[食記] 台北 信義安和 米其林一星 野村壽司

餐廳名稱：野村壽司
消費時間：2022年1月
地址：台北市大安區仁愛路四段300巷19弄4號
營業時間： 12:00 ~ 14:00｜18:30 ~ 22:00 (週一公休)
電話：(02)2707-7518
每人平均價位：8000元
可否刷卡：可

圖文好讀版: https://jimxpplife.com/archives/3325

提到台北的江戶前壽司，「野村壽司」必定是許多日本料理愛好者心中的名單之一。

早在多年以前，「野村壽司」在饕客間已具有一定的名氣。隨著台北米其林餐廳評鑑進入台灣後，其知名度更是大幅增長。

截至2021年，「野村壽司」已連續獲得四屆「台北米其林指南」一星評鑑，可見不論是在味道、服務與用餐氣氛各方面都具有一定的水準。

「野村壽司」位於仁愛路的巷弄之中，簡約樸實的日式裝潢，在這裡卻更加引人注目。

用餐前需先至網路訂位，並於預約完成後支付訂金2000元。若有多人訂位需求，亦可以親自去電店家詢問。

推開大門，眼前是一條明亮的走道空間，頗具禪意，入店者可在此轉換心境。洗手間則設置於走道右方。

打開拉門，映入眼簾的是一片寬敞的板前座位區。板前座位約可容納10～15人，後方的區域另有提供四人桌。

店面曾在2018年初裝修過，因此整體看起來格外的清新整潔。

台北米其林餐廳的星級推薦標誌，即放在座位的後方。截至用餐當日，「野村壽司」蟬聯了三屆的一星殊榮。

每個座位，都已整齊預放了筷子與碟子，等候用餐者入座。

此次用餐，很幸運的被安排在野村師傅的工作檯正前方，得以清楚欣賞這份好手藝。

野村師傅本名野村裕二，在台灣生活至今已超過十個年頭，由於娶了台灣人為妻，因此決定在此開業。

野村師傅過去於台北另一知名壽司店「野壽司」任職，憑藉著精湛的手藝在饕客間累積了不少知名度，而後自立門戶，創立了「野村壽司」，繼續在台北為饕客服務。

有些食材，野村師傅會特別為其解說產地、風味等知識，有時候甚至會搭配日本地圖講解，足見其用心。

值得一提的是，「野村壽司」以日本岡山縣的代表陶器「備前燒」做為食器之用。

有一說法，備前燒表面材質的特性，能使食物中的水分較不容易蒸發，以此確保食材鮮度。憑藉著這一點，也顯露出「野村壽司」對細節的重視。

一旁的服務人員會時刻注意顧客的用餐狀況，若茶水即將飲用完畢，將主動上前添加，令人感到貼心。

據說「野村壽司」的茶水採用富士山泉水沖泡，雖然以我的味蕾尚無法品嚐出其差異，但整體口感溫潤滑順，去油解膩，與餐點也是十分搭配。

一旁附上的醬油鹹中帶甜，口感清爽，為瀨戶內海的小豆島所產。

小豆島為日本知名的醬油產地，其中也存在著有別於機械式生產，仍遵循古法製作的醬油廠商，其滋味更為獨特，深受不少人喜愛。

但壽司完成前，醬油與調味皆已由師傅在作品中塗抹完畢，因此實際上此碟醬油沒有在此次用餐中發揮作用。

新鮮的現磨山葵讓舌頭感到些許的嗆辣，卻不會使人感到不適，足以將魚貨的鮮甜帶出。但與醬油相同，在此次用餐中使用的機會不多。

自行醃漬的薑片與白蘿蔔帶有吃起來沒有過多的刺激感。清脆的口感、柔和的滋味，做為料理之間的味覺緩衝相當合適。

「野村壽司」的晚餐套餐價格為NT.5000元起跳，於入座後將預算與忌口食材告知服務人員，師傅將會依照個人需求製作。

