有一項"萃取能力"必須被考慮」


請參考下示意圖說明,

https://imgur.com/ullnTId.jpg

圖 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討

圖中左邊座標中,當TDS 0.5時,表示萃取出SetA的組合成分,

SetA中包含5顆紅色的酸味物質、5顆藍色的苦味物質、6顆灰色的甜感物質。

此處的酸味物質,不只是限定該物質本身是酸味,

也有可能如Icta大文章中提到的,能增加酸味感知的化合物。

另外,圖中的畫斜線的顆粒,表示該物質具有光學可視性。

也就是畫斜線的顆粒,才會影響TDS的量測數值,沒畫斜線的量不到。


當濃度TDS由0.5增加為1時,咖啡液中的SetA增加為兩倍。

也就是此時有10顆紅色的酸、10顆藍色的苦、12顆灰色的甜。

TDS為1.5時,則為SetA*3倍。


https://imgur.com/ullnTId.jpg

圖 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討

圖中右邊座標,則是示意了與上述SetA不同的另一種「萃取能力」SetB,

在TDS 0.5時,SetB包含5顆紅色酸味、3顆藍色苦味、4顆灰色甜感。

而SetB的可視性顆粒數量剛好與SetA相同,都是7顆。

因此當可視性顆粒的數量7的時候,TDS量測出來是0.5。

可視性顆粒的數量是14的時候,TDS量測值為1。


以上使用了大量的簡化與假設,但是邏輯上應該是通順。

「萃取能力」可以解釋為什麼使用RO水與波爾水沖煮的咖啡,

雖然調整成相同TDS,但是喝起來風味差異這麼大。


PS:補充,由於組成不同,TDS的數值只在同一個組成比較有意義。

也就是說,一樣是SetA,我們可以說TDS 1的濃度是TDS 0.5的兩倍,

但是SetA的TDS 1與SetB的TDS 1,只能代表他們可視性顆粒的數量相同而已。


最後,延伸討論哪些沖煮條件會影響「萃取能力」?

也就是能讓SetA變成SetB甚至SetC,而非只是單純影響濃度TDS。

1.水質

2.水溫:低溫沖煮,某些成份應該會萃不出來。

3.沖煮方式:手沖、浸泡、虹吸,不過這一點可能與水溫有關。

4.濾杯材質:金屬、陶瓷、玻璃會吸熱,造成水溫下降。


哪些沖煮條件不會影響萃取能力,也就是只是TDS不同,在SetA的那條線上移動。

1.時間

2.手法:攪拌、spin等

3.粉徑:豆子裡面的成分是固定的

4.濾杯形狀:流速對於成分的影響應該是微乎其微


以上,如果您有做實驗,發現RO水沖煮比波爾水好喝的案例,

也請跟我分享,或許有某些烘豆手法或焙度,比較適合RO水,就滿值得再探討。


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※ PTT留言評論
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mmonkeyboyy10/17 12:27這裡有一個供您參考 感謝分享科學實驗 XD

wayne88080510/17 12:28推 感謝分享

mmonkeyboyy10/17 12:28下面有一個PDF 裡面就有大概講硬水什麼的範圍

kikolo10/17 12:29看到這篇我突然想到我過往的一篇文章,感謝分享

kikolo10/17 12:32補個推

kikolo10/17 12:52不過按照以前某大大給我的建議是要用二個同樣濾杯,同時

kikolo10/17 12:52二個手沖壺左右開弓同時注水測試才會準

tsukie288710/17 12:59左右開弓還有左右手差異,要刪變數應該直接浸泡最穩

tsukie288710/17 12:59定吧,類似杯測那種模式

kikolo10/17 13:00我覺得最有趣的是那篇文章事件過後,虎記影片也左右開弓

kikolo10/17 13:00了(哈哈哈)

