Re: [問卦] 頂級燒肉店超級白的雞湯都是怎麼做的？
清高湯和乳白高湯最簡單的差異就是
火
清高湯要用文火慢燉或者用電鍋悶煮
不可以拿湯匙下去喇
讓骨頭的結締組織和骨髓等等都保持原樣
讓湯不要超過100度慢燉
乳白高湯最簡單的就是大火
燒他個寂寞
至少滾個兩小時
讓骨髓和結締組織都滾散滾出來
過程中可以不定時拿湯匙下去喇喇咧
可以加速化開
不管是豚骨高湯還是雞白湯都是這樣
上海醃篤鮮也是這樣
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※ PTT留言評論
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※ PTT 網址
→
加奶精就好
推
我雞湯在家至少燉三小時
→
加油脂滾一滾就白了
→
也沒變白色，這種白色湯沒加其他東西
→
我是不信，店家也不可能花那麼多成本
→
我最高還整隻雞用瓦斯燉4小時
→
所以其實不少老人喜歡拿"雞油"去入菜
→
也是沒白色湯
→
乳化湯就是油水的乳化混濁
→
乳化湯也有魚 把魚先炸過再去滾比較容易
推
煮得混濁就好
推
我家以前開麵攤 其實就真的火大一點
→
乳化湯很適合哺乳女人喝
→
補奶水
→
另外刻意熬白湯就只放骨頭 肉湯不會白
推
骨頭煮一小時就有了 哪有什麼困難
→
火大水滾 就是一種攪拌
→
讓油水產生乳化現象
推
一勺三花淡奶下去就可以了
→
白湯就大火燒到骨頭爛到阿
→
真的屌的是清湯小火撈整天屌打拉麵都是
→
油
推
買一台超音波乳化機
推
四小時別拿出來說好嗎？起碼十小時再來
→
說
推
上次有間燒肉店服務生說他們的雞湯是
→
真的雞湯不是泡的 一喝我就信了 因為
→
索然無味又油膩
![[問卦] 頂級燒肉店超級白的雞湯都是怎麼做的？](https://i.imgur.com/HskYJ98b.jpg "[問卦] 頂級燒肉店超級白的雞湯都是怎麼做的？")
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[問題] 請問高湯怎麼煮？各位廚神好： 我之前試過一次高湯的熬煮 是憑自己想像煮的 所以我買了豬骨頭、雞骨架還加了很多蔥 大火煮開之後再用中火煮半小時27
[心得] 濃厚豚骨拉麵，費工費時的美味本人滿喜歡吃豚骨拉麵的，之前每隔一段時間就會自己熬一次湯頭， 最近入手了高深鍋(魯桶)後，又自己煮了一次，因為有魯桶的加持，這次滿成功的， 先獻上成果照。![[心得] 濃厚豚骨拉麵，費工費時的美味](https://i.imgur.com/7K4xnwwb.jpeg "[心得] 濃厚豚骨拉麵，費工費時的美味")
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Re: [問題] 請問高湯怎麼煮？高湯本身是沒甚麼明顯的味道，除非你加了一些甚麼特別的濃縮增香劑。 你的做法沒甚麼問題，但是人家是用了好幾倍的複合食材(雞、豬、蔬菜、水果) 快鍋煮好把骨頭打碎繼續熬個幾小時到濃縮乳化，你怎麼跟人家玩??? 就像這種變態級的 高湯本身不會拿來喝，他其實就是會有一種底味，![Re: [問題] 請問高湯怎麼煮？](https://img.youtube.com/vi/-eAQ8dmnzL0/mqdefault.jpg "Re: [問題] 請問高湯怎麼煮？")
3X
Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮原文43 前陣子狗幹忙，新季節要研發新菜 拿台灣原生食材、無毒養殖，還要想怎麼分子化 又有米其林評價要搞，沒時間開一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去 本來想說算了給你們這群愚民去自己畫圈取暖![Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮](https://nommagazine.com/wp-content/uploads/2017/02/facebook-Linked_Image___f-47-3.jpg "Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮")
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Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮X 我覺得高湯也要分不同用處，不同的口味，就有不同的煮法。 但我沒什麼高深理論，就是我自己亂弄後的心得。 理論上烤過的骨頭去煮湯，確實會很好喝， 但是像是幾乎如清水一樣透明的上湯，骨頭恐怕就不能烤過，要用![Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮](https://img.youtube.com/vi/TmcI-LQ1s8Y/mqdefault.jpg "Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮")
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Re: [問題] 拉麵的成本到底高不高啊？煮過幾次豚骨的 單論材料的話沒很貴 高湯通常就豬大骨 豬蹄 雞爪 有的會加魚乾或柴魚 另外會再加蔥 胡蘿蔔 洋蔥 薑 蒜 一起煮 這些東西抓大量的話事實上沒多少錢5
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