Re: [問卦] 中餐為啥都要靠主廚來煮

※ 引述《ketter (挖西林老背)》之銘言：
: 西式的廚房，主廚就是檢查各個廚師煮出來的食物
: 口味，熟度，料理外觀有沒有達到主廚要求
: 頂多就是調配了自己的醬汁，其他大部分工作也都是給其他人做
: 為什麼中餐就是主廚在那邊炒菜
: 有些菜還搞得很神秘，不是主廚做還會口味不對
: 跟西式那種工廠化，標準化的管理差那麼多
: 請問有相關的八卦嗎？

西餐的文化我不懂 就不說了

曾經在飯店中餐廳當廚師 來給你講我的經驗

不保證完全對 你就當作聽故事

中餐廳廚房每個人都各司其職 不會這碰一點那碰一點

學徒(術語叫打荷.打火):在切菜區與炒菜區之間傳遞食材準備食材給師父炒

切菜(術語叫砧板):有頭砧.二砧.學徒等等 頭砧除了負責切菜 主要負責食材控制

平常一盤菜5.6人份 青菜要幾克 肉要幾克 都要制式的 因為那都是錢

炒菜(術語叫爐頭):有頭爐.二爐.三爐等等 三爐四爐 通常負責煮些基本飯麵

因為這階級通常是學徒剛升上來 只能炒些基本菜

鮑蔘魚翅高級食材是不會讓他們煮得 這些通常都是給頭爐二爐去煮

其實中餐廳的配置 沒有所謂多一個主廚出來走來走去 向電影西餐廳那樣嘗味道

中餐廳的主廚通常就是頭爐.也是要跟著下去炒菜

那時候還是學徒的我 光炒飯跟老師傅就不能比較了 鍋氣與味道差很多

還會常遇到政商名流會指名主廚煮菜 當然遇到這要求

二話不說把食材推給主廚煮XD

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