[食記]台北 鈺鮨-2680套餐/ 年輕料理長用心創意

餐廳名稱：鈺鮨
消費時間：2021年/11月
地址：台北市大安區光復南路280巷37號
電話：02 2711 2258
營業時間：11:30–14:30, 17:30–21:30
每人平均價位：$2680-3680
可否刷卡：可
有無包廂：有

完整圖文介紹:
https://vhygdih0412.pixnet.net/blog/post/354369814

這次來的台北無菜單料理
是位於國父紀念館捷運站的鈺鮨
2020 全新開幕,
料理長以創意紮實手法
提供兩種價位套餐
採預訂制, 跟朋友約來這邊吃飯
從捷運走出來幾分鐘就可以到達
國父紀念館的地下停車場也很方便
交通就是一個很大優勢~

很多無菜單料理都喜歡走隱藏低調路線
鈺鮨雖然說不上高調,
不過還是顯得非常明亮年輕
門口不會讓人覺得難以親近
用餐空間有分大廳壽司吧區跟私人包廂
達到低消可以把整個空間包下來
自己私人聚餐就顯得更有隱私~

大廳吧台的延伸有點像酒吧
不會太拘束, 左右都有料理台
可以同時兩位師傅為現場服務

檜木做成的食材盒
微微面向客人方向
每個人入座時,
都可以很輕鬆看到,
當天店家為客人準備的食材
簡單餐具擺設
入座先以日本煎茶招待

提供的濕紙巾很可愛,
自己加水之後會膨脹, 很新鮮?XD

小品

河豚魚皮凍 紫蘇
晶瑩剔透漂亮的果凍
其實是用河豚魚皮做成,
口感豐富特別有點分子料理感覺

$2680+10%/ 人

今天全程由張料理長幫我們服務
採店家推薦搭配方式
從刺身開始,
熟食接力, 最後握壽司

板前料理我覺得其實就是一項演出
料理長依序從檜木木箱拿出今天漁獲處理
用餐者也可以觀察當天食材
輕鬆欣賞師傅好手藝,
尤其是今天可以剛好坐在料理台正前方
這種感覺更加強烈~

料理台設計上面
是比較符合日本料理亭的感覺
就是可以讓客人坐在座位平視看到食材狀況
配合現在人喜歡拍照習慣,
都會先放到客人面前拍完照再開始出餐
可以更清楚看到當天食材原本樣貌

日本三重縣真鯛 水果醋

先從清爽系魚種開始
來自日本三重縣的真鯛
加點水果醋錦上添花
加上銀箔裝飾更顯華麗

九州小鰤魚 京都五彩芝麻

鰤魚同時又名青甘
油脂跟甜度表現非常突出
色澤來看就非常漂亮
也是我個人非常愛的魚種,
搭配的京都五采芝麻更顯絢麗

北海道釧路秋刀魚 胡麻油
秋冬是秋刀季節
這時候的秋刀魚肥美
板前長使用胡麻油調味,
這方式不會搶過秋刀魚鮮甜
可是吃起來,
卻不會有一些人不喜歡帶皮魚種的味道,
在創新上讓口感更平衡,
稍微炙燒油香更突出

紹興酒 赤海膽 龜山島甜蝦

用了很特別的方式來表現海膽
有點變成甜蝦醬料,
加紹興酒壓低海膽重口味感
連我不太敢吃海膽的朋友都吃完,
甜蝦處理很清爽,
跟海膽一起入口,
還是可以吃到很突出的甜味

秋天銀杏

過場來到熟食類前,
來份秋天烤銀杏
尾韻有點甘苦感,
有效去除口中的味道

烏魚子烤干貝

看起來很像炸干貝
其實是裹上滿滿烏魚子
烤熟之後外酥內嫩,
先可以品烏魚子散發濃郁香氣
再來一點干貝的甜,
我跟朋友都非常喜歡這道~

海鰻 舞菇

舞菇是近年很流行的營養菇類
軟綿清爽,
白海鰻用煮物方式呈現
肉質清甜感更加完整突現~

台灣黑喉西京燒

西京燒在日本即是味噌魚,
是京都的一道特產料理
微甜口感收汁入味f配點醬油蒜泥
味道剛好比較重,
作為熟食結尾最後一道~

熟食結束就進入壽司的階段
菜單設計基本上生食佔60, 熟食佔40%
有提前預定的話
也可以要求全生食或者全熟食,
但是我覺得按照一般台灣飲食習慣
這個比列搭配是很恰到剛好~
板前長幫我們準備7貫壽司,
同樣在握壽司前先讓我們拍照

