[食記] 台北 天香樓:宣一家宴復刻版
完整圖文:(2020年十一月)
https://bit.ly/3P81XY0
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天香樓
地址:台北市中山區民權東路二段41號B1
電話:(02)2597-1234
時間:11:30~14:30 17:30~21:30 Tue~Wed Fri~Sun
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這篇是疫情大爆發前吃的,
時值2020,考慮了好一段時間,最後還是決定發文。
平常固定跟不同群饕友們聚會吃飯,
其中某群人數眾多,有時大到甚至可將整間餐廳包場。
這次吃的是天香樓大包廂,
談好客製菜單細節,主廚為我們準備之前曾推過兩次的宣一家宴。
不過僅部分復刻,其他則結合天香樓自己的菜色。
已故的王宣一女士曾是美食作家,也是企業界暨飲食名人詹宏志的髮妻。
宣一家宴就是詹董事長與天香樓合作,
將家裡過往的幾道經典菜色重新呈現給外面的客人。
先品嘗茶葉。
來自林口的龍壽茶不愧有得獎,喉韻平衡與甘甜。
第二壺是主廚自己喝的,來自農會。
最後是石門的有機鐵觀音,都是盲測選來的好茶。
前菜大多冷盤,以燻魚為最,夠味夠嫩。
第一道青豆魚圓基本上只是過場(也就是清口用的)。
湯頭入口淡雅,甚至有些薄了,
經解說才知根本沒使用高湯下去煮,而是純清水與鹽巴調味。
魚丸厲害,細嫩有如蛋白,又有如Mozzarella,不易形容。
知名的龍井蝦仁不知為何,不夠香不夠脆。
鱔魚取背肉,醬調得極好,又香又酥。
八寶辣醬是傳統的上海菜餚,顧名思義主要使用了八種食材。
不同食材要分開處理,最終切小丁,
擺起來五顏六色,上桌時色彩繽紛,視覺效果非常漂亮。
獅子頭也是佳作,湯頭醇厚,肉丸鬆,嫩,入口鮮美。
馬頭魚好喫,非常非常入味。
魚身佈滿一顆顆蒜頭,吸飽湯汁精華的蒜頭軟爛但形狀完整。
此道聽說以純水來煨,毫無使用高湯,以免味道過雜。
功夫紅燒牛肉恐怕是本日最難搞的一道。
據說一共要熬四天,
非使用耐煮的台灣牛不可,美國牛熬兩天就爛了。
首先牛腱牛筋分開各一鍋滷,僅給純水與醬油。
湯滾了就放涼,一天兩次,然後逐漸繼續添醬油入湯。
毫無其他調味或香料,僅出鍋前再摻紅酒與豆瓣醬。
入口單純,美味。
肌絲雖粗,但絲毫不乾柴,與油花豐富的美牛相比有著截然不同的情趣。
牛筋原以為入口即化,卻意外帶著微嫩的Q勁。
這道僅配一旁的滑蛋怎麼可以:"服務生麻煩來一碗白飯。"
楊光宗主廚最後來到包廂,與大夥們閒聊。
除對適才每道菜色的解說外,
也漫談這幾年飯店與餐飲部門因疫情影響的消長。
講得輕鬆,但還是能感受到餐飲界對此現象滿懷的憂心與疑慮。
對比一年半後的今天,現在想想,當時狀況嚴格說來還不算太糟阿。
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