PTT推薦

Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧?

看板Gossiping標題Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧?作者
z1235379999
(戴蒙麥吉克)
時間推噓91 推:91 噓:0 →:6

看到quotion大的鮭魚照片

補一下自己在家殺鮭魚的影片

https://youtu.be/ldCC1h31Whc

第一步驟削鱗片

至於為甚麼鱗片要用削的不用打的

有一說是打鱗片的話魚皮表面會有比較多凹凸不平的地方

容易藏細菌,如果是用削鱗片的話

表面光滑比較不會藏細菌

再來去鰓→三枚切→拔刺→分切→生魚片

中間有個很重要的過程是噴酒精消毒

只是沒有剪輯進去

我自己在做的時候會時常洗手.洗砧板.刀子

然後用廚房紙巾擦乾.噴酒精消毒,確保衛生

關於很多人在意的寄生蟲問題

如果有寄生蟲,會有白白小小一點一點的卵

或是肉上面有很明顯的一個小孔

但是在鮭魚身上我4年來止只看過一次

寄生蟲最多的魚肉我目前覺得是青甘

也是人家說的鰤魚

很常從肉裡面拉出一條一條的寄生蟲

魚肉殺菌方式有很多種

有急速-60度冷凍

有臭氧水殺菌

也有聽過高壓氧但怎麼做我就不知道了

但是一般賣丼飯.生魚片

或是辦桌.基隆崁仔頂附近的店家

不會特別去做殺菌的動作

我自己是用酒精盡量消毒器具跟雙手

熟不熟成就分兩派

一派覺得魚肉要趁新鮮才好吃

一派覺得魚肉熟成過後更好吃

我是都可以接受,只要熟成的技術是好的

控制好溫度.濕度.時間就行了

(偷渡一下我自己在家做的熟成牛肉)

https://i.imgur.com/NN4kvtA.jpg

圖https://i.imgur.com/NN4kvtA.jpg, Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧?


分享一下自己的刀具

https://imgur.com/SwgDEvh

圖https://i.imgur.com/SwgDEvh.jpg, Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧?

由上到下是

盛箸-擺盤用

18公分出刃-殺魚專用

18公分薄刃桂剝用(下面附上影片)

24公分堺孝行柳刃-切生魚片削鱗用

27公分堺孝行牛刀-一般切菜切肉用

33公分有次先丸-切生魚片專用

砧板是70*30公分,厚度10mm實木柚木砧板


同場加映

https://youtu.be/HQm2VDwDUrA

幫女兒做的握壽司

使用食材:

金目鱸一尾

鮪魚生魚片一小塊

碗豆
-----------------------

做法-

金目鱸三枚切

(取出中骨.頭)

修掉有刺的部份.去皮

碗豆切開取出豆子

將魚頭.魚骨.魚皮放入水中

修好無刺無皮乾淨的魚肉跟豆子一起進去蒸

蒸熟後取出魚肉跟豆子先剁碎後再用刀子壓成泥

(魚湯再繼續煮讓味道濃一點)

將魚肉泥.豆子加入一點濃縮的魚湯搓成團

鮪魚切碎後重新塑型

(切碎貓咪比較好消化)

切成四片當做生魚片

魚肉泥當做飯

豆泥當做山葵泥

做成握壽司
---------------------------------------------

薄刃

桂剝大根

https://youtu.be/lRKKhc3ET-4

-----
Sent from JPTT on my Asus ASUS_I002D.


--

※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.71.212.244 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/Gossiping/M.1616725257.A.BB3

eddisontw03/26 10:21這太強大了吧

showdoggy03/26 10:22倒數第二支 我還以為是百穴菜刀

這個刀的製作技法正確名稱叫做槌目喔~

eddisontw03/26 10:22本業是日本料理廚師嗎

之前在無菜單料理學習四年 現在轉行做餐飲設備維修買賣~

eddisontw03/26 10:23台灣哪裡有賣一整條的鮭魚???

其實鮭魚很好拿,很多賣魚獲的商家都可以買 好的海膽.鮭魚卵.白子等食材 沒有認識廠商一般人比較難入手 或者是買到的價格很高

XDDDpupu556603/26 10:23鮭頭看起來好肥美,煮湯一級棒

t9096124803/26 10:23好猛

HdDevil03/26 10:24你是主廚吧?有這種家人超爽

leonEEman03/26 10:26以後不敢吃獅魚了

money501st03/26 10:27強大

Dayton03/26 10:28專業

lunkk03/26 10:36你是廚師吧

rayxg03/26 10:37雷恩4ni

raku03/26 10:39吃過熟成的鮪魚刺身會發現新鮮的根本不能比

raku03/26 10:39台灣一整條鮭魚有阿 養殖的

terry102003/26 10:42七星刀雷恩嗎

Tim101803/26 10:45ptt滿滿的大神

jeffc81573103/26 10:45雷恩?

azazxz12303/26 10:45跟鬼一樣

gugugaga03/26 10:46想知道怎麼熟成

是問牛肉還是魚肉呢~?

LaBoLa03/26 10:49餓了

benomy03/26 10:50餓了

memesweety03/26 10:51太猛了吧

lawrencezxc03/26 10:51餓了

v1979111903/26 10:52

manyeo03/26 10:53求店名 想朝聖

本來去年要開店~ 但剛好遇到疫情就作罷 現在也轉行了~

ilikepili03/26 10:53我的表哥是道士還有沒有後續啊!!!好看阿~~~

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 10:54:45

oo275139403/26 10:54羨慕

xhung03/26 10:58太神啦~~~

Grandslammmm03/26 10:58個個人才

whitefang1003/26 11:01眼殘以為你把貓咪切碎了

wrath103/26 11:03

yannicklatte03/26 11:03幹,餓了

Belanice03/26 11:04豪猛,看了餓爆

sosocan03/26 11:04 專業推

starport03/26 11:05白蘿蔔那邊真猛

HaHaPoint03/26 11:09開放付錢吃你做的料理嗎?