此次用餐我告知的預算為NT.7000元（2021/04/29），套餐包含甜品一共23項菜色，食材多來自日本。

用餐途中，野村師傅招待了一貫安康魚壽司，我另加點了一貫穴子魚壽司，因此合計有25個品項。以下由餐點上桌的順序來記錄。

一、山藥細麵佐小魚 ★★★★☆
套餐以冷盤的方式展開序幕。

刨成細絲的山藥，外觀有如麵線一般。將產自四國的小魚混合其中，並佐以柚子高湯、柴魚高湯調味，清新微酸的口感相當開胃。

山藥細麵口感滑順，與高湯的清香十分對味，將鮮美的小魚一同搭配，口齒留香。

二、星鰻苗湯 ★★★★★
星鰻為穴子魚（あなご）的另一稱呼，星鰻苗（のれそれ）即是星鰻的幼齡階段。由於數量稀少，價格也相對較高，因此若非一定等級的店家，多半不會供應此項食材。

在日本，星鰻苗產地以四國的高知縣一帶最為知名，此次用餐的星鰻苗產自高知縣一旁的愛媛縣，品質與鮮度皆為上選。

星鰻苗的產季以早春至秋季為主，東京的豐洲市場約在每年的2～5月進貨。此次用餐正逢產季，能夠品嚐最鮮美的滋味。

星鰻苗肉質柔軟滑嫩，口感與麵條十分相似，卻又帶了一份魚肉特有的鮮香。與碗中的高湯一同搭配，更是讓人意猶未盡。

三、石鯛生魚片 ★★★★☆
產自兵庫縣的石鯛肉質爽脆富有彈性，切片的厚度掌握得恰到好處，將魚肉的口感發揮的淋漓盡致。

特調的醬料灑上蔥花與辣蘿蔔泥提味，將石鯛沾上些許品嚐，更將食材風味帶入另一層次，令人驚奇。

四、毛蟹佐鮭魚卵 ★★★★☆
產自北海道的毛蟹肉質細膩，滋味鮮美，與昆布、紫蘇花、鮭魚卵一同搭配，並混上特製的高湯，滋味曼妙。

另外，此項料理還加上了些許花瓣與植物葉片，帶有特殊的清香。由於用餐時忘記向服務人員詢問，因此尚無法得知食材訊息。

五、水章魚 ★★★★★
水章魚（ミズダコ）又稱「北太平洋巨型章魚」，是目前已知世界最大的章魚品種，為北海道的特產。其料理方式以刺身或川燙最為常見。

此道料理不採用上述兩種料理方式，而是將水章魚稍微薄烤後，佐以蔥花以及四國的水果醋來呈現。

口感軟嫩中帶有彈性，微焦的香氣與章魚本身的鮮味相互交融，並以青蔥的特有風味來點綴，滋味甚是曼妙。

若想讓口味添加一點層次，可以沾些來自廣島的海藻鹽，更能帶出不同的風味。

六、黑鮪魚赤身 ★★★☆☆
黑鮪魚赤身是在日本料理店中較常見的食材。比起廣受喜愛的大腹（大トロ）與中腹（中トロ）部位，赤身的人氣較沒有如此居高不下。但其油脂含量較低，在口感上較為清爽。

據野村師傅解說，此次的黑鮪魚產自鳥取縣，體型上較為小隻。但品嚐後，也不覺得影響了原本該有的風味。

赤身肉撒上了些許昆布提味，厚度比例切得恰到好處，口感軟嫩細緻，滋味不錯。但與其它料理品項相較，口味則顯得稍微普通。

七、鰆魚 ★★★★★
在日本，鰆魚（サワラ）的產季可分為春季與冬季兩個時節。風味也因時節的不同有所差異，關東地區較喜愛冬鰆，關西地區則對春鰆的接受程度較高。

此次的鰆魚，產自關西地區的兵庫縣，正逢當地的產季，得以品嚐應有的風味。

將鰆魚的表皮簡單的燒烤後，口感細膩滑順，鮮味中帶有些許焦香，淋上特製的芥末味噌醬，並灑上些許紫蘇花，滋味更是一絕。

八、軟絲握壽司 ★★★★☆
乳白色的軟絲肉上，刻畫著一條條綿密細長又整齊的切紋，圓滑卻帶有層次的口感，顯現了師傅精湛的刀工。食材的鮮味與醋飯的酸度相互交錯，是味覺的一大享受。

