PTT推薦

Re: [問卦] 牛肉要趁新鮮吃還是熟成再吃?

看板Gossiping標題Re: [問卦] 牛肉要趁新鮮吃還是熟成再吃?作者
TIEW
()
時間推噓 8 推:8 噓:0 →:4

※ 引述《soulof5566 (56魂)》之銘言:
: 台南的牛肉湯強調新鮮
: 差幾個小時會走味
: 但是牛排卻是要熟成幾個禮拜
: 胺基酸轉化後比較好吃
: 究竟哪個是對的?
: 用熟成的牛肉煮牛肉湯,或是現殺的牛排
: 會不會顛覆原本的味道?
: 有牛肉達人可以解答嗎?
: -----
: Sent from JPTT on my iPhone


您好

回一下這篇

牛的屠宰場相對少

有預冷室設備的也相對少

所以牛隻屠宰完,會盡快往後面加工

分切之後,盡快冷藏或冷凍

如果微生物的初始菌數沒降下來

就會腐敗得很快,牛的屠體相對於豬與綿羊

因為微生物是對數生長的,一變二、二變四、四變八

冷鏈可以降低微生物的初始菌數

所以像是雞肉、豬肉在CAS中都會提到快速降低屠體溫度

雞有冷水槽、豬有預冷室

當然牛的體積很大,所以預冷室的冷氣又要更強了

國外的肉品書很常寫到綿羊@@

那麼如果沒預冷又不盡快分切

很容易發生骨腐臭(bone taint)

是厭氧的細菌在屠體的深處發生的

所以店家都會跟你說,現宰的啦


肉的冷藏是零度到負二度C,很特別

所以你去看賣場的豬肉、牛肉櫃

通常都是一整櫃都是肉,再仔細注意溫度

會發現是零度,可是我們印象中冷藏是七度C以下啊?

GHP也是寫冷藏是七度C以下凍結點以上

但是肉比較特別,如果在七度C下冷藏,沒幾天就會變黏

接著有蛋臭味、然後發綠

Pseudomonas屬的細菌可以在冷藏溫度下生長

冰箱不是萬能,很多嗜冷菌活得很開心,快活

細菌產生的過氧化氫,可以跟肉的肌紅素結合產生綠色

過氧化氫是細菌為了抑制其他種類的微生物產生的

所以大概生長到中期後面,才會產生

看到綠色,這肉也腐敗了

如果你要做熟成,技術含量很高

除了製程乾淨、冷鏈、冰箱溫度很棒、不交叉污染等

還要時間

熟成跟腐敗一線之隔

至於乾式熟成跟濕式熟成,又是另外一段故事

濕式熟成滿常見,就是賣場用盤裝的肉

保鮮膜是廠商的技術了,從屠體分切之後,肉裡面的酵素也還活著

都會持續分解肌肉纖維產生氨基酸,但是要良好的溫度

一開始屠宰跟分切環境就要乾淨,降低初始菌數

再來冷鏈做好,讓微生物不要長起來,搶時間來做熟成

乾式熟成,我不太熟@@,有請胡歌老公補充

謝謝各位


--

「要是我有一條圍巾,我可以把它圍在脖子上,隨便帶到甚麼地方」by 小王子

最近開了食品知識頻道,曙光鳥的歌聲,有空歡迎來坐

https://www.youtube.com/channel/UCYhbStgcSTmi3MFEbGFjYiQ

--

※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.164.203.66 (臺灣)
PTT 網址

DustToDust 08/19 23:09我聽說是熟成要越大塊越好

d1438a 08/19 23:10釣一個專業

tigerface 08/19 23:11去美福看那個熟成間都覺得超厲害

tigerface 08/19 23:12價格也很厲害

NICEGOGO 08/19 23:14角卷棉芽不喜歡你這篇文章

ga86041 08/19 23:16\食安王/

Kindle777 08/19 23:17pro

TIEW 08/19 23:18ga大是到處追蹤我嗎@@

ga86041 08/19 23:54真的是逛板範圍差不多 一直遇到

ga86041 08/19 23:55反正有遇到我就推

HuangJC 08/20 04:03胡哥老公應該是射滿美奶滋等它熟成吧..

TIEW 08/20 08:53不太舒服,我以後別用這個開玩笑好了..