kikolo10/17 13:00https://i.imgur.com/fXzKUZb.jpg

圖 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討

kikolo10/17 13:01但是有給測試就給讚,其實我沒那麼高標準

kikolo10/17 13:08只是如果內容談變因這件事,有部分版友還是會覺得怎麼做

kikolo10/17 13:08變因都很多,這就是這種測試難做的地方

mmonkeyboyy10/17 13:24其實只是測水 用個賽風也行啊

kikolo10/17 13:25也是要二組同時做,不然到時候也會有人說會有溫度差

kikolo10/17 13:25但這種同時做就不可能了,除非二個人同時一塊弄

shilushi32710/17 13:29水的萃取能力差異真的很大,裡頭的礦物質組成也影響

shilushi32710/17 13:29到容易帶出什麼物質,同樣高雄台北的RO濾出來的水就

gyboy3810/17 13:29感謝mm大提供資料,我看了一下SCA對水的規範是碳酸鈣,

shilushi32710/17 13:29算TDS相近,喝起來味道也不同,所以有時候討論手法

gyboy3810/17 13:29也就是測水筆量測TDS的主要成分。上篇做萃取實驗用的RO

shilushi32710/17 13:29,但水質不同,其實成品差異也很大

gyboy3810/17 13:29水經過BWT濾水壺(增加鎂離子),TDS還是10左右接近RO水,

gyboy3810/17 13:29但是萃取率以及風味都優於RO水。附帶一提,波爾水的TDS

gyboy3810/17 13:30在60左右。

kikolo10/17 13:33我覺得高雄的RO弄出來的手沖不錯啊 XDDD

mmonkeyboyy10/17 13:35RO...理論上出來是純水...地點應該差別很小

mmonkeyboyy10/17 13:36應該是RO....膜破了XD

kikolo10/17 13:36不過RO水擺著一直在變化,如果要同時比較北高RO還是蠻困

kikolo10/17 13:36難的,濾芯過濾程度也不一樣

kikolo10/17 13:37之前看宅水電的說明,其實RO水質一直在變的

kikolo10/17 13:39https://reurl.cc/gaRvY7

shilushi32710/17 13:40我也是喝高雄RO水,萃取能力比較高,相對容易帶物質

shilushi32710/17 13:40,所以會沖快一些,後來去台北朋友家同樣RO過濾、TD

shilushi32710/17 13:40S30初頭,同樣手法喝起來變很薄,改小水慢繞,才抓

shilushi32710/17 13:40到甜感

kikolo10/17 13:41我覺得台北的RO沒有高雄的RO容易沖出好味道

kikolo10/17 13:41真玄學

gyboy3810/17 13:42k大,過RO膜理論上是什麼都沒有,也就是TDS=0,但通常家

gyboy3810/17 13:42裡濾水器會在後面加一道T33,麥飯石、銀離子之類的不同

gyboy3810/17 13:42口味可以選擇,加了這一道TDS會增加。

kikolo10/17 13:45台北這個是有加這一道,我印象高雄的沒加最後一道,所以

kikolo10/17 13:45才會一直匪夷所思,同個濾杯、手法、磨豆機跟同豆子,高

kikolo10/17 13:45雄的就比較好喝。(反正是玄學就是了),連我老爸不喝手

kikolo10/17 13:45沖咖啡的都喝上癮,一直要續杯 XD

shilushi32710/17 13:46就是水裡頭礦物質組成差異影響

kikolo10/17 13:46只好就當玄學隨口聊吧,我也很莫名其妙

kikolo10/17 13:49有機會拿個TDS筆回去測測看好了,不過我覺得TDS也看不出

kikolo10/17 13:50什麼東西來

shilushi32710/17 14:02RO濾水去除率約90~95%,所以不是全部過濾,以高雄

shilushi32710/17 14:02水質來說硬一點的地區TDS大約290,過濾完TDS還是有2

shilushi32710/17 14:030~30

kikolo10/17 14:15台北RO過濾前就很乾淨,過濾完後沒添加什麼,TDS都是個位

kikolo10/17 14:15數。我甚至有一台RO每次TDS都可以到1或0的

gyboy3810/17 14:43k大,我會一直做實驗,也是要證明咖啡都是能用科學解釋

gyboy3810/17 14:43,不是玄學。「玄」就會有招搖撞騙的空間。其實您只要帶

gyboy3810/17 14:43一桶高雄的RO水上台北,再帶一桶台北的RO水回高雄,交叉

gyboy3810/17 14:43測試應該就會有明確的答案。

Aerials10/17 15:15光學可視性是指人眼看到是不是透明無色?