九、剝皮魚握壽司 ★★★★☆
剝皮魚(カワハギ)，因處理時需先剝除身上的厚皮因而得名，其肉質潔白無暗刺，深受許多人喜愛。在日本，剝皮魚肝更是廣受饕客歡迎的佳餚，與其生魚片一同搭配，即是常見的吃法之一。

上方的魚肝油脂豐富，口感綿密，與細緻的魚肉一同搭配，堪稱完美的滋味。

在日本有一說法，剝皮魚最美味的時節分別是夏季(7~8月)與冬季(11～1月)。魚身建議在夏季品嚐，魚肝則是在冬季最能體現其美味。

雖然此次用餐時間並非上述的兩個時節，但也絲毫不影響我對這道菜色的評價。

十、烤午仔魚 ★★★★☆
與先前的食材相比，午仔魚則相對的在市面上較為常見。即便如此，也不影響它的好滋味。

午仔魚以備長炭進行燒烤，比起一般外面攤販、燒烤店所使用的龍眼木炭或炭精，更能帶出其風味。

擠上些許檸檬汁，並塗上一旁的山藥蘿蔔泥，焦香的微脆外皮與鮮嫩的魚肉一同入口，是不可多得的曼妙好滋味。

十一、水針魚握壽司 ★★★★☆
水針魚(さより)，因魚嘴呈現細長的針狀因而得名。

魚肉色澤銀白通透，口感清脆甜美，在日式料理中是公認的高級光物。由於亮白的色澤，在日本亦有「海の貴婦人」之稱。每年的3月～5月，為品嚐水針魚的最佳時節。

水針魚產自千葉縣，上桌時魚身已刷好醬油，肉質鮮甜飽滿，與特調的醋飯一同入口，風味細緻入微，讓人印象深刻。

野村師傅拿了兩種不同的醋飯向我展示。

左邊為一般醋飯，以三種紅醋調味，風味淡雅清香。

右邊顏色較深的醋飯，為搭配此道水針魚握壽司的醋飯，以四種紅醋調味，滋味濃郁，較為厚實，更能襯托水針魚的鮮美。

十二、北寄貝握壽司 ★★★☆☆
北寄貝(ホッキガイ)，在台灣時常與「北極貝」一同混淆，即使兩者日文名稱一樣，實則為不同品種。

一般平價日式料理中，常看到的北極貝多產自美國、加拿大，拉丁文名為「Mactromeris polynyma / Spisula polynym」，由於產地多為靠近北極圈一帶地域，因而得名。一般而言，北極貝多為產地加工成熟食後，以冷凍方式出口各地。

「北寄貝」又稱「庫頁島馬珂蛤」，拉丁文為「Pseudocardium sachalinense / Spisula sachalinensis」，多產於靠近北海道的庫頁島一帶。由於分佈區域狹窄，產量也較為稀少，因此一般在較高級的日本料理店中才會見到。

產自北海道的北寄貝口感爽脆，細膩緊緻，刷上醬油後色澤更是動人。

可惜我個人較不偏愛生食貝類的滋味，因此給予這道料理的評價還好，滋味體驗上並無太大的感觸。

十三、青柳貝握壽司 ★★★☆☆
青柳(あおやぎ)，為江戶前壽司中常見的食材。由於過去知名產地為位於東京灣一帶的日本古代令治國-「上總國」的青柳村（今千葉縣市原市），因此以該村莊的名稱取名之。

