[器材]Hoffmann新V60萃取-注水暫停,浸泡,搖濾杯
Hoffmann前一陣子上傳新的V60的萃取程序,
https://www.youtube.com/watch?v=1oB1oDrDkHM
剛用淺焙耶加雪菲試了,
覺得有趣.
以提高萃取率和均勻萃取為目標.
注水皆為中心向外繞圈,
15克粉磨細
悶蒸後搖濾杯使粉充份浸泡,
首段注水至100克, 靜置10秒,
之後注水50克，注完再靜置10秒,
重覆直至250克停
最後停止注水後再搖濾杯, 等濾滴完.
影片後段有說明原理和手法注意事項,
為產生較好擾流以及使咖啡粉平均萃取,
我覺得比較有趣的點是
1.手沖壺嘴建議貼近濾杯繞圈注水，
不要在中心加強和離水面過遠(避免通道)。
2.提高溫度,
分別是淺焙豆用沸水,
以及濾杯要預熱到燙手.
3. 豆子磨細
4. 搖濾杯,
5. 分段注水間的10秒靜置
都做到後可以使豆子風味穩定萃取.
另有個概念我覺得有趣,
是他提了幾次秒數和溫度都是近似即可,
不必次次一樣也能有高再現性.
我覺得這很重要,
和過去一練再練追求手穩的概念不同.
(所謂勤練手法…)
大膽注水作浸泡並產生明顯側流
而非沖刷咖啡粉快速下水(沒有下水就說是塞粉)
https://i.imgur.com/etDWkcd.jpg
底部的粉層平坦,
細粉和浮沫隨著大量測流貼在濾紙杯壁.
到目前為止試了四次 粉磨的一次比一次細,
手邊先用Zpro
刻度最細的一次細粉最多, 苦澀味變突出.
印象中第二、三次味道較好.
所以粗細之間可以酌磨.
--
昨天也有試XD 不過沖到後面分段注水的時候就淹水塞住了
可能是用m47細粉太多 大概要用細粉比較少的磨豆機
以前也有類似經驗, 調粗看看？ 然後因為這樣我現在對淹水看得很淡了 (誤)
拍起來粉蠻細的，但他後來又說c40大概25~30，這又完全不細
所以粗細參考就好，大致上就是在他的時間區間內水不流光為準
不同豆子差異不小，視情況自己調整比較好
真的, 這樣是比較manageable, 不然以前味道不對找人請教, 常常被回「手法再多練」, 覺得挫折.
不過他這次不敢說是Ultimate了，也就是要大家不要起爭議啦XD
XD
※ 編輯: chang17a (118.165.60.213 臺灣), 12/09/2022 11:34:45JH一直很推廣用剛滾沸的水煮 不會過萃嗎
偶爾會用Ultimate的方式沖泡 豆子狀態好並不會過萃
有時候覺得太濃就兌水調整到自己喜歡的濃度
淺焙用滾水是還好，不過深焙Hoffman自己也會建議降水溫
今天又試一次m47c淺焙3.6還是淹水XD
感覺晃動很容易讓極細粉跑到濾紙邊邊塞住
不晃動一刀流就不會塞住 不過JH的沖到淹水喝起來也不錯
三分前還沒流完就拿走濾杯之後再加水調濃度XD
amis強調擾動跟高水溫萃取前段，或有雷同之處呢
萃取目標和注水結構和當初Patrick推崇的沖煮系統有點像
這類朝高萃取目標的方式都喝不太慣…
C40刻度27、咖堂濾紙、豆子是卡卡愛衣索比亞日曬特殊發酵
（10月初的豆子）、沖起來濃度比berg手法濃，沒淹水，大概
2分45秒左右就濾光了，感覺酸甜味都放大了
剛用V60嚐試，淺焙豆用X pro設1.4磨，2分50秒濾光，算小淹
，不過我注水略快，約7秒就注50cc了
水溫95度，覺得沒過萃，有在考慮要把刻度往下調
JH在新影片的置頂留言提到它的C40刻度應該是18～23
他說自己算刻度的方法怪怪的, 影片裡看起來偏細. 不過自己喝要還是要試一下.
※ 編輯: chang17a (118.165.60.213 臺灣), 12/11/2022 10:05:25他認為咖啡豆1百多度在烘的,水頂多99度怎麼會"燒焦"呢?
"過萃"的焦味是咖啡豆本身就沒烘好燒焦了所致
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