[食記] 屏東 霧台 AKAME

餐廳名稱：AKAME
消費時間：2021/11
地址：屏東縣霧台鄉古茶柏安街17巷8號
電話：無電話號碼
營業時間：18:00 ~ 00:00; 禮拜一二公休
每人平均價位：2,500 ~ 5,000

圖文網誌：http://juujon.pixnet.net/blog/post/231614470

久聞屏東縣霧台鄉禮納里部落的AKAME，不僅是南台灣最難訂的餐廳，同時彭天恩主廚Alex

也是鼎鼎有名的Chef，曾經在新加坡知名法式餐廳Restaurant ANDRÉ跟隨名廚江振誠主

廚，到2015年才回到霧台鄉創立AKAME的原住民餐廳，意即魯凱族語的「烤」，主打的就

是原木燒烤，又兼具了法式餐廳的優雅與講究，讓人十分嚮往。

這次是幸好友人訂到的十人包廂的座位，機會實在太難得，立刻找了三五好友一同前往，

畢竟不論為了上述哪個原因，都值得專程造訪一趟呀。AKAME位於較偏遠的霧台鄉禮納里

部落，交通不算是方便，若是為了搭餐時能夠品酒，可以跟餐廳詢問計程車的交通，或是

直接體驗禮納里的寄宿家庭，不然錯過了AKAME精選的自然酒，可就好可惜呀。

進到AKAME的十人包廂時，就能看到許多細節，天花板上是以木炭拼出大武山的稜線，簍

空處則描繪了隘寮溪的蜿蜒曲線，而上頭一個字母Ａ，就是AKAME餐廳的所在位置，不僅

相互呼應著原木燒烤的理念，也象徵著部落置身於大自然中協調地共存。仔細一看餐刀上

也刻有不同的圖騰，分別是幾個大部落的代表性圖騰，菱形象徵著泰雅族的祖靈之眼，百

合花代表著魯凱族，而山脈也帶出布農族是優秀的遊牧民族性，都有著好多細節等待賓客

來發掘。

在AKAME用餐採單點制，一般都建議每人點一道前菜跟一道主菜，再搭配甜點與佐餐美酒

其實就差不多了。而每一道菜都是用店內的窯爐以相思木做原木燒烤，表現簡直完美得亮

眼，每一道菜都有值得點的亮點。逐字稿介紹我也都放在品項下方，可供各位參考。

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開胃小點

「上面這個餅乾，它是用小米做的，然後上面放的綠色粉末是一種野菜，叫做『龍葵』去

做的龍葵粉，底下這個紅色的醬呢，是鯖魚番茄醬，上面灑的是小米酒粕，所以它沒有酒

的成份，只有小米酒的甜香。這一道呢其實主要是回憶Chef小時候的味道，因為小時候鯖

魚罐頭在部落就是蠻重要的，是很有童年回憶的一個味道，嚐嚐看～」

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台東手摘野菜 $280

「這個是來自台東的野菜，它是我們餐廳很經典的一道菜噢，蠻有代表性的。它是來自台

東，因為台東的阿美族人其實懂得野餐比我們魯凱族多很多，那所以我們就委託當地一個

專門上山採野菜的團隊幫我們，那我們也是藉由他們認識很多不同的野菜。那裡面，其實

我們混合了大概是四到五種不同的野菜，中間我們搭了一個半熟的低溫蛋，然後還有台北

Man Mano慢慢弄幫我們做的第一款Cheese—小米酒風味的Burrata，然後還有烤花生。所

以吃之前要把它全部攪拌均勻，越勻越好，我建議用這個湯匙跟叉子這樣子拌，請慢用～

」

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東北角花枝 $380

「這是早上從東北角運過來的花枝，裡面根本沒有把它烤到全熟，稍微比較偏軟一點。旁

邊搭配的Sauce是用小米跟樹豆去發酵的味噌的蘸醬，它會比較偏乾爽一點，那旁邊有搭

配那個半顆是台灣原生種的檸檬，叫做香檬。下面那個綠色的，那個算是一種野菜，叫做

小米芹，它本身會帶一點微微的芥末香氣。那香檬的部分，會建議先吃花枝的原味再淋上

它做使用，請慢用。」

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稻燻屏東乳鴿 $580

「這裡的乳鴿算是比較好的，然後剛好在我們屏東，也在我們餐廳附近，東北部一些星級

餐廳，都是使用它們家的乳鴿，那我們這邊剛好地緣性的關係，他可以直接新鮮直送，那

Chef有做過大概3到4天的風乾熟成，然後也有用稻梗下去做煙燻，所以它的煙燻味道蠻明

顯的，上面我們有灑一個綠色的粉，他是馬告粉，然後再旁邊的醬是我們做的黑蒜頭醬。