水針魚 紫蘇葉

顏色很漂亮的水針魚
照慣例從味道比較淡的魚種開始
值得一提壽司米是採用山形輝映米
不算一個台灣常見米種
Q嫩有彈性又有一點米心感

鹿兒島白魽

也是一個清澈口感清爽的魚種
奶白色半透明魚肉非常漂亮

沙丁魚

沙丁魚有一個很大特點
就是處理不好腥味會很重
用來生吃其實對壽司店蠻有挑戰
這邊處理我覺得更勝秋刀
幾乎沒有什麼刺感
重點是口感比想像中清爽非常不錯

北海道鮫鰈

開始來到油脂比較豐厚選擇
我覺得在這邊吃飯還有一個很大優點
就是速度掌控很不錯
後方也有服務人員隨時注意空盤
幾乎是管家式服務~

青花魚

板前長突然遞上手捲呈現的青花魚
比同類型比較常吃到的挪威鯖魚
有著很大差異,
沒有任何腥味, 油脂更加豐富

鮪中腹

油脂平均, 無筋的口感
品嚐黑鮪魚濃郁香氣
也不會油膩難以入口
我覺得選中腹,
剛好放在這時候出就顯得很平衡

秋季生筋子

生筋子處理方式很搞剛
絕對不是鮭魚卵這麼簡單,
前置作業需要花滿長時間,
使用散壽司方式呈現
高貴的金箔, 也呼應了前面銀箔,
很享受每顆在嘴中散開的鮮甜

赤海膽 昆布

最後一道握壽司
同樣使用赤海膽做個不同呈現
使用昆布包覆 ,
不去特別掩飾海膽濃郁,
跟一開始赤海膽龜山島甜蝦比,
一種食材不同手法, 呈現出很不一樣相貌
而且差異性很大,
因為不敢吃海膽的朋友前面出的可以吃
這道她就真的不敢吃XD
但相對一般的海膽軍艦,
我個人很愛這個呈現方式~

厚蛋燒

看起來很像蜂蜜蛋糕
口感上其實也蠻像的
可是蛋味當然是比較突出,
相較於千篇一律玉子燒
這樣記憶點就比較深刻~

台灣白旗魚

最後以炸物來做壓軸,
色澤呈現漂亮魚肉鮮甜,
有點呼應第一道菜比較創意的感覺~

壽司卷 加碼贈送

板前長在最後加碼給我們今天同時段進場的客人
不包含最後加碼,
前面其實已經上了19道菜
絕對是品質, 也有份量的套餐
加上這有點可愛又很真材實料的壽司卷,
最後差點吃不下甜點哈哈~

味噌湯

簡單的海苔味噌湯
結束今天鹹食部分

紅豆甜湯 | 糯米糰子 黑糖蜜

甜點有些壽司店喜歡給蛋糕
這邊很用心提供的紅豆甜湯
還有很傳統的糯米糰子,
紅豆甜湯口感其實很簡單
但是紅豆煮的綿度很優秀
絕對勝過很多外面傳統紅豆湯店
糯米糰子使用了黑糖蜜,
會比一般黑糖再甜一點
糯米糰子帶有微Q度,
很像在日本吃到的那種感覺

這邊空間真的夠大
還可以規劃出獨立包廂區提供包場使用
最低10個人點基本方案就可以使用,
和高級桌菜差不多,
是家庭公司聚餐另類好選擇

鈺鮨整個用餐下來是輕鬆的感覺,
除了板前長很年輕
真的比較親切, 什麼都可以聊外
還環境沒有一般無菜單料理亭這麼有束搏感
坐得舒服空間大,
尤其是在國父紀念館這麼好的地段不常見
今天套餐下來總共大概22道,
份量上, 誠意料理手法都蠻值得推薦
是很適合約會吃無菜單的好去處
獨立包廂想要商務聚餐也有隱私空間喔

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