gyboy3810/17 16:01Aer大,這裡偏向咖啡濃度檢測器能不能看到,它看起來是

gyboy3810/17 16:01打綠光。如果檢測器是用紅外線,那能被紅外線看到也算。

soulivee10/17 16:23咖啡會玄的原因是因為感官比儀器更精細,或者儀器量測

soulivee10/17 16:23的結果與感官沒有直接關係

soulivee10/17 16:25量化量測可以產生一個"框架",但是框架內還是有很多表現

soulivee10/17 16:38關於高雄台北RO水差別,我認為是剩餘的礦物質分布不同

soulivee10/17 16:38因此產生結果的不同

soulivee10/17 16:40真要討論也沒那麼"玄"啦,家用RO就是去除個大概

soulivee10/17 16:47另外就是,我自己相信豐富的微量礦物質也是好喝的原因

soulivee10/17 16:48所以適當tds的礦泉水,我覺得一般來說都會比RO來得好喝

vein82810/17 16:52家用RO很難一直出純水吧,有些地區濾芯很快就不行了

cloud101710/17 17:01TDS筆實際量測的是導電度 再用導電度回推總溶解固體

cloud101710/17 17:07數值不會很精準 隔空比較很容易變成玄學

gyboy3810/17 17:20clo大,測水筆是透過導電度推估TDS沒錯,咖啡濃度計則是

gyboy3810/17 17:20透過光線折射推估TDS。兩者都是用TDS,其實也都是估計值

gyboy3810/17 17:21,應該也都有量測不到的成分。

※ 編輯: gyboy38 (220.132.207.73 臺灣), 10/17/2023 17:57:18

lane3410/17 18:04人在國外 沒過濾是350 XD 用Brita濾過變200 還是很高

sean0526910/17 21:14波爾水的好宗瑞哥知道

BWF10/17 22:09某些物質是TDS筆測不到的,就會變成你實驗的條件不充分,所

BWF10/17 22:09以觀測不出結果

washidindin10/18 00:03不是某些物質tds筆測不到,tds筆用導電度回歸式推算

washidindin10/18 00:03,每一個不同的物質都有不同電導度

CJhang10/18 01:01RO也有逆洗 淨水填充之類的技術 要看買哪家的

kikolo10/18 07:23我的RO機每台都有逆洗功能,有的是要手動逆洗,有的自動

kikolo10/18 07:23逆洗。有自動逆洗的TDS數據都會蠻好的

kikolo10/18 07:25但TDS的確不準確,有喝過出水總有股塑膠味的RO水,純水箱

kikolo10/18 07:25沒這味道,但經過管路跟瞬熱系統沒加熱也會有塑膠味,或

kikolo10/18 07:25者稱之漂白水味。

kikolo10/18 07:26感覺有點刺喉,但TDS測後仍然維持相對的低,大概0或1

kikolo10/18 07:27更正上面說TDS不準確,而是TDS根本沒辦法代表什麼,對於

kikolo10/18 07:27味道而言更是如此

cloud101710/18 08:50TDS要測量乾重才會精準 但這太強人所難了

WANTEDesign10/18 09:04鎂離子增加酸感、鈣離子增加甜感,每個地區水質成分

WANTEDesign10/18 09:05也不一樣捏

kikolo10/18 10:05所以除非拿去檢驗,不然TDS=1的RO水完全不明為什麼有漂白

kikolo10/18 10:05水味道。

kikolo10/18 10:06所以後來我對TDS一點都不執著了,因為也不知道那杯水到底

kikolo10/18 10:06有什麼東西在影響。

kikolo10/18 10:07(後來我沒用那組RO了)

Jochum10/18 10:11所以k大後來用礦泉水?

MKIIjack10/18 10:47好文推 買到好豆覺得不好喝 首先調水 通常都能得到改善

MKIIjack10/18 10:47 不過就連桶裝RO都有些微差異 有無感覺也因個人感官影

MKIIjack10/18 10:47

kikolo10/18 10:48我覺得小家庭囤水泡咖啡還算蠻有壓力的

kikolo10/18 10:49最多用濾水壺就好了

MKIIjack10/18 10:49建議k大入手個aquacode來玩,蠻方便的能激發豆子更多的

MKIIjack10/18 10:49潛力

mitchness10/18 12:21放假才會想用礦泉水,平常RO水弄一弄就好

Esgibt10/18 14:07我都直接買六箱藍標波爾水,沒了再叫耶

kikolo10/18 14:59沒地方擺 XD

Jochum10/19 01:41mitchness不會覺得RO沖起來沒味道?

mitchness10/19 09:42都喝拿鐵,所以差異沒手沖大

CJhang10/19 14:45TDS是水中總溶解固體 用導電率算的 跟有機氣味又沒有關係

CJhang10/19 14:45所以管路、加熱塊這類後段不影響導電度的氣味來源 不是用T

CJhang10/19 14:45DS測量當指標

Jochum10/19 15:11CJ所說的氣味是指k大說的漂白水味?

Jochum10/19 15:11我說的沒味道是指感覺就是沒萃取出來。

Jochum10/19 15:12喝起來像咖啡水。明明粉水比是OK的。

kikolo10/19 16:08漂白水味就是很噁心了,味道的影響就是這些,所以光看TD

kikolo10/19 16:08S本來就沒太多用處

kikolo10/19 16:10這種水就算再加AQUACODE,TDS上來了,還是一樣有不好的味

kikolo10/19 16:10道在

kikolo10/19 16:12所以發生這件事後,我對TDS這種測試看得很淡(當然我知道

kikolo10/19 16:12TDS是什麼,我一路測過來的)

kikolo10/19 16:15就像高雄的RO水用來手沖咖啡香噴噴一樣道理,測不出的東

kikolo10/19 16:15西,就不想測了。當玄學就好 XD

kikolo10/19 16:18畢竟我知道好喝或不好喝,但就算測了能夠測的TDS,以科學

kikolo10/19 16:18原理上的確無法代表什麼或證明什麼。^_^

kikolo10/19 16:20所以現在我的做法是,不管水如何,我先沖出基本味道來看

kikolo10/19 16:21看基本口感,然後再來就是手沖技巧跟步驟調整配合水的口

kikolo10/19 16:21感,基本上,都還不錯。

kikolo10/19 16:23抱歉打太多推文了。(汗)

kikolo10/19 16:25當然最穩的就是如同上面大大一樣,囤個幾箱波爾水吧