有趣的是，青柳又被稱為笨蛋貝(バガガイ)，目前存在三種說法。

第一種為，青柳生性對潮水與沙灘的變化格外敏感，在一夜之間替換棲身所的特性，日語稱為「場替え(ばがえ)」諧音與笨蛋相似。

第二種則是由於外殼質地容易碎裂，因此被稱為「破家貝(ばかがい)」，諧音也似笨蛋。

最後一種是較可愛的說法，由於青柳在被捕獲後，時常會從殼中伸出其足部，看似像一個在吐舌頭的小笨蛋，因而得名。

青柳的口感與北寄貝有些類似，清脆爽口，肉質緊實。

可惜不喜愛的原因也與北寄貝相同，個人對生貝類食材較為不習慣，因此在口味上沒有太多的印象。

十四、金目鯛握壽司 ★☆☆ ☆☆
金目鯛在日本是屬於高級魚種，做為刺身更是再適合不過。

金目鯛的主要產季為每年的12月～2月左右。此次的金目鯛產自千葉，雖然用餐時間非產季，但卻不影響其風味。

可惜此道品項力道拿捏不當，製作失敗。醋飯從外觀上就可以見到已十分鬆散，拿取時，米飯更是散落了開來，用餐體驗大打折扣。

十五、酥炸目光魚與沙丁魚片 ★★★★★
目光魚(ヒメカリ)在日文漢字又稱為青目狗母魚，由於眼睛大且內泛藍光以此著稱。

目光魚由於油脂飽滿，肉質白嫩，符合現在人喜好，因此近年人氣也高漲，在不少居酒屋及日本的超市都可以見到其蹤跡。

將目光魚整條炸至金黃，擠上些許檸檬汁，即可直接享用。

內層的魚肉鮮嫩柔滑，與外層的酥脆相互調和，滋味曼妙。油溫與時間皆掌握得恰到好處，口感不油不膩，乾爽卻帶有炸物的香氣，十分具有特色。

一旁的沙丁魚片亦是一道令人難忘的口味。

將沙丁魚排列擺放後壓製成薄片並烘烤而成，口感類似於餅乾，香脆可口。品嚐過程中，唇舌間傳來的陣陣鮮香令人印象深刻，難以忘懷。

十六、安康魚握壽司 ★★★★☆
安康魚又稱為燈籠魚，為深海魚的代表性魚種之一。由於肉質緊密，結實不易鬆散的特性與龍蝦相似，受到了廣大的饕客喜愛，又有「窮人的龍蝦」之稱。

