[食譜] 家常小品–牛肉羹 脆琅玕 臘味鬆 西芹牛

生活忙碌，
分享竟已是兩週前做的菜了Orz
不過當季食材應該還未過季，
要做趁現在！

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西湖牛肉羹

熬高湯：
雞骨X2斤=1.2kg、熬高湯得3L、取1L

先醃肉：
沙朗牛肉X4兩=150g、切0.3公分粒
萬豐傳家釀醬油X1湯匙、臺酒十年深色陳紹X0.5湯匙、馬鈴薯粉X1茶匙

切食材：
青豆X4湯匙、洗淨濾乾、入碟、微波爐900w加熱30秒
蔥X2支、取蔥白、切粒、上桌
香菜X1束、切粒、上桌

先取好：
馬蹄粉X3湯匙、水X3湯匙
鹽X1茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
蛋白X2個、打勻
恆泰豐麻油X1茶匙

開始煮：
取小鍋、下高湯、中火燒開、下牛肉、划散、煮至斷生、撈出濾乾、細篩濾出高湯、補足1L
洗淨鍋、高湯回鍋、中火燒開、下青豆、燒開、下芡汁、拌稠、牛肉回鍋、下鹽胡椒、試味
改小火、篩下蛋白、同時拌勻、關火、下麻油、入盅、下蔥白、香菜

https://imgur.com/rdguOyi

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食譜取自江獻珠《家饌》第二輯，
純正馬蹄（荸薺）粉可在蝦皮買到，
若手上沒有，
以龍口有機馬鈴薯粉代替也可。

青豆可以買冷凍的，
每次只取用的量相當方便。
其餘作法如一般羹湯、無甚出奇，
是一道家常快菜。

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杭州脆琅玕

切食材：
萵苣筍X2~3根、取莖、去皮、切骨牌塊、下鹽X0.5茶匙、略醃、用前濾乾

調醬汁：
鹽X0.5茶匙
二砂糖X2湯匙、高印陳醋X2湯匙、恆泰豐麻油X1湯匙
老薑X1塊、去皮磨蓉、濾出薑汁X3湯匙、調勻、淋於萵苣筍上

https://imgur.com/QFpATmc

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食譜取自陳紀臨、方曉嵐的《迴味杭州菜》，
其實就是薑汁拌（Ａ）菜心，
名字漂亮、賣相也不錯，
算是可以用來唬人的簡易宴客菜XD

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粵炒臘味鬆

泡食材：
花菇X3朵、洗淨、下水過面、泡2小時至軟、擠乾、濾出浸汁留用、洗淨擠乾、切粒

蒸臘味：
廣東臘肉、臘豬頸肉、瘦肉臘腸、白油臘腸、鴨鵝肝腸、五種各X1塊或條、共取半斤
=300g
洗淨、入碟、中大火蒸20分鐘、蒸汁分開留用、臘味切粒

洗生菜：
生菜X1個、去根、撥葉、洗淨、徹底濾乾、上桌

烘筍丁：
冬筍X1支=半斤=300g、取肉、切粒、入滾水鍋1L+鹽X1茶匙+糖X1茶匙、大火汆燙1分鐘
撈出濾乾、乾鍋烘乾、盛出

炸松子：
洗淨鐵鍋、擦乾、下松子X4湯匙、芥花油過面、中火炒至微黃、撈出濾乾

炒花菇：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、花菇、中火爆香、下浸汁、中大火收乾、盛出

切食材：
紅蔥頭X1個、切末
蒜X1瓣、切片
西芹X1個取2支、去皮、切粒
紅色大辣椒X1支、去籽、切粒
綠色大辣椒X1支、去籽、切粒
蔥X2支、取蔥白、切粒
荸薺X6個、去皮、切粒

先取好：
鹽X0.5茶匙、糖X0.25茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、紅蔥頭蒜、中小火爆香
改中火、下冬筍、荸薺、花菇、鹽糖、炒勻、臘味回鍋、炒勻
下西芹、辣椒、蒸汁、大火炒乾、關火、下蔥粒、松子、盛盤、趁熱以生菜包食

https://imgur.com/GSieaMN

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食譜取自江獻珠《南粵家鄉菜》，
臘味的部分沒有定規，
種類比例份量可以隨喜好或買得到的去搭配，
總量控制在半斤即可。

這道菜的滋味非常對得起名貴的食材，
吃膩了只有白蝦跟油條的廉價蝦鬆，
回來自己炒一盤，
真是回味無窮。

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西芹牛肉絲

醃牛肉：
沙朗牛肉X半斤=300g、切片、敲鬆、切絲
雞蛋X1個、醃30分鐘
李錦記舊庄蠔油X1湯匙、民星頂級魚露X1湯匙、臺酒十年深色陳紹X1湯匙
鹽X0.125茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙、糖X0.5湯匙
馬鈴薯粉X1湯匙、芥花油X1湯匙

切食材：
西芹X1個取3條、刨皮、切絲
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X4片
蒜X1瓣、切片
紅色大辣椒X2支、去籽、切絲

先取好：
鹽X0.25茶匙
臺酒十年淺色陳紹X1湯匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
150度油鍋、改中小火、下牛肉、炒散、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、下薑蒜、中火爆香
下西芹辣椒、鹽、炒熟、牛肉回鍋、下紹興、炒乾、關火、下麻油

https://imgur.com/DdYfFya

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原譜取自江獻珠《家饌》第五冊，
原為炒雙柳，
但雞肉小份量不好買，
索性全以牛肉代之。

這道小炒再也家常不過，
為顯特色，
所以全用魚露調味，
不下醬油。

這道菜之所以實用，
在於做西餐時常會剩下為數不少的西芹，
丟掉可惜、單獨料理又沒甚麼特別厲害的點子，
乾脆簡單炒一盤牛肉健康又物盡其用～

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