這個沒有內~我只會找朋友來家一起吃~

angels99903/26 11:10貓貓可愛

aa5218903/26 11:10雷恩是你?

ParkChanWook03/26 11:11這樣處理一尾要多久時間呀

從削鱗到切成條狀備用大概30分鐘 但是中間對切後 另一半會先用紙巾包好 封保鮮膜趕緊放冰箱維持鮮度 像這樣

http://imgur.com/a/EBwifma

只留要用的先處理

von91203/26 11:14好美

yoshro03/26 11:17

K80103/26 11:17都是日式柄就牛刀是西洋柄~

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 11:26:13

obovqq03/26 11:19生魚片四天王之一

js043103/26 11:21好餓

cccone03/26 11:21

mmarty03/26 11:21太強了,請收下我的膝蓋。

kkman203/26 11:22跪了

gft82303/26 11:27貓貓可愛,貓貓好幸福

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 11:36:52

gustavvv03/26 11:29ptt 雷恩

a20111011003/26 11:30

zxasqw024603/26 11:33所以到底要不要急速冷凍r

一般是不建議生魚片冷凍 因為冷凍後,肉的水分結成冰晶 退冰後會因為冰晶破壞肌肉組織 最後甜味都流失掉 所以冷凍過後的肉吃起來比較不好吃 會做超低溫冷凍的大部分都是油脂很高的部位 像是魚的上腹.中腹這些地方 因為油質多肉少,所以吃的是香味 高油脂的A5.A4和牛也可以超低溫冷凍

Marcushung03/26 11:34牛肉有夠漂亮

wkheinz03/26 11:38日本的青甘好像就沒寄生蟲問題

對,正日本青甘比較少 但價格高一般餐廳不太會用 如果是人均3000的可能就會用日本青甘

tonylolz03/26 11:40好讚

eric7696903/26 11:43原po的刀很好欸,有用過藤次郎的嗎?

便宜實用款,剛開始學徒有用 後來送另一個學徒~

HIRUMA03/26 11:46 請問最後魚皮還是要切掉 為什麼還要去鱗片???

不先去鱗片在切的過程 魚肉隔著鱗片很難下刀,切出來也不好看 而且會弄的到處都是碎鱗片 如果一個不注意沾到生魚片上 給客人吃到就不好了

BREAKFAST20403/26 11:46貓貓可愛

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 12:05:09

KhePri03/26 11:51好酷

orze0403/26 11:54爽貓耶

streakray03/26 11:54好酷哦推推

hunda125003/26 11:57哇 美食獵人的廚師是你 你的搭檔是特瑞科嗎

dinel782196703/26 11:58厲害

ms052987603/26 12:00可以參考Junskitchen 影片剪好一點 環境弄漂亮一點就可

ms052987603/26 12:00以當youtuber 啦

哈哈感謝你的建議~ 但這部分我沒有想過~ 只想拍著好玩做個紀錄~

a84090103/26 12:03百穴菜刀是你?

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 12:11:24

GGinler03/26 12:30好猛

tensinya03/26 12:30八卦版到底多少雷恩

abb12345603/26 12:31

baimuchi03/26 12:34你是不是開名刀舖的

chunyee03/26 12:39來 說出我的名字 卍 解

asd0072603/26 12:40有貓貓就推

saint0103/26 12:40

acegogogo03/26 12:50

Lagonda03/26 12:51好厲害

sternotomis03/26 12:52貓貓吃得真好!

a2428529303/26 13:20雷恩是你???

gau6027403/26 13:22雷恩4ni

lpc60203/26 13:24推阿

lmf77041003/26 13:26你是不是身上有刺青,頭髮是藍色的

abbag03/26 13:46

saedn03/26 13:58當你女兒真幸福

runaticsora03/26 14:21好餓

astrophy03/26 14:22切碎貓咪??

flowersuger03/26 14:32貓咪壽司~有貓推個

timke03/26 15:05我都懶得拔刺 直接切下來拿去釣螃蟹白帶

MT011403/26 15:22是日本買回來的刀嗎?

堺孝行柳刃那把四季彩-光當初是日本買的 現在台灣應該也有 有次33公分先丸是跟日本訂製的 其他都是台灣買的

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 15:40:07

g563712803/26 16:56

tomroy03/26 17:00你的外號是不是叫做七星刀

TWkiller03/26 17:02這系列下來發現會處理生魚片的人好多

airflow03/26 17:24請問在家自己做,冷鏈的問題怎麼解決,冷氣要開很大嗎?

家裡無法解決只有一個字: "快" 魚的冷度要夠最好魚肉能保持在0-2度 然後削鱗到三枚切取下一半肉的時間不要超過15分鐘 這樣另一半能趕緊回冰箱保持鮮度 取下來的一半在對切一半 看是前段要先一起冰回冰箱,處理後段在交換 還是後段先冰處理前段 我最快削鱗~切成生魚片大概20分鐘 以後經濟狀況允許我應該會把廚房弄得像小餐廳一樣好操作

eayterrr03/26 17:58厲害

onefur03/26 19:40同學 我是來朝聖的

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 20:23:55

sk8985685703/26 21:26好猛

sabine82203/26 21:35強者朋友幫推~~ 兩隻女兒貓貓又可愛~~

foxey03/26 23:44強~ 我只會吃

Manny5503/27 01:47好想當你的朋友哦嗚嗚

spiritpunk03/27 07:06