那這一道我們都建議直接用手抓起來，直接吃會比較方便，謝謝！請慢用～」

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炙烤豬舌 茴香 金棗 $380

「這道是豬舌，有經過稍微炙烤，本身油脂就非常的豐富，底下搭配的是蛋黃醬，那上面

綠色的部分，細細的是水菜，它會帶點類似芥末的香氣。那橘黃色的那個部分是宜蘭的金

棗，那麼有去風乾過，甜度會稍微高一點，有像洋蔥的，那個是我們去炙烤過的茴香頭，

還有建議搭配著吃。」

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黑豚二眼肉 $480

「有沒有人不吃辣呢？這微微的而已。那它的辣度是來自於台東的雞心辣椒，再來秘魯的

辣椒整根，我們沒有辦法直接這樣吃，所以我們稍微有醋漬過這樣，然後我們看到一顆一

顆那個是小米酒釀，因為最近剛好有釀小米酒，所以有酒釀可以利用。那這個位置在一隻

豬裡面只有一小塊，它在背窩裡面，對，它有一點彈度，有點像松阪，可是我們覺得比松

阪再多一點嚼勁，越嚼就越香。然後上面有一點芝麻苗，芝麻苗的話它不是像芝麻葉那麼

苦，所以它的香氣跟芝麻的風味會比較淡雅一點，可以搭配，謝謝～」

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炙烤東北角鮑魚 蕃茄 酸奶沙拉 $480

「這鮑魚是我們早上從東北角送過來的鮑魚，這個Sauce是搭配較清爽的酸奶醬，上面有

搭配一點我們風乾蕃茄。那葉子的部分是台中山區野生的紫蘇，那會建議搭配直接吃喔，

請慢用。」

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台東海釣紅喉 for 3 people $2,480

「這是台東海釣上來的紅喉，那Chef是直接赤裸的下去烤喔，我們這裡烤爐很高溫，大概

400到500度，所以也是非常考驗Chef的烤功。那上面，我們烤完之後有淋一個醬，那個是

用南投的刺蔥去做的，刺蔥拌一點橄欖油，然後淋在上面。因為Chef覺得刺蔥的香氣跟海

鮮非常搭配，包括你們前面吃的那個花枝旁邊那個，那個味噌裡面也是有加刺蔥這樣，那

旁邊那個就是台灣香檬，我都建議先嚐原味，香檬最後再淋就可以這樣，那我等下會幫你

們先切，你們等一下會比較好分食。」

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屏東養殖鴨胸 甜菜 洛神 $880

「我們鴨胸都會搭配一點比較酸甜的醬，底下比較濃稠這個是用洛神，跟我們蕃茄去做成

的醬汁，那灑上紅色的粉末就是用洛神花曬乾處理的粉末，那鴨肉上面有一條長長的，那

個用野菜長來的莖，有去醃漬過，這有點像真的鴨帶點酸甜滋味，那綠色的葉子它也算是

野菜，叫做巴參，增加一點酸酸的口感」

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台東野生龍蝦 $1,380

「那野生龍蝦也是我們餐廳蠻多人喜愛的齁，那是台東沿海的野生龍蝦，甜度很高，那它

肉質比較扎實一點，那Chef有做一個蛋黃醬淋在上面，這樣龍蝦裡面有搭了細蔥，然後還

有風乾的玉米，OK，風乾玉米在部落也是很重要，在部落裡面都會看到家家戶戶在曬玉米

，對，我們，曬過的玉米它會更甜，而且它比較好保存，那我們會做一種類似野菜粥的傳

統食物，裡面就會加一點風乾玉米，對，滿好吃的，下次回家可以自己試試看。那上面是

石竹花，就是可食用花這樣子。謝謝～」

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台灣小黑山羊菲力 麥香奶油 $980

「我們這個是彰化的黑山羊，那它外面包的葉子是山胡椒葉，那裡面包一點奶油還有香料

跟小麥去做，去烤它，那上面搭配那個碎碎的那個是，我們去糖漬過的栗子，它加點比較

甜的味道。那底下搭配我們一點綠油，還有我們用羊骨去熬煮的醬汁。那旁邊有搭配紅色

的部分是我們風乾番茄，那表皮黑色的那個是我們去醃漬過的黑皮蘿蔔。」

「山胡椒這種植物很特別，水質好、土壤好才會長得漂亮，所以通常找的到它的地方，那

