Re: [難過] 塔香茄子也太難了吧！

您好，小弟星星掃地清潔工
常看師傅炒菜邊洗碗清潔，大概知道你出了哪些問題，這些是我的淺見，參考看看

※ 引述《WindHarbor (箱根山嶽險天下)》之銘言：
: 如題
: 本肥肥非常喜歡吃外面自助餐賣的茄子
: 所以夢想著自己煮出這麼好吃的茄子
: 至今也煮了十幾二十次了
: 但是
: 每，次，都，失，敗
: 主要問題有：
: 1.熟成度不均
: 常常炒到一半
: 有幾塊已經爛成糊了
: 有幾塊卻還是硬邦邦
會熟成不均有很多原因，但大致可以分為以下幾點

1.切的厚薄不均，有些茄子薄的受熱中心已經熟了，但厚的還沒有熟

2.沒有過水or過油or微波 （先用水煮、用油炸）

其實微波爐很好用，只是太多人不知道怎麼使用。

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要怎麼辦呢？答案其實很簡單。

切的話要練練，在家用油不方便的話，

可以先用水煮過茄子，先把茄子弄熟，

茄子很容易氧化，可以在煮水裡加入鹽巴、醋， 一公升的水兌10g鹽巴和4g白醋。

水滾的時候燙茄子，搭配濾網撈起來，只要叉子能夠輕易穿透就可以了，

記得水的重量要是茄子的三倍，才不會茄子燙的時候水溫太低變成溫水煮茄子歐。

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你會發現

其實中菜大部分都會先把食材弄熟再加入想要的調味。

雞肉用到快熟

雞肉加 蠔油-米酒-醬油-香油 =三杯
雞肉加 花生-辣椒-花椒=宮保
雞肉加 蕃茄-番茄醬-糖骰 =紅燒
雞肉加 糖骰-醋 =糖醋

: 2.不入味
: 有時候外面醬汁味道很夠
: 但就是吃不進去
: 茄子咬開滿滿生味
: （這個可能跟熟成與否有關吧？）
: 一開始是用水煮再炒
: 味道完全吃不進去
: 後來直接炒
: 很難炒熟，熟成超級不均
: 再來是先用鹽巴抓醃再用鹽巴水水煮
: 接著炒過
: 這個生味有比較輕了，也比較沒有不熟的情形
: 但還是常常炒爛
: 今天則是用氣炸鍋先烤過再炒
: 200度 15分鐘
: 還是有生味跟受熱不均的問題
: 至於都沒有油炸是因為覺得太耗油了
: 齁氣氣氣氣氣氣氣
: 明明做其他料理都能做個七八成像
: 就是這個塔香茄子每次都嘔嘔嘔
: 難道真的只能油炸了嗎？
: 氣氣氣氣氣氣氣

通常沒味道也有很多原因，大概是

1.沒有在食材該有的溫度烹飪（爆香）

2.水份太多

3.調味不夠

推測大概你的絞肉並沒有炒香，豆瓣醬沒有炒到出油（其實要先切碎）

蒜頭、洋蔥等等油溶性香料沒有把澀味去除（加熱破壞表皮，使裡頭液體蒸發）

最後調味的時候沒有和水溶液調味料混勻導致不均（因為沒有水份當作媒介融合味道）

絞肉大概要在油發點五成熱的時候慢火把絞肉的澀腥味炒掉（白話文就是差不多120～140度間）

並加入其餘液體白酒、紹興、米酒、花雕，（加酒目的是要利用酒精破壞細包膜、並使溫度瞬間上升）也就是所謂的去腥。

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新手我建議可以拆解步驟使你整體進行的更順利。

先用低中油溫150度慢慢把蔥、蒜、洋蔥等炒香炒透（炒的過程中聞看看有沒有很澀的味道，沒有就代表可以了）

不要洗鍋子，火也不要開太大，

把食材鏟出後再加入絞肉炒香。

絞肉鏟出後鍋子一樣不要洗，加入豆瓣醬把豆瓣的紅油炒出來（看到鍋子邊邊有油就是了）

然後開大火把所有食材加入再一起，再把事先準備好的調味料倒入混勻，並把水份煮乾（這時候就不用擔心會焦底，因為有水份怎麼煮都不會超過110度）

事先準備好的調味料-鹽巴、醬油、糖、老抽、白胡椒粉、一點點水-混勻攪拌

這樣分割式處理就不會忙的不知道天南地北

等熟練後再依序綜合步驟就可以啦！

這是小弟的一些淺見，參考就好

我很廢

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