此次用餐的安康魚握壽司為店家招待，魚肉上已刷了醬油調味，潔白的肉身與黑亮的醬色相互映襯，更顯可口。

緊實與帶有彈性的肉質更豐富了口感的層次，令人難忘。

此時，野村師傅招待了在場的每一位來賓一杯清酒，此次用以搭配的餐酒為青木酒造的「御慶事 純米大吟釀 雄町」。

冰鎮後的清酒將原有的刺鼻味收斂了許多，口感較為清爽，與魚料一同搭配，更能帶出其鮮味。儘管我對清酒的相關知識較為淺薄，但依舊讚不絕口，令人難忘。

十七、鮪魚中腹握壽司 ★★★★☆
油脂均襯的的鮪魚中腹與鮪魚大腹，是不少人對高級日本料理的第一印象。

雖然鮪魚中腹的油花含量不如鮪魚大腹，但相較之下，口感卻較為清爽，也更有嚼勁，因此也不乏許多愛好者。

此份黑鮪魚產自伊豆一帶，成品的魚身已刷好醬油。軟嫩中帶著緊實的口感，讓味覺的印象更加深刻，風味細緻，令人意猶未盡。

十八、甜蝦握壽司 ★★★☆☆
產自北海道的甜蝦口感軟嫩滑順，入口後，蝦身的特有滋味在舌尖緩緩蔓延，與醋飯的香氣結合，更能帶出其風味。

但是生鮮的蝦類較不合我的個人口味，因此即使這是一道成功的品項，也無法帶給我太深刻的印象。

十九、海膽軍艦壽司 ★★★☆☆
海膽軍艦壽司幾乎是每一次品嚐日本料理時必定會出現的品項。

鹹香濃郁的海膽與包覆醋飯的海苔一同品嚐，柔滑細緻的口感伴隨著層次分明的清脆感受，口中產生的海味香氣耐人尋味，意猶未盡。

二十、湯葉豆腐赤味噌湯 ★★★★☆
赤味噌以黃豆和豆麴所製，由於發酵時間最久，豆味也較為濃郁，風味更加獨特。

湯葉豆腐與臺灣常見的豆皮些許類似，但口感更為厚實，表面更為光滑，與赤味噌的香濃滋味相互調和，更能將本身的豆香體現出來。

二十一、瑩烏賊握壽司 ★★☆☆☆
瑩烏賊(ホタルイカ)是每年春夏的人氣品項，鹹香的滋味與滑順的口感，擁有著不少的愛好者。

瑩烏賊相當新鮮，下方的醋飯口感也掌握得宜，可惜與生鮮的蝦類相同，個人不是很喜愛生食烏賊的滋味，因此此道品項較不受我個人喜愛。

二十二、穴子魚握壽司 ★★★★ ★
穴子魚(あなご)又稱海鰻、星鰻，外觀與與平時常見的鰻魚（河鰻）相似，但更為細緻的肉質與柔軟的魚刺，吸引了不少喜愛鰻魚滋味，卻不愛其口感的支持者。

個人追加單點的穴子魚握壽司，是我相當喜愛的一道品項。

帶著微溫的燒烤穴子魚充滿著濃郁的醬香，質地鬆軟，口感軟嫩，且入口即化，與下方的醋飯搭配得惟妙惟肖，令人大感驚喜。

二十三、白身魚紫蘇細卷 ★★★★☆
醋飯內的白身魚以醬油塗抹後，再用紫蘇葉包覆其中，紫蘇特有的香氣與鹹香的魚肉非常對味，米飯與餡料的比例掌握得宜，鮮嫩中帶著扎實的口感，令人印象深刻，相當好吃。

二十四、蝦味玉子燒 ★★★★★
玉子燒是令我大感驚艷的一道品項，鬆軟綿密的口感與金黃色的外觀有如蜂蜜蛋糕一般，放入口中卻散發著陣陣的煎蛋香氣，如此突兀的味覺體驗在過去從未經歷。

玉子燒以蝦子做為食材基底，品嚐的過程中，與煎蛋香氣一同體現的，是淡淡的鮮蝦風味，讓人印象深刻。

二十四、和菓子與焙茶 ★★★★★
最後的甜點，以日本的傳統和菓子與焙茶做為這一餐的收尾。

和菓子的外層以小米製成，並將紅豆做為內餡，再以櫻花葉將其包覆，外觀十分精緻。

紅豆內餡與外層的小米比例掌握得非常好，且整體甜度適中，完全沒有膩口的感覺，顆粒分明的口感搭配綿滑的泥狀餡料，讓人意猶未盡，難以忘懷。

焙茶溫潤順口，去油解膩，為享用完大餐的味覺得到了緩解。

此次用餐完畢，含訂位時預付的2000元，結帳的總金額為NT.8085元。

個人認為以食材的內容來看稍微過高，但還尚在可以接受的範圍。且現場服務人員的訓練相當完善，用餐途中若對食材有問題，也能馬上給予解答，足見在管理上的用心。

可惜師傅在餐點的製作上偶有疏失，壽司成品有時候會有過於鬆散的狀況。若能改善此項缺失，將會有更完美的用餐體驗了。
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