[食記] 台北 米其林一星IMPROMPTU BY PAUL LEE

餐廳名稱：Impromptu by Paul Lee
消費時間：2021/11
地址：台北市中山區晶華酒店B1
電話：02 2521 2518
營業時間：17:30～22:00(週一公休)
每人平均價位：3,200 + 10%
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：菜色依季節更換

圖文版：https://reurl.cc/jkVKk2

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位於晶華酒店內的「IMPROMPTU BY PAUL LEE」，2018年底開幕，不到一
年便獲得2019米其林一星，且一路蟬聯至今，IMPROMPTU打破一般高級餐廳
的料理形式，希望創造出Casual Fine Dining的獨特體驗，透過吧台座位與開放式
廚房的共同設計，營造出中西文化交融的板前 Casual Fine Dining餐廳，讓用餐環
境與廚師互動融為一體，可以在品嚐料理的同時，欣賞廚師們製作料理與擺盤的
完整過程，新穎又有特色。

主廚李皞(Paul Lee)，以創新的手法打破框架限制，選用最適合的食材，打造
獨一無二風格的料理。由於只訂到沙發座椅區，吧台區只能等下次開箱。菜單僅
提供一種無菜單料理，這次選擇搭配Cocktail Pairing。

開胃小點是越式烤鰻魚春捲與墨魚甜甜圈，兩者造型小巧精緻，春捲是魚露
調味的米線，裡頭包裹著燒烤鰻魚與香草，以越式風格搭配日式元素。墨魚甜甜
圈的外觀是一顆黑色圓球，上頭以魚子醬和食用花點綴，裡頭是甜蒜馬鈴薯泥，
是一道結合亞洲與歐洲元素的料理。

第一杯調酒以琴酒為基底搭配葡萄柚、肖楠木與紫蘇等元素調製而成，質地
與氣泡水相似，有葡萄柚的酸與苦澀，尾韻則帶有紫蘇的淡香。
本季麵包為蒲姜蜜麵包，帶有蜂蜜的清甜香氣，越嚼越香，搭配撒了鹽巴的
奶油更美味，口感外脆內彈。

第二道料理是茴香蒸蛋，蒸蛋淋上鎮江醋清湯，搭配萬里花蟹與薑絲，上頭
以茴香頭點綴，蒸蛋口感綿密，主體是飽滿扎實的蟹肉，蒸蛋則替整體增添了幾
分溫潤，緩和醋與蟹肉的衝擊感，富有韻味。

冷前菜楊桃干貝，以楊桃果凍與冰沙為主體，淋上古早味楊桃蘆筍汁，搭配
北海道生食級干貝與優格，以醃製檸檬皮點綴，整體酸酸甜甜，冰涼可口，搭配
干貝相當奇特，卻完美融入其中。

上一道料理搭配的調酒以水果白蘭地為基底，搭配洋甘菊康普茶再擠上檸檬
葉泡泡一同飲用，調酒帶有青蘋果與檸檬清香，絲毫沒有酒精的粗糙、衝擊感，
取而代之的是溫和的甜，與楊桃非常搭，兩者融合為一道完整的料理。

冬瓜燉海參裡頭包裹的是以蝦、香菇與豆漿製成的慕斯，上頭擺上高度煨煮
過的冬瓜搭配菊花瓣，最後淋上昆布菊花醬汁，是適合秋季的料理，冬瓜香甜，
底部的海參口感彈嫩，裡頭慕斯則替整體口感更添層次。

自製鮮味啤酒以經典老台啤做基底，搭配九層塔、番茄水、昆布玄米茶與柚
子清酒，調配出清爽的秋天味道，搭配餐點一同享用，直接提升一個層次。

第五道料理是鬼頭刀，採用台灣東岸鬼頭刀作為主角，上面搭配毛豆與番茄，
下面以深紅色的韓式辣醬醬汁與綠色的酪梨醬汁做搭配，是美墨風格的餐點，鬼
頭刀肉質軟嫩，搭配辣醬相當刷嘴，毛豆更是精髓，不禁一口接一口。

鬼頭刀搭配的調酒為龍舌蘭雞尾酒，搭配紅心芭樂、青花椒，噴上烈酒，帶
有煙燻香氣，與鬼頭刀一同食用會彷彿在吃一道煙燻料理，直接讓鬼頭刀的美味
更上一層樓，有墨西哥風味感，又是一道餐酒的完美融合。

