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Re: [難過] 塔香茄子也太難了吧!

看板WomenTalk標題Re: [難過] 塔香茄子也太難了吧!作者
x8109199
(Marshmello)
時間推噓21 推:21 噓:0 →:1

您好,小弟星星掃地清潔工
常看師傅炒菜邊洗碗清潔,大概知道你出了哪些問題,這些是我的淺見,參考看看


※ 引述《WindHarbor (箱根山嶽險天下)》之銘言:
: 如題
: 本肥肥非常喜歡吃外面自助餐賣的茄子
: 所以夢想著自己煮出這麼好吃的茄子
: 至今也煮了十幾二十次了
: 但是
: 每,次,都,失,敗
: 主要問題有:
: 1.熟成度不均
: 常常炒到一半
: 有幾塊已經爛成糊了
: 有幾塊卻還是硬邦邦
會熟成不均有很多原因,但大致可以分為以下幾點

1.切的厚薄不均,有些茄子薄的受熱中心已經熟了,但厚的還沒有熟

2.沒有過水or過油or微波 (先用水煮、用油炸)

其實微波爐很好用,只是太多人不知道怎麼使用。

——————

要怎麼辦呢?答案其實很簡單。

切的話要練練,在家用油不方便的話,

可以先用水煮過茄子,先把茄子弄熟,

茄子很容易氧化,可以在煮水裡加入鹽巴、醋, 一公升的水兌10g鹽巴和4g白醋。

水滾的時候燙茄子,搭配濾網撈起來,只要叉子能夠輕易穿透就可以了,

記得水的重量要是茄子的三倍,才不會茄子燙的時候水溫太低變成溫水煮茄子歐。


——————

你會發現

其實中菜大部分都會先把食材弄熟再加入想要的調味。

雞肉用到快熟

雞肉加 蠔油-米酒-醬油-香油 =三杯
雞肉加 花生-辣椒-花椒=宮保
雞肉加 蕃茄-番茄醬-糖骰 =紅燒
雞肉加 糖骰-醋 =糖醋

: 2.不入味
: 有時候外面醬汁味道很夠
: 但就是吃不進去
: 茄子咬開滿滿生味
: (這個可能跟熟成與否有關吧?)
: 一開始是用水煮再炒
: 味道完全吃不進去
: 後來直接炒
: 很難炒熟,熟成超級不均
: 再來是先用鹽巴抓醃再用鹽巴水水煮
: 接著炒過
: 這個生味有比較輕了,也比較沒有不熟的情形
: 但還是常常炒爛
: 今天則是用氣炸鍋先烤過再炒
: 200度 15分鐘
: 還是有生味跟受熱不均的問題
: 至於都沒有油炸是因為覺得太耗油了
: 齁氣氣氣氣氣氣氣
: 明明做其他料理都能做個七八成像
: 就是這個塔香茄子每次都嘔嘔嘔
: 難道真的只能油炸了嗎?
: 氣氣氣氣氣氣氣

通常沒味道也有很多原因,大概是

1.沒有在食材該有的溫度烹飪(爆香)

2.水份太多

3.調味不夠


推測大概你的絞肉並沒有炒香,豆瓣醬沒有炒到出油(其實要先切碎)

蒜頭、洋蔥等等油溶性香料沒有把澀味去除(加熱破壞表皮,使裡頭液體蒸發)

最後調味的時候沒有和水溶液調味料混勻導致不均(因為沒有水份當作媒介融合味道)

絞肉大概要在油發點五成熱的時候慢火把絞肉的澀腥味炒掉(白話文就是差不多120~140度間)

並加入其餘液體白酒、紹興、米酒、花雕,(加酒目的是要利用酒精破壞細包膜、並使溫度瞬間上升)也就是所謂的去腥。

———

新手我建議可以拆解步驟使你整體進行的更順利。


先用低中油溫150度慢慢把蔥、蒜、洋蔥等炒香炒透(炒的過程中聞看看有沒有很澀的味道,沒有就代表可以了)

不要洗鍋子,火也不要開太大,

把食材鏟出後再加入絞肉炒香。

絞肉鏟出後鍋子一樣不要洗,加入豆瓣醬把豆瓣的紅油炒出來(看到鍋子邊邊有油就是了)

然後開大火把所有食材加入再一起,再把事先準備好的調味料倒入混勻,並把水份煮乾(這時候就不用擔心會焦底,因為有水份怎麼煮都不會超過110度)

事先準備好的調味料-鹽巴、醬油、糖、老抽、白胡椒粉、一點點水-混勻攪拌

這樣分割式處理就不會忙的不知道天南地北

等熟練後再依序綜合步驟就可以啦!

這是小弟的一些淺見,參考就好

我很廢

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※ 編輯: x8109199 (180.217.148.39 臺灣), 03/12/2022 22:39:59

Altayana03/12 22:41超複雜

donnamonya03/12 22:44我還以為最後面會放一張你做的茄子料理的照片XD

donnamonya03/12 22:44白飯都準備好嘞

WindHarbor03/12 22:46明燈出現了!!!

civilian03/12 22:53建議直接去外帶

amychu100603/12 23:00雖然不會煮飯,但感受到回文者的用心~~~

root0x1203/12 23:00認真文 讚讚

mag102103/12 23:14女版難得優文 必需推

Nvil03/12 23:47好詳細!!!

mamajustgo03/13 00:15謝謝分享~~

ashkaze03/13 00:29好文推 雖然看到茄子還是反胃

guest3year03/13 00:54推 不過這菜看起來很需要功夫 還是外面吃就好了

momo080403/13 02:26推一個 專業文

hana9703/13 02:54看完決定花錢買

chechewei03/13 03:02

sosoandsoso03/13 10:26先推啊

heerttyl03/13 11:18看完決定花錢買

aeiecaeiec03/13 13:36

shiliuye03/13 16:41

EiryoWaga03/13 18:45看完決定花錢買

Cottonz03/14 00:17

ypps95010003/14 10:42真的 仔細看自助餐茄子都會先大鍋油炸 起鍋醬油炒