個地方都很美，然後它是我們以前在部落是用來當，類似我們現在這個味精的功能。應該

是說，不能講味精，應該是說，它有更提鮮的作用，像煮湯是都會加一點，也通常是煮湯

的時候，那個葉子會提供鹹度，或是像一些魚可能會有一點腥味，它也可以把它那個腥味

去掉。這個是我們請族人去幫我們找，是在深山裡面的，在比較山上一點的地方才有，謝

謝～」

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南投帶骨水鹿肉 $980

「這是南投養的水鹿，派皮下的是帶骨里肌，還有淋上一點細香蔥的煙燻油在上面，然後

旁邊是搭配它的燉菜，裡面加了一點根莖類。那比較特別的是芋頭乾，它是用山芋頭去烘

乾之後再烤過，會有比較不一樣的口感。」

「為什麼用派皮噢？之前我們是直接用直火去烤它，它會比較有嚼勁，它是裡面口感是很

韌的那一種。那許多客人其實不太習慣這個口感，其實我們那個也出蠻長一段時間，那

Chef他用派皮這樣子整個燜著下去烤的時候，它的濕度比較高，吃起來比較嫩一點，比較

不會那麼有嚼勁。（我想問個問題，請問這跟我們爬山的時候看到的水鹿是同樣的水鹿嗎

？）一樣的，一樣的，我們山上就是非常多水鹿，非常多，但是我們不能用，因為它還是

屬於保育類的動物，所以我們必須用養殖的，野生的不能販售，養殖的就可以，所以可能

還是有點不一樣。」

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慢烤16小時屏東黃牛帶骨牛小排(10oz) $2280

「這牛小排用的是黃牛，我們從開店以來一直都是使用台灣黃牛，那台灣黃牛的特色是，

也是纖維比較紮實一點，很少油花，所以會帶有嚼勁。所以Chef有一天就想說，其實我們

下班之後這個餘溫還夠熱，不要浪費，所以下班之後Chef就是把肉直接放進去，然後蓋起

來，燜著、燜烤、慢烤到隔天，然後出餐前再回烤一下，所以它吃起來已經有一點點，油

花的部分會有點入口即化的感覺，然後邊邊就會帶一點焦香，上面我們有淋一個用牛膝去

熬的牛肉的醬汁。那在配菜的部份有風乾的無花果、醃漬的小黃瓜，然後還有泡過粉紅香

檳醋的蘿蔔片，帶點粉紅色的那個，所以它會帶一點酸甜的味道，對，然後還有烤一個南

瓜這樣子，謝謝。（這慢烤十六小時，它會跟一般的會有什麼不太一樣的地方？）它肉，

嗯 應該是說，主要是口感的問題，它會有點像燉肉的概念，然後烤了很久像慢烤很久，

所以它肉質會吃起來比較嫩，比較軟，等一下吃會有點像在吃那種軟軟的牛肉絲的感覺，

謝謝～」

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梨山蘋果 蘋果馬斯卡彭起司 蘋果片 $220

「我們的蘋果甜點啊，應該是說我們的甜點只有兩種，一個是吉拿棒，就是我們的招牌甜

點，那另外一個就是會隨著水果的不同的季節去分，那這個，這次我們用的是蜜蘋果，梨

山的蜜蘋果，對，然後我們Chef做了很多不同的形式，像是最底下會有吃到一個蘋果的烤

蛋糕，也是用窯去烤的，然後裡面還有烤焦糖蘋果，然後還有蘋果的奶酪還有蘋果慕斯，

上面最後我們上的是風乾的蘋果片，Chef希望我們可以綜合比較不一樣的口感的食材，一

起入口這樣子，謝謝～」

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五葉松吉拿棒 $200

「接下來就是我們的招牌甜點，它是五葉松吉拿棒，這是炸完之後呢，我們在外面裹的糖

粉，我們有加了肉桂之外，還有加了一點五葉松松針，來自南投種植的，我們試過很多種

，南投種的五葉松是這一種的，就是比較柔和的香氣，然後香氣也比較長一點，所以我們

都喜歡用南投的香草，那它吃起來就比較不會那麼膩口。那旁邊，我們看到那個是小可可

果做的一個容器，裡面裝的就是屏東在地的可可，它是62%的濃度，在內埔、萬巒，就是

在我們餐廳這附近，這周遭種很多的可可，然後也越種越好。那就是62%濃度，Chef覺得

濃度這樣子是最剛好，搭配起來不會太甜或過苦，上面我們有灑一點核果去增加口感，那

盡量趁熱吃，謝謝～」

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個人特別喜歡慢烤16小時的黃牛帶骨牛小排，黃牛本來油花就偏少且纖維較扎實，不過這