第六道料理為鴨肝湯圓，首先端上一鍋湯頭，裡頭有各式各樣的丸子，分別
有雞肉丸子、防風草湯圓與跟芹菜丸子，湯頭是以防風草與蘋果燉煮而成，這兩
種元素在法國秋冬季節常被拿來用以搭配鴨肝料理，算是一道經典呈現的菜色。
碗中則有一整塊的香煎鴨肝，搭配珍珠菜與飛機菜，口感與味道皆與山茼蒿相似。
湯頭鮮甜，屬於蔬果本身的甜，煎過的鴨肝外脆內嫩，本身的腥味非常淡，可以
說是與其他食材完全交融在一起，絲毫不會感覺突出或膩口，雞肉丸子帶有明顯
肌肉香氣，防風草湯圓則非常柔軟，入口即化，甜菜根丸子則是口感與湯圓類似。
調酒以蘭姆酒為基底，添加豆腐乳、巧克力、杏桃與雪莉酒，酒帶有甜味，
與料理非常搭，與重口味的鴨肝碰撞時，一方是溫和的甜，另一方是衝擊的鹹，
毫不衝突，合而為一。

主餐為南投黑豬里肌，先煎烤過表面後，靜置十天熟成，再高溫煎烤後才能
上桌，豬肉色澤漂亮，呈現均勻的淡粉嫩肉色，上頭以炭燒芥蘭菜點綴，中間則
搭配炒蒜豇豆與鍋巴增添口感，芥蘭菜的炭香相當加分，替整體增添層次，鍋巴
則讓整道料理更有趣，豇豆酸酸甜甜帶出肉的甜味。

主餐搭配調酒非常浮誇，以Bourbon威士忌為基底，添加東方美人茶、檜木
與香蕉，泡泡戳破後散發出煙燻香氣，與主餐的豬里肌相呼應，酒中也可以品嘗
到香蕉的淡香。

第八道料理是加點的陝西褲帶麵，以來自陝西一種的扯麵—褲帶面為主體，
搭配自製辣醬，是在台灣不曾品嚐到的兼具香、辣、麻，且又不至於辣到難以下
嚥的美味料理，扯麵的口感非常Q彈，可以看見主廚親自梳理麵條，是手工製
作才有辦法達到的水準。

這道料理搭配一杯高粱酒，濃度非常高，吃完一口麵再搭配一口高粱，會有
辣上加辣的感覺，但又是不同層次、不同境界的辣，相當過癮。

甜點為巨峰葡萄冰沙，清爽的葡萄冰沙，香甜可口，搭配綿密的乳酪，是一
道舒適、讓味蕾換然一新的料理。

搭配甜點的酒精為雪莉酒，又稱為法國伏特加，以葡萄柚、苦精氣泡與黑葉
荔枝調味，甜蜜溫和，與上一道料理呈現強烈對比，酒精帶有溫和的果香，完全
與甜點合而為一。

第二道甜點為紅茶奶蓋舒芙蕾，搭配三種配料：奶茶冰淇淋、珍珠與紅茶
香緹，入口即化，冰冰甜甜的非常好吃。

最後一道甜點為鬆餅與阿薩姆紅茶，熱熱的鬆餅外皮酥脆，蓬鬆的口感讓人
不會太有負擔，阿薩姆紅茶的香味恰到好處，喝完非常舒服。

位於五星級晶華酒店內，IMPROMPTU與許多名牌如CHANEL比鄰而居，
用餐環境自然只能用雍容華貴來形容，料理兼具創意與美味，甚至還搭配了世界
級的調酒師，套餐價格三千多元在星級餐廳中，屬中等價位，座位量不若其他大
飯店的星級餐廳多，讓訂位相對不易，但只要訂的到位，不妨提早一小時出門，
來晶華酒店買個名牌包，順便來場世界級的餐酒饗宴。

2人費用：
套餐：3,200*2=6,400
水資：220
Cocktail pairing 1,200
陝西褲帶麵 480
總計：8,300+10%服務費=9,130

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不能活著像首詩
https://lintan512.pixnet.net/blog
至少當個有故事的人
https://youtu.be/P-bl3SDnri0
戲說Lintan
https://youtu.be/RL-Pw3lv3xs

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