清肉的甜度可是美牛與紐澳遠遠不及的鮮美，以前跑了好幾攤市場的牛肉攤，要想買厚一

點的作牛排肉店家都不肯呢。而AKAME採用爐火餘溫去慢火長時間燒烤，比起直火的對決

，這種紅外線輻射更能軟化粗韌的纖維，結合了油花不多跟黃牛的特性，咬口間柔嫩外也

顯得肉汁格外鮮美，可說是這趟個人最喜歡的主菜。

再來水鹿肉與黑山羊的表現也很特別，不僅食材難以取得，也只有原住民朋友們才懂得如

何展現箇中滋味。水鹿肉的帶骨里肌燒烤後，置放於派皮下去保護肉質，咀嚼時能感受到

扎實的咬勁也不至於過韌，而肉汁裡稍稍鮮明的鐵味，還有漫溢著微微乳香和野味，都讓

這水鹿肉增色不少，同時燉物裡還有部落裡才有的食材—芋頭乾，我們在住過部落一夜後

更能感受到芋頭乾要處理得好吃有多麽需要技術呀。黑山羊採用菲力的部位，本身較為柔

嫩，整個被山胡椒葉給包覆起來，配著微甜的糖漬栗子，感受那些野味跟野菜的鮮，特別

好吃。

而紅喉、龍蝦跟鴨胸都是品質很高的選材，東北角鮑魚的前菜也是，尤其這種窯爐去燜烤

出來的海鮮肯定柔嫩美味，紅喉豐厚的脂肪經過這樣燒烤更顯油香，淋上刺蔥油就很單純

地無懈可擊了，而龍蝦也是表現可圈可點，不過在我心中或許黃牛跟野味更得我心。

而手摘野菜個人覺得是吃個新鮮感跟風味，整體呈現的口感更類似於鐵澀味更強烈的烤菠

菜，單吃會在舌面留下澀口，拌入低溫蛋跟烤堅果後是很清爽。烤豬舌跟東北角花枝給我

的感覺倒很相似，去感受Chef所認可的絕佳風味搭配，搭配水菜和烤茴香頭的風味如何呢

？花枝炙烤過後配上小米樹豆味噌與香檬的味道又如何呢？兩者都是適合分食的漂亮前菜

組合。不過前菜裡頭最得我心的是二眼肉，辣度協調而香氣帶出層次，汁嫩二緣肉展現黑

豬原始鮮甜，搭配小米酒釀跟芝麻葉柔和的香氣，更像是在熟悉的味道裡摸索那幾路纖細

的優雅風味呢。

AKAME的甜點大致就是兩種，最經典不變的是招牌甜點—五葉松吉拿棒，一來炸得香軟，

外頭肉桂粉與五葉松針撒的恰到好處，蘸上62%的可可享用是剛剛好，甜度苦韻香氣都很

優雅的成熟甜點。此外還有季節水果製作的甜點，這次是用梨山蜜蘋果製作，同時享受焦

糖蘋果、蘋果蛋糕、蘋果奶酪、蘋果慕斯跟蘋果脆片，也是清爽自然果甜的多層次展現，

真的好好吃。

店內上餐跟解說主要是由兩位服務人員幫忙，裡頭特別喜歡那位女生的服務，對食材與佐

餐酒很熟悉，解說Chef的理念時也很詳盡，也會跟我們陳述部落的故事還有附近的好去處

，而另一位男生可能剛來不久，解說時口條較模糊，介紹時就比較一般，很感謝另一位資

深的女性外場幫我們補充。

這天最驚喜的是因為同行友人生日，請餐廳幫我們準備一個小甜點幫他慶生，Chef因此弄

了窯烤的巧克力蛋糕，尤其外頭是自家弄的紫蘇風味巧克力，搭配可食用玫瑰真的簡約又

漂亮，還用魯凱族語的生日快樂歌幫我們朋友慶生，且卡片上也全體工作人員簽名，寫下

魯凱族語的「很開心你誕生了」，不僅是料理出色完美，連用餐體驗都寫下難忘的美好。

下次還有機會訂到AKAME時很推薦專程下去屏東一趟，在這過節或紀念日也肯定會很完美。

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